TL; DR
Patatesleri kaynatırsanız soğuk suyla başlayın. Orta nişasta patateslerini soyun ve parçalarına ayırın veya bütün soyulmamış nişastalı patatesleri kullanın.
Patates parçalarını buharda pişirirseniz kaynar suyla başlayın, pişirmenin yarısında (nişasta veya orta nişasta patates) soğuk suyla durulayın.
Eğer Patatesleri suya batır, soğuk suyla tuzla başlat, kaynat ve kaynamaya başla. Bu yöntem en iyi rus patatesleri ile çalışır bütün ve soyulmamış veya tercihen Yukon Gold gibi daha az nişastalı patateslerdir ve bunlar ince soyulmuş ve parçalanmıştır.
itibaren Amerika'nın Test Mutfağı (Üzgünüm, Paywalled, ancak 14 günlük ücretsiz deneme sürümü sunuyorlar)
Patates püresi tarifimiz için, çabukça patates küspesi patateslerinin çok fazla amiloz ürettiğini bulduk çünkü nişastada çok yüksektirler. Bir çözüm, rusları ceketlerinde kaynatmaktı. Bu, su emilimini engelledi ve su emilimine gerek kalmadan, nişasta granülleri şişmedi, patladı ve yapışkan amilozlarını serbest bırakmadı. Bununla birlikte, bu teknik, hemen hemen kolay bir görev yapmadan hemen önce sıcak patatesleri soymanızı gerektirir.
Daha az nişastalıysanız, Yukon Gold gibi daha balmumu patates, soyun ve topaklayın. O zaman bir seçenek, onları ATK’larda olduğu gibi kaynatmak Ayran Çiftliği Patates Püresi
Patatesleri büyük tencereye koyun; 1 inç ve 1 yemek kaşığı tuzla kaplamak için soğuk su ekleyin. Yüksek ateşte kaynamaya getirin, daha sonra ısıyı orta seviyeye düşürün ve soyma bıçağı yerleştirildiğinde patatesler ayrılıncaya kadar yaklaşık 18 dakika pişirin. Patatesleri boşaltın ve hala sıcak olan brülöre yerleştirilen tencereye geri koyun.
ATK'nın yüksek veya orta nişasta patateslerinde çalışan diğer favori yöntemi buharlama , pişirmenin yarısında soğuk suyla durulayın.
(yukarıdaki ilk bağlantıdan)
Onları kaynatmanın nişasta granüllerine hala çok fazla su verdiğini bulduk. Bunun yerine buğulaması denedik. Sıcak su buharı püskülleri verimli bir şekilde pişirir, ancak kaynar suya kadar su emmelerine izin vermez.
Ayrıca buharda pişirilmiş patatesleri pişirme sırasında yarı yarıya yıkadık, başka bir kimyadan faydalandık. Durulama ile patateslerin pişirmenin yarısında soğumasını sağladık. Ve soğutarak, nişasta granüllerinin içinde bulunan amilozun bir kısmı çözünmez kristaller oluşturdu. Bu çözünmeyen amiloz kristalleri, granüllerin içinde sıkışıp kalır ve bu nedenle patatesleri çıkarıp yapışkan hale getiremez. Daha da iyisi, pişirmenin ilk yarısında kaçan herhangi bir amiloz basitçe yıkandı.
ATK'nın Kabarık Patates Püresi
Metal kevgir veya tencereyi büyük bir tencereye veya Hollanda fırınına yerleştirin. Kevgir dibine kadar ulaşması için yeterli miktarda [tuzlu] su ekleyin. Isıyı yüksek seviyeye getirin ve suyu kaynatın. Patates ekleyin, üzerini örtün ve ısıyı orta-yüksek seviyeye düşürün. Patatesleri 10 dakika pişirin. Kevgirleri batırıp patatesleri soğuk suyla, artık sıcak olana kadar 1 ila 2 dakika durulayın. Kevgir ve patatesleri tekrar tencereye alın, kaplayın ve patatesler yumuşak oluncaya ve patatesin içine yerleştirilmiş soyma bıçağının ucu, 10 ila 15 dakika daha uzun süre dayanıklı olmaz.
Patates püresini telaşlı yapmak için ATK'ya bırakın, ancak yukarıdaki gibi buğulama / durulama / buğulama yöntemini denedim ve gerçekten çok iyi çalıştı.