Bu adım gıda güvenliği ile ilgili değildir, tutarlılık ve aslında reçelinizin üç özelliği ile ilgilidir: Reçel çok çeşitli kıvamlarda gelir, bir parametre "sertlik", başka bir "su içeriği" ve üçüncü bir "pürüzsüzlük" dür.
Pişirirken, ince bir tabaka oluşturacak kadar yayılabilir (özellikle "tutkal" olarak kullanılırsa), ancak pişmiş katmanlarınıza "akmayacak" kadar kalın, pürüzsüz (topaksız) reçel istersiniz.
Temelde yaptığınız şey reçelinizdeki pektin ile oynamaktır - sıcak bir pektin çözeltisi (aka reçel) yumuşaktır, soğuk pektin çözeltisi katıdır, yumuşama hızlı gider, yeniden katılaşma biraz zaman alır. Ama yeterince "mutfak kimyası", pratik yaklaşım:
- Reçelinizi ısıtmak, kolayca sürülebilir ve gerekirse meyve topaklarını süzecek kadar sıvı hale getirir. Bazen iyi bir karıştırma benzer sonuçlar verebilir, ancak karıştırılmış reçel daha sonra tekrar katılaşmaz.
- Reçeli kaynatmak suyun buharlaşmasını sağlar, böylece reçeli kalınlaştırır veya "sertleştirir" (tekrar katılaştığında). Başlangıçta oldukça ince veya yumuşak ("sulu") bir sıkışma varsa bu tavsiye edilebilir. Özellikle badem ezmesi altında, badem ezmesi tabakasını yumuşatmaktan veya kaymasına neden olmak için reçelde fazla sıvı istemezsiniz. Kaynama isteğe bağlıdır, belirli reçel markası ve özel kullanım için gerçekten gerekli olup olmadığını belirlemek için biraz deneyime ihtiyaç duyar.
- Sıkışmayı tekrar soğutmanın iki nedeni vardır: Pişmiş olan tüm ürünler sıcak sıvı ile ıslatılmak için iyi değildir ve bir katmanın olası kalınlığı kısmen sıkışmanın kıvamına göre belirlenir. Özellikle süngerler vb. Sıvı reçelini emmeye meyillidir, bu da farklı bir reçel tabakası yerine renkli bir hamur şeridine neden olur. ( Parlak bir parlaklık için sıcak kayısı reçelli danish'ler gibi sıcak pişmiş malları fırçalama tekniğinin de olduğunu unutmayın , ancak burada bahsettiğimiz şey bu değildir) Ama aynı zamanda pektin reçeli katılaşana kadar beklemek de istemezsiniz. tekrar, çünkü o zaman bir kareye geri dönersiniz. Kullanım amacına bağlı olarak, sıkışmayı istenen kıvama gelinceye kadar soğumaya bırakın.- badem ezmesi altında hala oldukça sıvı (kek üzerinde hızlı bir şekilde katılaşacağı için) veya neredeyse katı ancak kek katmanlarını bir arada tutabilen süngerinizde farklı bir tabaka için kolayca yayılabilir. Çoğu tarif "serin" ama "tamamen serin" demediğini unutmayın.