Buharda pişmiş sebzelerde rengi korumak mümkün müdür?

Brokoli gibi yeşil sebzeler buharda pişirdiğimde parlak yeşil renkte çıkıyorlar. Birkaç dakika sonra olsa da, karardılar ve matladılar. Bu, onları çok uzun süre pişirmenin bir belirtisi midir, yoksa parlak yeşil rengi korumanın başka bir yolu var mı?

Tipik olarak, sebzeler fazla pişirilirse renklerini kaybederler, bu yüzden muhtemelen daha kısa bir süre için onları pişirmeye değer.

Genellikle buharda pişirmek, sebzelerin besinlerini ve rengini korumak için mükemmel bir yoldur, çünkü hızlıca kızartılır.

Farklı sebze türleri derilerinde çeşitli pigmentler içerir. Yeşil sebzeler klorofil içerir; kırmızı ve beyaz sebzelerde flavonoidler bulunur; portakal sebzeleri keratin içerir. Bu pigmentlerin her biri, rengi korumak için pişirme yaparken farklı bir yaklaşım gerektirir.

Yeşil sebzeleri pişirirken, sebzelerin hızlı bir şekilde renklenmesine neden olacağından asla limon suyu veya sirke gibi bir asit eklemeyin. Yeşil sebzeleri daima hızlı ve tercihen kapaksız pişirin.

Flavonoid içeren kırmızı ve beyaz sebzeler ile yeşil sebzelerin karşılığı doğrudur. Pişirme işlemi sırasında bir asit eklemek, rengi korur ve hatta geri kazandırır. Kırmızı sebzeler için kırmızı veya beyaz rüzgar sirkesi kullanın. Beyaz sebzeler için bir dilim limon kullanın.

Keratin içeren ve genellikle oldukça dayanıklı olan turuncu sebzeler, çoğu zaman bir asit ilavesiyle veya onsuz pişirilebilir ve genellikle renklerini korurlar.

Rengi korumanın bir başka yolu, sebzeyi bir dakika kadar kaynar suda haşlamak ve ardından buzlu suya daldırmaktır. Bunu yapmak pişirme işlemini anında durdurur. Sebzeleri dondurmayı düşünüyorsanız bu yöntemi kullanmak faydalıdır.

Bir seferde az miktarda sebzeyi, az kısmını haşlamak için büyük bir su kabına ihtiyacınız var.

teorik arka plan:

1. Sebzenin hemen katmanında gaz bulunur , bu da sebzeyi biraz mat görünür. Bu gazı çıkarmak istiyorsun.
2. renk, ısı, asitlik ve bitkisel enzimler tarafından tahrip edilen klorofil tarafından sağlanır.
3. enzimler oda sıcaklığında çalışır, oda sıcaklığının biraz üzerinde olduğunda daha hızlı çalışır, her 10 derece C sıcaklık artışı için hızlarını iki katına çıkarır, ancak kaynama noktasına yakın bir sıcaklıkta hızla devre dışı bırakılır (böylece işlevsiz hale gelir)
4. asit, pişirme çözeltisine salınır ve asidin etkisi, asit konsantrasyonuna bağlıdır.
5. sıcaklık donma noktasına yaklaştığında, tüm reaksiyon muazzam yavaşlar

bu nedenle, büyük miktarda su ve küçük miktarda sebze kullanın, daha sonra buzlu soğuk su kullanarak reaksiyonu söndürerek pişirmeyi durdurun:

1. Sebzeye göre büyük miktarda su, ağartma suyunun sabit kaynama noktası sıcaklığını garanti eder - bu, enzimlerin çalışması için kısa sürede hızlı pişirme sağlar. Bir seferde çok fazla sebze kullanırsanız, o zaman ısının sudan sebzeye aktarılması nedeniyle sıcaklık düşecektir. bu, (1) hızlı bir şekilde gazın dışarı atılmasını, (2) sararma olmadan sebzelerin hızlı bir şekilde pişirilmesini (klorofilin bozunmasından kaynaklanır), (3) sebze enzimlerinin hızlı bir şekilde devre dışı bırakılmasını sağlar
2. Çok miktarda su, sebzelerden salınan asidin hızlı şekilde seyreltilmesini sağlar
3. İstediğiniz kadar yeşil rengi gördüğünüzde, pişirme işlemini "anı dondurmak" için hemen durdurmak istiyorsunuz ve yapmak istediğiniz şey buz gibi soğuk suyun pişirme reaksiyonunu dışarıdan içeriye (özellikle dışarıdan) durdurmak , çünkü renk dışardaysa)

temelde bu

Eğer soğuk vejeteryanlar istemiyor ancak yine de onları mümkün olduğunca renkli yapmak istiyorsan, aşağıdaki tekniğin bir yemeğin servis edilmeden hemen öncesine kadar bıraktığı bir tedavi olduğunu görüyorum:

1. Dondurulmuş damarlarınız varsa, en iyi sonucu almak için ideal olarak önce onları çözün. Bunları soğuk su (en ucuz) veya ılık su (en hızlı) altında çalıştırabilir veya bir banyoya yerleştirebilirsiniz (en az dikkat gerektiren).
2. @ Bubu'nun cevabında belirtildiği gibi, pişireceğiniz damarların ağırlığına kıyasla kaynatmaya bol miktarda su getirmek önemlidir (en az ağırlığın 3-4 katı). Öğeyi maksimumda tutun.
3. Damarları ekleyin ve onlar için bir zamanlayıcı ayarlayın. Her bir sebze türü için uygun zamanı seçmek pratik gerektirir ve yine de bir tercih meselesidir. Farklı pişirme süreleri gerektiren damarları kullanırken, aynı anda bitirmelerini bekleyin. Örn: havuç, kabak ve brokoli pişiriyorsam, önce havuç ekler, 2 dakika bekler, sonra brokoli ve kabak ekler ve 60 saniye daha pişiririm (havuç için toplam 3 dakika pişirme süresi için).
4. Aşırı pişirmekten kaçınmak ve hemen servis yapmak için hemen süzün (sıcakken etrafta bırakma, renk kaybına neden olur).

Damarların ısıtıldığı zamanı en aza indirgemek, renklerini en üst düzeye çıkarır. Damarların ağırlığına kıyasla, iyi miktarda suya ihtiyaç duyulmasının nedeni, damarlar eklendiğinde sıcaklık düştüğüdür, fakat su ne kadar fazla olursa o kadar az düşer. Çok fazla vejetasyonunuz varsa veya donmuşsa, sıcaklık çok fazla düşer ve renklerini pişirmeleri ve solmaları daha uzun sürer.

Biri buharda pişirmekle benzer bir teknik kullanabilir, ancak çok fazla sebze kullanılırsa, en uzaktakiler hiç pişirilmeden önce buhara en yakın olanlar aşırı pişirilir. Bunun tek çözümü, bir şekilde daha fazla buhar üretmek (bazı durumlarda mümkün değildir) veya bir seferde daha az sebze pişirmektir.