Bal aslında eti hassaslaştırıyor mu?

11

Son zamanlarda, kahramanın belirli yemekleri pişirmek için geleneksel olmayan yöntemler kullandığı Shokugeki no Soma adlı bir pişirme mangasını okuyordum. Bir bölümde, özellikle kısa sürede eti ihale etmek için bal kullanır. İşte bölüm sayfası özellikle:

Ben kendim için denedim ama sığır eti bir şey nispeten sert kaldı ve manga açıkladığı gibi yumuşak değil, yaptığı aynı şeyi çoğaltmak gibi görünmüyor. Bazı sahneler biraz tuhaf olsa da, mangada atılan pişirme terimlerinin çoğuna dair kesin bir gerçek var, bu yüzden merak ediyorum: bal aslında eti hızlı bir şekilde ihale eden proteaz içeriyor mu?

LIVESTRONG.com ile ilgili bu makale , aynı sayfada ananasın eti ihale etmek için kullanılabileceğini iddia eden diğer gerçeği destekliyor gibi görünüyor, ancak balı hiç referans göstermiyor.

Merak ediyorsanız, bu anime versiyonu:

https://youtu.be/5GCUzTyp9sE?t=6m36s

meat honey tenderizing

— yuritsuki
kaynak

1

Profesör Google, "Taze Ananas Suyu, doğal et yumuşatıcısı olan bir enzim bromelain içerir. Birçok ticari et yumuşatıcıda kullanılır. Bu enzim konserve işleminde yok edilir, bu nedenle konserve Ananas Suyu işe yaramaz."

— Optionparty

Ananasın asitliği hassaslaştırmak için yeterlidir. Bromelian da hassaslaşıyor ve çok etkili bir şekilde, ancak ananastaki tek hassaslaştırma ajanı değil.

— Escoce

6

Mangaya çok aşina olmayan herkese (kendim gibi) bir not: panellerin görünüşe göre sağdan sola okunması gerekiyor. Sorunun cevapları hikayeye bağlı değildir, ancak bu kurgusal şefin bal hakkındaki iddialarını daha anlamlı hale getirmeye yardımcı olur.

— logophobe

2

Bu manganın yanlış bir gerçek sunması atipik olur - içinde tarif edilen yöntem ve bileşenlerin çoğu, aşırı dramatik olsa da doğrudur; ayrıca hikaye yazarlarından biri profesyonel bir aşçı.

— rackandboneman

10

Mangada verilen açıklamaya dayanarak (özellikle " kaynatmadan önce ete ovaladım " [vurgu mayını]) bunun aslında ihale sürecinin bir etkisi olmadığını tahmin ediyorum. Bunun yerine, etki muhtemelen kadife efektine daha yakındır .

Kadife tekniği tipik olarak ince bir mısır nişastası kaplamasıyla yapılır ve çalışma teorim, bunun dış tabakaların kurumasını önlerken etin doğal meyve sularında sızdırmaz hale getirmesidir. Kalın ve viskoz olan balın etkisi aynı olabilir. Sonuç olarak, nihai ürün daha hassas görünüyor, ancak bunun nedeni , balın kendisinin özel bir ihale gücü nedeniyle değil, daha hassas bir şekilde pişirilmiş olması.

— logophobe
kaynak

1

Evet bal eti gösterilen dereceye kadar yumuşatır ve sadece A. ise, gerçek bal bal aromalı pirinç şurubu veya sorghun şurubu değil, en ucuz bal (çoğunlukla Çin Bal ihracatı) ve B'dir. Ham ve filtresiz bal olmalıdır.

Arılar, polen proteinleri ve balın bir karışımını yer ve böylece diğer proteinlerin parçalanmasına yardımcı olan özel proteinler oluşturur ve salgılar. Bu protein enzimleri, kovan içinde yaratılması, taşınması ve korunmasında ortaya çıkan süreçler nedeniyle balla karıştırılır. Balın türüne bağlı olarak, polen inklüzyonları protein degredasyonunda da rol oynayabilir. Bununla birlikte, balın işlenmesi genellikle doğal proteinleri denatüre eden ısıtmayı içerir, bu da onları etkisiz hale getirir.

— Matthew Kemmit
kaynak

1

On yıllardır bal ve zeytinyağı bazlı bir gece turşusu kullandım ve bence kesinlikle hassas. Bilimi anlamıyormuş gibi yapmıyorum ama pratikte işe yaradığını ve son derece lezzetli olduğunu düşünüyorum.

— Rita
kaynak

-2

Bal bir sirke değil, ananas suyu. Ananas suyunun asitliği.

Balın pH'ı düşüktür, ancak gözeneklere nüfuz etmek için çok viskozdur.

