Kızartma için hamurda tam buğday unu ile çok amaçlı un kullanımı arasındaki farklar nelerdir?

Bu sitede daha önce tam buğday çiçeği ile ilgili birçok soru vardı , ancak neredeyse hepsi pişirmeye odaklanıyor. Tam buğday unu ile kızartmanın lezzet, doku ve kızartmanın düzgün bir şekilde yürütülmesinin karmaşıklığı açısından ne olduğunu bilmek istiyorum. Anekdotla duydum ki, tam buğday unu daha gevrek bir meyveye yol açıyor, ancak bu ifadeyi destekleyen güvenilir kaynaklar bulamıyorum.

Tıpkı yoğurmada olduğu gibi, karıştırma undaki glüteni geliştirir. aşırı karıştırma hamuru bir mutfak no-no'dur (fr. non-non). Meyveler sıklıkla buzdolabında bekletilir, böylece glütenin gevşemesi sağlanır. Aşırı işlenmiş ve yeterli dinlenmeden yoksun halde kızartılmış yiyecekler, aynı koşullara maruz kalan bir şef gibidir - sert ve yorgun.

Kepekli un, glüten potansiyelini geliştirme konusunda önemli bir güçlük çeker, çünkü dış kaplama (kepek) öğütüldüğünde ve nişastalı endosperm ile birleştirildiğinde, keskin kepek parçacıkları oluşmaya çalıştıkça glüten tellerini keser. Bu nedenle, tam buğday unu ekmek yapımında kıçta böyle bir 'acı' yapan kalite, hamurlar için son derece yararlı olur.

Kepekli neredeyse benim varsayılan unum oldu. Sote tavasına giderken gıda maddelerini tozlamak ve roux yapmak için iyidir. Ancak, belirli bir kalınlaşma derecesi elde etmek için öncekinden biraz daha fazla roux kullanmanız gerekebileceğini unutmayın. Bunun nedeni, kepek katının nişastalı endospermin küçük bir kısmını değiştirmesidir.