Bir tavuğu tuzlamak için standart bir% 5 tuz ve su çözeltisi kullandım, tuzladıktan sonra tavuğu pişirmeden önce tuzla karıştırmam tavsiye edilir mi? Tavuğu çok tuzlu hale getirecek şekilde yaparsam endişeleniyorum; Bunu düşünmekte yanlış mıyım?
Tavuğun brinttikten sonra tuzlanabilmesi durumunda; Salamuralama işleminden sonra tuzlamanın gerekli olmaması için hangi konsantre tuzlu su gerekli olacaktır? % 7,% 10?
Yanıtlar:
Mythbusters dikkatli, hazır mısın? Gitmek!
Tuzlama ya da baharatlama yapmak tavuğunuzu fazla tuzlu yapmaz. % 5,% 7,% 10, Erkekler tarafından bilinen tek sodyum doyma işlemi enjeksiyon, "enjeksiyon çözeltisi" olarak adlandırılan iğne enjeksiyonudur.
Sadece brining yapıyorsanız, iğne enjeksiyon sonuçlarından mil uzakta, başka bir yanlış anlaşılmış işlem var. Brining korkmak değil, enjeksiyonlar.
Düzenleme (tüm bu yorumlar / sorular ortaya çıktıktan sonra):
Brining, burada ele alamadığım karmaşık bir konudur ve insanlar, çoğu zaman nüanslarla ilgili olan birçok efsanenin etrafında yüzerken, insanlar aşağıdakilerin muazzam etkisini anlamamaktadır:
Bu şeyi günler ve yıllar boyunca tartışabilirsiniz, ancak asıl mesele burada soru. Varsayım, "Bir piliçle (% 5) marine oldum ve şimdi de marinasyonum bitti, pişirmeden önce baharat (tuz) düşünüyorum. Son ürünü sodyum ile doyurma riski taşıyor muyum?"
Açık cevap, tuzlu suyunuz geçen haftalarda kalmadığı sürece NO'dur ya da etinize daha önce% 12 ya da% 15 gibi bir sodyum çözeltisi enjekte edilmemiştir. Tuz baharatları için endişelenmeniz gereken tek zaman, etinizin enjeksiyonla tuzlandığında veya sadece bir haftadan daha fazla bir süre boyunca% 5'ten daha yüksek tuz çözeltisine sahip bir et huzuru pişirmeyi başardıysanız, Kurutulmuş etten bahsetmediğimiz sürece olur, bu hiç görmediğim gibi bir sapmadır.
Lütfen bilimsel yayınlanmış yazılar olarak adlandırılan makalelere, kitaplara atıfta bulunma konusunda dikkatli olun. Bunları yavaş ve dikkatli bir şekilde okumanız gerekiyor, yorumlama anahtardır, nereden geldiklerini anlayın, onları kim yazdı, parasını ödedi, parası kim aldı, kaynak, hangisi ... kudretli tanrılar olsa bile moleküler gastronomi üzerinde adlandırılır.
Bilginize: Yıllardır birkaç USDA / FDA katı kuralla savaşıyorum (örneğin konserve, et sıcağı), genel çalışmalarının mükemmel olduğuna inanıyor.
@Rumtscho ile brining işleminden sonra tuz kullanmamanız gerektiğine katılıyorum. Ancak, kabul edilen cevaba tamamen katılmıyorum. Kendi tecrübelerimden bahsetmemek yerine, aksi söyleyen çok fazla saygın kaynak var.
İlk önce lütfen bakın bu soruya kabul edilen cevap bu da Cook'un Illustrated'ından.
İkinci olarak, Stella Mutfaktan bu makale Salamuralamanın ne olduğu ve nasıl çalıştığı hakkında ayrıntılı bir açıklama verir. Lütfen aşağıdaki bölümlere bakınız.
Salamura Nedir ve Neden Kullanmalıyım?
En basit haliyle, salamura, ürünün genel kalitesini arttırmak için en yaygın olarak et olan gıda ürünlerinin belli bir süre ıslatıldığı bir tuz ve su çözümüdür.
Yiyecekler doğru bir şekilde karıştırıldığında, işlem üç ana fayda sağlar:
Dokusal gelişim, özellikle proteinleri yağlarken.
Salamuralar genel lezzetini artırabilir ve artırabilir. Sadece bir tuzlu su içinde bulunan tuz, gıda ürününün mevsimine yardımcı olmakla kalmaz (tuzlu suyun doğru şekilde uygulandığını varsayarsak), aynı zamanda brinler genel olarak genel lezzetini arttırmak için özel olarak seçilen otlar, baharatlar ve aromatikler gibi ikincil lezzet profilleri içerir. gıda ürünü akıtılıyor.
Bugüne kadarki en büyük sebep yiyecekler büzülüyor ve bu da nem tutması. Özellikle tavuk göğsü, domuz eti bonfile ve hatta balık gibi yağsız proteinlerin pişirilmesi söz konusu olduğunda brining, proteinlerin pişirme işlemi boyunca daha fazla nemi muhafaza etmesini sağlar ve sonuçta farenin bitmiş bir ürünü elde edilir.
Brines Nasıl Çalışır?
Yapıştırmanın nasıl çalıştığının en geleneksel açıklaması, tuz ve suyun proteinlere hareketini osmoz adı verilen bir işlemle açıklar. Ancak bu yanlıştır. Brining aslında, osmoz yoluyla değil, difüzyon yoluyla çalışır ve bir salamura nasıl çalıştığını gerçekten anlamak istiyorsak, bu ayrımın yapılması önemlidir.
Bu çok iyi bir makale ve brining derinlemesine bir görünüm verir. Şahsen bir gradyan tuzlu suyunu (% 5) ya da kuru ovmayı kullanıyorum ve tuzun etin içine girdiğini şahsen kanıtlayabilirim.
Hayır, salamura tavukuma tuz ilave etmiyorum. Her zaman tavukları tuzluyorum, belki standarttan biraz daha fazla tuzla. Ertesi gün, durulayıp kısa bir süre temiz suya batırdım, sonra tuz ilave etmeden pişirin. Tuzlu sudan her zaman yeterince tuzlu ve masamda yiyen çok az insan hiç tuz katmıyor. Tadım tomurcuklarımdan, tavuğun diğerlerinin absorbe edilemeyeceği konusunda ısrar etmesine rağmen tuzlu sudan tuz çekmeye başladığını düşünüyorum. Saygılarımla aynı fikirde değilim.