“Lezzeti sızdırmazlık” gerçek bir şey midir?

Birisi “lezzetin içini kapamak için” yiyecek salıvermekten bahsetti. Benim cevabım, kızartmanın lezzetli bir kabuk eklemenin bir yoluydu ve az ya da çok değil. Bununla birlikte, son zamanlarda kıyma ürünlerinin "lezzetin içini kapamak için donmuş flaş" olduğunu söyleyen donmuş bir gıda gördüm.

Bunlar gerçekten sadece vızıltı kelimeler, değil mi? "Lezzete" karşı meyve suları hakkında konuşsanız bile, onları kapatamazsınız, değil mi? Ürün dinlenince suyu yeniden dağıtılır, değil mi?

"Meyve sularını mühürlemek" için bir ızgarada dilimlemek büyük ölçüde onaylanmadı. Et, önce eti kesmeksizin meyve suyunu kabaca aynı hızda kaybeder. Searing, lezzetini artıran Maillard reaksiyonunu ve karamelleşmeyi sağlar; Ancak, ilk önce kızartma daha iyi sonuç vermez. 2008 yılında Alton Brown tarafından yapılan bir test, pişirme işleminin sonunda kızartma işleminin başlangıçta kızartmadan daha az su kaybettiğini göstermiştir. Daha fazla bilgi için bu bağlantıya bakın .

Alton Brown sonuçları için bu bağlantıya bakın (video).

Yanıp sönen sığır etinin "aroma mühürlü" olduğu iddiasında hakikaten bir tane var. Et (veya başka bir şey) yavaşça dondurulursa, büyük buz kristalleri oluşur. Bunlar hücreleri delip, yiyecek çözüldüğü zaman duygusal bir doku elde edilmesini sağlar. Ancak, hücrelerin çoğu patladığından, tüm içerikleri de boşalabilir, böylece lezzetini kaybedersiniz. Ancak, tadı gerçekten "sızdırmazlık" değil; daha ziyade, lezzetin çıkmasına izin verecek kötü bir şey yapmaktan kaçınıyor.

Bununla birlikte, bu nedenle, esasen bütün donmuş gıdalar flaşla dondurulur. Flaş-donmaya dikkat çekmek biraz yanıltıcıdır, çünkü normalde tamamen normal olduğu zaman olağandışı olduğunu gösterir. İneklere nefes almak için hava verildiğini açıkça belirtmek gibi bir şey: bu hayvan refahı değil, ineklerin işleyiş şekli.

"Lezzeti sızdırmazlık" gerçek bir şey midir?

Hayır değil.

Harold McGee'nin “ Yemek ve Yemek” üzerine yaptığı mükemmel referans çalışmasında açıkladığı gibi (benimki vurgusu):

Bir pişirme yönteminin en iyi bilinen açıklaması muhtemelen şu akılda kalıcı cümledir : " Meyve sularını kapamak için eti kızartın ". Ünlü Alman kimyager Justus von Liebig bu fikri 1850'lerde ortaya koydu . Birkaç on yıl sonra ispatlanmıştı. Oysa bu efsane, profesyonel aşçılar arasında bile yaşıyor.

Liebig’den önce, Avrupa’daki aşçıların çoğu ateşten biraz uzakta pişirilmiş veya yağlanmış bir kağıt tabakası ile korunmuş ve daha sonra bunları çabucak kızarmıştır. Suyu tutma bir endişe değildi. Ancak Liebig, etin suda çözünür bileşenlerinin beslenme açısından önemli olduğunu düşünüyordu, bu yüzden kaybını en aza indirmeye değdi. Besin Kimyası Araştırmaları adlı kitabında , bunun, meyve sularının derhal içine kapanması için eti yeterince hızlı bir şekilde ısıtmakla yapılabileceğini söyledi. [...]

Liebig'in fikirleri, ünlü Fransız şef Auguste Escoffier de dahil olmak üzere, aşçılar ve yemek kitabı yazarları arasında çok hızlı bir şekilde yakalandı. Ancak 1930'larda yapılan basit deneyler Liebig'in hatalı olduğunu gösterdi. Herhangi bir aşçının yaşadığı gibi etin yüzeyini oluşturan kabuk su geçirmez değildir : tavada veya fırında veya ızgarada etin devam eden cızırtı sürekli kaçan ve buharlaşan nemin sesidir. Aslında, nem kaybı et sıcaklığına orantılıdır, bu nedenle yüksek kızarma ısısı et yüzeyini ılıman ısıdan daha fazla kurutur . Ancak kızartma, et yüzeyini esmerleşme reaksiyonlarının ürünleri ile tatlandırır ve lezzet, meyve sularımızın akmasını sağlar.Liebig ve takipçileri et suları konusunda yanılıyorlardı, ama kızartmanın lezzetli et ürettiği konusunda haklıydılar.

_{Kaynak: Harold McGee, Yemek ve Yemek Yapma: Mutfağın Bilim ve Lezzetleri (Revize Edilmiş İkinci Baskı, 2004), Bölüm 3: Et, Alıcı Soru , s 161}

Liebig’in seri üretimli et özlerine öncülük eden adam olduğunu not etmek ilginçtir .