— Escoce
kaynak

2

Sadece asitlik değil, ananasdaki proteaz enzimleri olduğu izlenimindeydim: en.wikipedia.org/wiki/Bromelain#Meat_tenderizing_and_other_uses Asitlik olmadan kendi başına kullanmak için yeterince güçlü. (Bunu bir yorumda söyledin, bu yüzden belki de cevabın sadece kazara abartılı olduğunu mu düşünüyorsun?)

— Cascabel

-2

Evet, osmoz ile çalışacak, ancak çok iyi ve çok yavaş çalışacak. Tuz gibi çok zaman alacaktır. Enzimleri (balın sahip olmadığı, çünkü herhangi bir protein veya yağ, arıların enerji depoları olmadan çok saf olduğu) ekleyerek veya enzimleri aktive ederek ... tuzun hücre duvarlarını kırarak veya hücreler arasında sıvı alarak etkinleştirirsiniz. Bal da bunu yapar, ancak etkili değildir. Asitlik ayrıca hücreleri yok eder ve enzimleri aktive eder (veya diğer enzimlerin yok edilmesini inhibe eder) ve hassaslaşır, ancak bu bir enzim reaksiyonu değildir.

Zaman ve tuz en iyi seçeneklerdir. Asitler ve bitki enzimleri esas olarak yüzeyde çalışır ve muhtemelen etinizi tüketir.

http://www.beefresearch.org/CMDocs/BeefResearch/PE_Fact_Sheets/Adding_Enzymes_to_Improve_Beef_Tenderness.pdf

https://www.reddit.com/r/askscience/comments/330c7a/does_honey_contain_protease/

http://www.seriouseats.com/2011/03/the-food-lab-more-tips-for-perfect-steaks.html

— Marc Luxen
kaynak

3

Bal kesinlikle saf şeker değildir. Saf şeker ... şekerdir. Bal her türlü şeyi içerir.

— Joe M

Bal yüzde 96'dan fazla glikoz ve fruktozdur ve bunlar şekerdir. Şeker gevşek bir şekilde karbonhidratlar, monosakkaritler, disakkaritler veya oligosakkaritler anlamına gelir. Yani evet, şeker. Ama "rafine şeker" ile karışıklığı görüyorum. Demek istediğim, şekerli kimyasal maddelerde saftı, bunu doğru düzenledim.

— Marc Luxen

2

Ve hayır, bal her türlü şeyi içermiyor. Aslında çok saf sükroz ve fruktozdur. Bazı su ve mineraller ve enzim olarak işlev görebilen çok az protein ile. Arılar sadece kışın geçmesi için enerji depolamak istiyorsa neden birçok şey koyarlardı? Maddelerin izleri, elbette, ancak çok az ve protein bazlı değil, etin hassaslaştırılmasında önemsizdirler. Sadece ozmoz.

— Marc Luxen

örneğin ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3492327 . Bal, arıların “içine bir şeyler koyması” nedeniyle değil, bilim adamları değil proteolitik enzimler içerir; onları içerir çünkü arıların sindirim sisteminin bir parçasıdır.

— Joe M

2

"Proteazlar, enzim oluşturmak için kullanılan proteinleri üretmek için kullanılır." Hayır - enzimler spesifik bir protein türüdür (peki, bazıları RNA'dır, ancak neredeyse hepsi proteinlerdir) ve proteazlar spesifik bir enzim türüdür (proteinleri parçalarlar, yani et üzerinde bir etkiye sahiptirler).

— Cascabel

-3

Belirli bir bal çeşidinde eti hassaslaştıracak enzimler bulunabilir, ancak standart ticari bal koruyucu olarak işlev görür.

— user42902
kaynak

Bütün ballarda bulunan enzimlerin olmadığını nasıl anlarsınız? Ticari balda ısıl işlemle denatüre olduklarını düşündüğünüz için mi?

— Cascabel

Tüm çiğ ballarda enzimler vardır, ancak örneğin adaçayı çiçeği ile manukadan türetilen bal arasındaki farkı düşünüyordum. Farklı polenler farklı bal oluşturur

— user42902

Elbette, farklılıklar olduğunu biliyorum (çoğunlukla bildiğim kadarıyla koku), söz konusu enzimlerin neden bu farklılıklardan biri olduğunu düşündüğünüzü soruyorum.

— Cascabel

Sadece Japonya'da uygulanan daha uzmanlaşmış arı yetiştiriciliği hakkında yarı hatırladığım bir şey yüzünden. Ayrıca Asya arısının sindirim sürecinde Avrupa bal arısından farklı enzimler ürettiğinden de eminim. Basitçe, azaltılmış sarsaparilla gibi tadı olarak kullanımda tamamen tıbbi olan manuka gibi özel bal oluşturmanın mümkün olduğunu söylüyorum

— user42902