Guineafowl göğüslerinin nasıl düzgün bir şekilde doyurulacağına dair ipuçları bulmakta zorlanıyorum. Geleneksel olarak 140-165 ° C'lik bir fırında, doğru olarak elde etmek gerçekten zor. Bulduğum az sayıdaki tarifin bazıları onları 30-120 dakika boyunca ~ 65-70 ° C banyoya yerleştiriyor. Bu benim zevkim için biraz kısa, çünkü göğsünün özünde istenen sıcaklığa bu kadar kısa sürede ulaşıp ulaşamayacağından emin değilim. Bu yüzden, bu kaynağın azaltılması için gereken zaman, ilgilendiğim bir nokta olacaktır.
Ayrıca, kümes hayvanlarının özellikle “sıcaklık şoku” olduğunda kas liflerine büzüldüğünü sık sık duydum. Sanırım yavaş bir ısınma için banyoya soğuk su ve soğuk et ile başlayacağım.
Son soru, onunla iyi gidebilecek soslar içindir. Etin kendisi, diğer birçok kümes hayvanı etinden çok daha aromatik olmalıdır. Bu nedenle sous-vide-poşetten elde edilen sıvının soslar için bir temel olarak kullanıldığından emin değilim (yani meyveli riesling tereyağı sosu karamelize soğan ve bazı mantar bitleriyle? Belki diğerleri?) İyi bir fikirdir. Öte yandan, eğer et suyunu kullanmıyorsanız, çok az bir tabana sahip olursanız, bir sos yapabilirsiniz.
Yanıtlar:
Soba vide pişirmenin faydalarından biri, sıcaklığın ayarlandığı sıcaklıkta yiyecek pişirememesidir; sıcaklığı 70 dereceye ayarlarsanız, bunun için fiziksel olarak imkansızdır. Bunun anlamı, istediğiniz sıcaklığa ulaşması gerekenden daha uzun süre pişirirseniz, kurutmayacağınız anlamına gelir. Gineçimin 120 dakikanın yeterli olacağını düşünürdüm. Sıcaklık şokuna gelince, bununla karşılaşmak için 70C'den çok daha yüksek bir seviyeye çıkmanız gerekir, bu yüzden istediğiniz sıcaklıkta su ile başlardım.
Soslar gelince, guineafowl çok zengin ve lezzetli, bu yüzden asitli bir şey dengelemek için yardımcı olacaktır. Sos fikrini beğendim ve iyi olacağını düşünüyorum. Tatlı bir bombadan daha fazla mineral karakterli bir tane alırsanız Riesling iyi bir seçimdir, ancak gerekirse limon sıkmak asitliği destekleyebilir.