Etin kızartılmasının gerçekten sızdırmazlık sağladığı bir anlam var.

Uzun bir süre boyunca, etin kızartılmasının bir şekilde "mühürlediğine" inanılıyordu. Diğer cevaplar zaten göstermiş olduğu gibi, bu saçmalık.

Gerçekten de kanıtlamak oldukça kolay:

1. Bir parça et kızartın.
2. Et parçasını kızartın.
3. Etin şişip şişmediğini veya belki de patlamadığını gözlemleyin.

Sıcak bir fırına bol miktarda su, yağ veya hava içeren kapalı bir nesne koyarsanız, su (ve / veya yağ ve / veya hava) genleştikçe ve belki de patladıkça büyüyecektir. Sosisleri , mühürlenmemeleri için tam olarak deliyoruz.

Aynı şekilde, pişirme sonrasında tavada sadece yüzeyden gelebilecek olandan daha fazla sıvı varsa, o zaman sıvının "sızdırmaz" olmadığı açıkça belli oldu, öyle değil mi?

Bununla birlikte, kızartmadan önce etin “etin sızdırmazlığı” olarak adlandırılmasından bahsedilirse yanlış olmazsınız. Ve eğer birisi yanlış olduğunu düşündüğünü söylerse, onlara astroloji okudukları anlamına gelip gelmeyeceğini sorabiliriz; kelimenin tam anlamıyla düşünün , "yıldızları inceleyin" anlamına gelir, ancak onu astrolojiye inanıp inanmadığımız ve gerçekten de burç çeken vakalarla sınırlı olmadığımızı "düşünmek" için kullanırız. Aynı şekilde, "etin kapatılması", etin kıyılması, yani maillard reaksiyonunun lezzeti artırması ve daha hoş bir renk vermesi anlamına gelir. içinde".

Yemek pişirme hakkında şahsen hiçbir şey bilmiyorum ama ayrılan annem yaptı. Annesinin geçtiği bir bahşiş kullandı. Pişirmeden önce, eti kaynar suya döküp kurutup kuruturdu. Bir keresinde nedenini sorduğunu hatırlıyorum ve o eti kapatmak için yaptığını söyledi . Daha fazla araştırma yapmadım ama her zaman tadı bir şekilde sakladığını varsaydım.

Bunun gerçekten bir etkisi olup olmadığı hakkında hiçbir fikrim yok, ancak bu geleneksel yöntemler çoğu zaman gerçeğe dayanıyor.

Lezzetin çıkabileceğini kesinlikle biliyorum.

Kızarmış tavuk - tereyağı sütü ve unu deniyordum ve sıcak ve baharatlı bir kfc tarzı yapmak istiyorum. Söylemesi yapmaktan kolay. Acı kırmızı biber sosu eklemeye, kırmızı biber yığınlarını kesmeye ve kırmızı biberli çorba kaşığı eklemeye çalıştım. Her durumda "Sıcak" çıkar. Bence derin kızartma işlemi ya “Sıcak” ı yok ediyor ya da yağa akıyor.

KFC basınçlı bir fritöz kullanın ve ben yağla dolu bir wok kullanıyorum. Pişirme hızının kritik olabileceğini düşünüyorum.

Bira yaparken sıcaklıkta zamanın kritik olduğunu biliyorum - farklı sıcaklıklarda farklı tatlar oluşturan farklı kimyasal reaksiyonlar meydana gelir.

Bu yüzden belki zamanla ısı uygulama sürecinin küçük flavoronları ve hızlı pişirmeyi tahrip ettiği ve / veya pişirme işleminden sonra sıcaklığı hızlı bir şekilde düşüren bir tadı vardır.

Bira üretirken, bulutluluk yaratan belirli sıcaklıklarda meydana gelen bazı kimyasal reaksiyonları durdurmak için kesinlikle wort sıcaklığını düşürmek istersiniz.

Gerçek hikaye: Ben sığır sarsıntılı seviyorum. Geçen gün oynayacağım bir oyunun başındayken yaptığım üç sarsıntılı şeyin üstüne bir parça biltong yaptım. Sadece eğlence için (ve ne olacağını görmek için) İki filetodan birini aradım ve diğer üçüne biltong için olduğu gibi sirke ile tedavi ettim. Daha sonra hepsini 5 ° C'de dehidraterime koydum ve üç gün bekledim. Şaşırdığım kadarıyla, üç sirke filetosu kuruyup sertleşirken (her zamanki gibi), sarardığım iki tanesi, ocaktan çıkardığımda olduğu gibi yumuşak ve yumuşaktı.

Öyle görünüyor ki, umduğum gibi lezzetli bir yeni "Charred Steak Biltong" lezzetini keşfetmemiş gibi görünmeme rağmen, küçük deneyim, "efsane" nin iddia edilen bilimsel "borçlanmaları" konusunda biraz şüpheli olabilir.