Pizza yaparken, hamur sıklıkla kabarcıklı kabarcıklı olur, sosları yerinden oynatır ve genellikle pastayı karıştırır.
Bunu önlemenin sırları var mı? Anahtar hamur tarifinde mi, sosların dağıtılmasında mı yoksa başka bir şeyde mi var? Yoksa, oluştuğunda baloncukları izlemek ve patlatmaktan başka gerçek bir sır yok mu?
Yanıtlar:
Gönderen Encyclopizza
Aşırı sızdırmaya karşı aşırı sızdırmaya karşı oluşan kabarcıklar arasında bir fark vardır. Düşük geçirmezlikten gelen kabarcıklar düz olma eğilimindedir fakat çapı büyüktür. Açılmamışsa, pizzaların tamamını patlatabilirler. Pide veya cep ekmeğinin yapıldığı işlem budur. Aşırı provadan kaynaklanan kabarcıklar yüksek fakat çap olarak daha küçük olma eğilimindedir. Küçük pinpon topları gibi yükseliyorlar ve sonunda tepesinde bir delik oluşturuyorlar, bu sırada genleşmeyi bırakıyorlar. Neredeyse her zaman yanıyorlar. Pizza köpüren sorunlarının çoğu, az kanıtlanmış tiptedir.
Kabarcıklı bir sorunu çözmek için, hamur fermantasyonu buna göre ayarlanmalıdır. Aşınmaz hamurun neden olduğu köpürmeyi durdurmak için fermantasyon miktarını arttırın. Aşırı korumalı hamurun neden olduğu köpürmeyi durdurmak için fermantasyon miktarını azaltın.
Düzgün provaya ek olarak, bir hamur formülündeki su miktarının azaltılmasının, düşük prova tipi ile çalışırken köpürmenin azaltılmasına yardımcı olabileceği bulunmuştur. Nemin azalması, hücre duvarlarında nokta deliklerinin oluşturulmasına yardımcı olur.
Ayrıca, hamurunuzu düzgün bir şekilde yoğurduğunuzdan emin olmak istersiniz. Bazı insanlar aşırı büyük baloncukları önlemek için hamurda küçük delikler deler. Son bir çare olarak pizzanızı fırında gözlemleyebilir ve oluşturdukça baloncukları dürtebilirsiniz.
Hamur rulo haline getirilip gerildikten sonra, hamuru yerleştirin. Süslü bir liman işçisi ('spikey' oklava tipi cihaz) satın alabilirsiniz, ancak çok fazla pizza yapmazsanız, özel bir araca sahip olmak aptalca görünür. Bir çatal işe yarayacak.
Kabul etmeliyim ki, her elinde "davul çalma", dans ederken ve pizza yaparken şarkı söylerken bir çatalla yakalandım. :)
Hamurunuz buzdolabında en az bir gece ve birkaç gün öncesine kadar buzdolabında bekletilirse büyük kabarcıklar durur. Kabarcıklar mayadan kaynaklanan fermantasyondan salınan CO2 gazıdır. Soğutma, CO2'nin salındığı hızı büyük ölçüde azaltır, ancak lezzetin tamamen gelişmesini sağlar. Buzdolabında uzun süre kalan kısım, hamurun elastikiyetinden "geri sıçraması" azaltılarak hamurun daha kolay yuvarlanmasını sağlar.
bunların hepsi hamurun prova ve yoğunluğunda! Servis için buzdolabında soğutulduğunda genellikle kaya gibi sert olması için kabarcıklı ve basit olarak çalışması zor ve az su geçirmez bir hamur buluyorum!