Lamian (Elle Çekilmiş Erişte) Tekniği Sorusu

Bir yıldır Lamian (拉麵) yaratmayı öğreniyor ve çalışıyorum ve bu oldukça büyük bir macera oldu! Bunun içine giren hamurla çalışma konusunda çok az deneyimim vardı, bu yüzden birçok başarısız denemeye rağmen çok şey öğrendim. Ama henüz tam olarak orada değilim. Sorunumu açıklayayım ve sonra soruma geleceğim.

Ben el çekilmiş erişte, birçok çılgınca farklı tarifleri ile birçok öğreticiler baktım. Bazıları lye suyu, bazıları kabartma tozu diyor, bazıları sadece düz un ve su söylüyor, bazıları yağ diyor, bazıları yüksek gluten unu söylüyor, bazıları düşük gluten unu söylüyor. Çevrimiçi bir kişi bile 00 un kullanarak lamian ile başarılı olduğunu iddia ediyor burada )! Tüm bu tariflerin onları yapan insanlar için başarı sağladığını fark ettim, bu yüzden bana gerçekten "doğru" lamian tarifi olmadığını; bunun yerine, hepsi teknikte.

Birçok tamamen başarısız denemeden sonra, bunu eşit ve kolayca uzatmak olacaktır hamur oluşturmak edebilmek için idare ettik ilk başta . Bununla birlikte, sadece bir veya iki gerginlikten sonra, hamur gerilmeye karşı direnir, hatta geri çekilir. Bir streçten sonra hamuru dinlendirmek biraz yardımcı olur, ancak bir süre sonra bile bu gerçekten kesmez. Asıl sorum şu: Bu neden oluyor? Takip eden soru şudur: Bunun olmasını önlemek için ne yapabilirim?

Aşağıdakiler sadece tekniğimi geliştirmeye yardımcı olmak veya lamian yapım sürecinde hamurda neler olup bittiğini daha iyi anlamak için kullandığım bazı referanslardır. NOT: Ne yazık ki burada yeni olması nedeniyle ikiden fazla bağlantı koyamıyorum, bu yüzden sadece birkaç siteyi anlatacağım

Uygur Yöntemi, yukarıda bağlantılı.

Lamian yapmaya çalışan insanlar arasında oldukça iyi bilinen Luke Rymarz'ın web sitesi

Ben el çekilmiş erişte önceki tecrübeli tavsiye soruları baktım, hiçbiri doğrudan yaşıyorum sorunu ele görünüyor. Ancak, bazı cevaplar tekniğimi geliştirmeye çalışabileceğim yollar hakkında faydalı bilgiler verdi.

Bir yemek forumundaki bu konu da bana çok yardımcı oldu.

Bu erişteleri yapmadım, ama tarif ettiğin şey normal. Gördüğünüz şey gluten üretiminin gerçekleşmesi. Ve bunu önlemek istemiyorsunuz, bu yüzden tüm alkali malzemelerini ilk başta oraya koyuyorsunuz!

Gluten çok elastik bir şeydir. Hamur oluşmadan önce çok farklı davranır (ve tadı). Çekilmiş erişteler, ekmek gibi diğer hamurlardan daha güçlü glütene ihtiyaç duyar, bu yüzden lye (tipik olarak) veya bir kabartma tozu yerine (çok daha zayıftır, ancak bazı aşçılar lye etrafında rahatsız olurlar). Basit un + su ve hatta un + asit bunun için yeterince güçlü glüten oluşturmaz. Dinlenmiş gluten gerçekten daha kolay çekmeye izin verir, ancak çalışırken, aynen tarif ettiğiniz gibi davranır: geri çekme ve hatta yakalama.

Diğer hamurları (örn. Elle pizza şekillendirme) çekme konusundaki tecrübelerimden, 1) çekmeye başlamadan önce tarifinizde dinlenme adımı varsa, ciddiye alın ve 2) çok basit olduğunu söyleyebilirim. deneyim. Motor becerisini doğru öğrenene kadar yapmaya devam edersiniz. İlk düzinelerce deneme, düzensiz şekilli hamurla sonuçlanan savaşlar olacak, bunun içinde olağandışı bir şey yok.

Ben sadece bir kez uzun ömürlü erişte çok jiaozi (köfte) yaptığım bir şehriye sınıfta denedim.

Çekme her zaman pratikten gelen bir ustalık olacaktır, ancak ön yoğurma / germe ile biraz daha kolaydır. Hamuru parlak pürüzsüz, belki 15 dakika kadar çekti ve -her zaman aynı yönde katlanmış-. (Daha sonra kullandığımız büküm / çekme hareketini uygulama şansı bile vardı). Sonra iyi bir dinlenme geldi.

Hamuru yoğurmak için yağladığımızı ve çekme için un kullandığımızı hatırlıyorum ama bunun gerekli olup olmadığını bilmiyorum.

4 çekme sonra benim ipliklerini kırdı ve benim 8 yıl eski 6 ile beni yendi rağmen çekme, ilk germe daha hemen kolay oldu.

Çin'de bir arkadaşımdan penghui almayı başardım. Tabao'dan çevrimiçi olarak satın alabilirler. Kullandığım tarif:

200 g high grade flour 
100g water lukewarm
1/4 tsp salt
1/2 tsp penghui 
3 tbs oil
 Mix on speed 4 10 minutes , I have a sunbeam 800W mixer

Hamuru çekmek artık çok kolay. Süper esnek! Bunun olduğuna inanamadığım noktaya kadar
Şimdi tek zor kısmı gerçek erişteleri çekmektir, ve her denemede sürekli iyileşiyorum.