“Tavayı büyük bir tavanın içine koyun; daha büyük tavaya 1 inç sıcak su ekleyin. ”

13

Pişirme aşaması için şöyle bir cheesecake tarifi buldum:

Yaylı tepsiyi büyük bir fırın tepsisine yerleştirin; daha büyük tavaya 1 inç sıcak su ekleyin. 160-65 dakika boyunca veya orta ayarlanana ve üst kısım donuk görünene kadar 160 ° C'de 325 ° C'de pişirin.

Bunu yaptım (yani takip ettiğim tarifte), ama bunun ne için olduğunu merak ediyorum? Su tabakasının, su bu sıcaklıkta kaldığından, şeylerin 100 ° C'nin (212 ° F) üzerine çıkmasını önlediğini düşünüyorum. Ama bu kurulumun motivasyonunu anlamıyorum. Sadece daha düşük bir sıcaklık ayarı kullanamaz mıydım?

— 'yo
kaynak

Tıpkı sütü kaynattığınız gibi. Özel kaplar su için iç alana sahiptir, bu nedenle teknik olarak sıcak suda kaynar. Düzensiz sıcak metalle doğrudan temas etmemesi, belirli bir sıcaklığın üzerine çıkmaz ve yanmasını önler.

— CodeAngry

26

Sadece daha düşük bir sıcaklık ayarı kullanamaz mıydım?

Hayır, yapamazsınız. Fırınlar sabit bir sıcaklıkta tutmakta çok kötüdür. Fırın termostatı genellikle kapalı değil, aynı zamanda ortalama sıcaklığı etrafında da dönüyor. Böylece yemeğiniz sürekli değişen sıcaklığa maruz kalır.

Fırını 100 ° C'ye ayarlayacak olsaydın, 1) gerçekten 100 ° C elde edemezsin ve 2) sıcaklık çok düşük olduğu için kabuğun kahverengileşmesini sağlamazsın. Bunun yerine açıklanan su banyosunu kullanabilirsiniz. 100 ° C'den yüksek bir sıcaklık ayarı ile birlikte, cheesecake'in alt kısmını sabit bir sıcaklıkta tutacak ve yüzeyin iyi pişmesine izin verecektir.

Muhallebi dahil olmak üzere birçok fırınlanmış ürün için su banyosu (yani bain marie ) önerileri göreceksiniz . Ancak bir cheesecake söz konusu olduğunda, ikinci bir işlevi vardır. Her sıcaklıkta, fırın havasında bir denge nemi vardır. Dengeye ulaşılmadığı sürece, nem her nemli yüzeyden (pişirme ürününüz) yüksek oranda buharlaşır. Bu bir cheesecake olduğunda, üstü çatlar. Ancak açık bir su yüzeyine sahip olduğunuzda, havayı doyurmak yeterlidir ve kek yüzeyinde buharlaşma olmaz (veya çok az olur). Sonunda pürüzsüz bir cheesecake.

— rumtscho
kaynak

Teşekkürler, bu çok açıklayıcı. Ancak, cheesecake çok nemli aldım, ama bu teknik bir sorun olabilir (ve ayrıca, az pişmiş olabilir ve ayrıca ülkemde tarifte olandan farklı bir peynir çeşidim var). Denemeye devam edeceğim!

— yo'

1

Olası yardımcı yan not: Yaylı tava arızalanırsa veya sızarsa ikinci tava size çok zaman ve ağırlaşma kazandıracaktır; kaçak güvenli bir şekilde kontrol altına alınacaktır.

— apaul

1

@ apaul34208 Ne için kullanırsam kullanın, her zaman yaylı tava altına ikinci bir geniş tava / yer yerleştiririm, ama haklısınız, bu yaylı tava 20 yaşın üzerinde olduğu için önemlidir .... :-)

— yo '

11

Sen bir bain-marie yaratıyorsun. Yiyecekleri nazikçe ısıtmak ve yiyeceklerin kavurmasını veya kaynatılmasını durdurmak için kullanılır. Muhallebi için kullanıldığında kıvrılmalarını durdurur. Cheesecake'ler için teknik merkezdeki çatlamayı durdurmak için kullanılır.

— user23614
kaynak

Kremalılar için de ikincil bir fonksiyon var. Muhallebinin yemeğe yanmasını önler.

— RubberDuck

“Tavayı büyük bir tavanın içine koyun; daha büyük tavaya 1 inç sıcak su ekleyin. ” - Neden?