Reçel tarifinde tereyağı ne için?

Hafta sonları erik reçeli yaptım. Sahip olduğum tarif (Good Housekeeping yemek kitabımdan) eriklerimi suya kaynatmamı, şeker ve bir topuz tereyağı eklememi ve ardından bir set elde edilene kadar kaynatmamı istedi.

Tereyağsız olduğumu çok geç fark ettim, bu yüzden hızlı bir şekilde çevrimiçi başka bir reçel tarifine baktım ve tereyağlı topuz olan ve olmayan tarifler arasında 50/50'lik bir bölünmüş gibi göründüğünü keşfettim.

Ben onsuz yaptım ve güzel çıktı - açık, iyi dokulu, güzel lezzet. Öyleyse, tereyağı topuzu ne demek istedi?

Verilen genel açıklama, pişirmeden önce meyve ve şekere tereyağı eklemenin köpürmeyi azaltacağını (hatta ortadan kaldıracağını) belirtir.

Tahminime göre meyvelerdeki az miktarda protein köpüğü oluşturuyor. Meyveyi ısıtırken, proteinler birbirine karışan ve kabarcıkları köpük haline getirmeye yardımcı olan iplikçikler halinde açılır. Tereyağının (yağ) eklenmesi bu dolaşmayı önlemeye yardımcı olur.

Tereyağı def köpürmeyi azaltmaya yardımcı olur; Eski tariflerdeki talimatlar bunu belirtir. (Ve neden eski tarif pektin kutusunun bir kopyasını saklıyorum.)

Tereyağı köpüğü azaltır. Tereyağını atla. Reçeleyi pişirdikten sonra, ancak kavanozlara yerleştirmeden önce, ısıyı alın ve 5 dakika boyunca karıştırın. Bu köpüğü azaltır ve ayrıca meyve parçalarının reçel içinde eşit şekilde dağılmasına yardımcı olur. Kazan kazan. Sonra kavanozlara yerleştirin ve her zamanki gibi konserveye devam edin. Yıllar önce bir konserve kitapta okudum üzgünüm adını bilmiyorum.