Neden ahtapotu şarap mantarı ile kaynatın?

Ahtapotu bir parça şarap mantarı ile kaynatın diyor ahtapot salatası yapmak için (Hırvatça, anlıyorsanız kontrol edin) bir tarif gördüm . Makale, mantarın hangi etkiyi verdiğini açıklamıyor. Kaynar ahtapusa eklendiğinde amacının ne olabileceğini biliyor musunuz?

Ahtapotun kas lifleri, birden fazla tabakada ve alternatif halkalarda düzenlenmiş diğer türlere kıyasla çok incedir, bu da normal balık kas lifinden 3-5 kat daha fazla kolajen ile daha da güçlendirilir. Temelde kas lifleri dünyasında betonarme.

İhale ahtapotunu almanın tam iki yolu vardır:

• Kollajeni zorla yok edin veya güveç gibi çok uzun süre pişirin
• 55-57 ° C / 130-135 ° F'den fazla olmayan bir çekirdek sıcaklığına zorlukla pişirin. 140 ° / 60 ° sıcaklıkta kollajen tabakaları büzülür ve vidalanırsınız.

Bu iki yöntemin yenilebilir ahtapot ürettiğini, ancak farklı bir dokuya sahip olduğunu unutmayın.

Şarap mantarı hiçbir amaca hizmet etmez. Herhangi bir etkisi varsa, kolajen yıkımını olumsuz yönde etkileyecektir, çünkü tanen aslında çapraz bağlantı için kullanılır, kolajeni stabil ve dayanıklı hale getirmek için bir işlemdir, bu da istediğiniz zaman, tam tersidir. ihale ahtapot istiyorum.

Kaynaklar:
[1]: Yemek ve Pişirme Üzerine
[2]: Tanen ile Etkileşimi Yoluyla Kollajenin Stabilizasyonu
[3]: Kolajeni stabilize ederek derinin korunmasında kullanılan Tannin

İlişkisiz bir yan not olarak, ahtapot ve kalamarlar, ozmotik denge için Trimetilamin N-oksit kullandıklarından, tüm balık ve yumuşakçaların en az lezzetli etine sahiptirler; ki bu tamamen tatsızdır. Diğer türler lezzetli amino asitler kullanır. Kendi balıkçı teknenizde ücretsiz bir av köpeğiniz olmadıkça, bir yemek yapmak için zaman ve maliyet yatırımı yapmak için fazla bir neden yoktur.

Ahtapotu zaman zaman pişiririm ve ahtapotla birlikte kaynar suya her zaman bir şarap mantarı koyarım, çünkü kayınvalidem bana mantarın (kırmızı şarabın) yüksek taneninin ahtapotu yaptığını söyledi ihale.

Galiçya'da mantarlar mürekkeplere bağlandı. Bu, aşçının kalamarı kaynar sudan kaldırmasını ve indirmesini kolaylaştırdı - tarihi tarif bunu kalamara 5-7 kez yapmayı gerektiriyor. Modern mutfak aletleri ile bu uygulama modası geçmiş ve şarap mantarı sadece tarihi bir gelenek olarak tencereye atılmıştır.

Ben yardımcı olur mantar şarap kalıntısı olduğunu tahmin ediyorum.

http://www.nytimes.com/2008/03/05/dining/05curious.html?_r=0

Roger,

Mütevazı deneyimime göre, kalamar veya ahtapot pişirmek çok kısa veya çok uzun ve yavaş.

Herhangi bir Akdeniz salatasında kalamar veya ahtapot asit sıvısında bir dakika veya daha az, limon, sirke, şarap ile su kaynatılır ve daha sonra soğutulur. Bu bir salata için 'chewy' ile sonuçlanır. Büyük ahtapot parçalarının işe yarayacağından şüpheliyim.

İhale istiyorsanız, uzun ve yavaş gitmek için bir yoldur.

Roger,