Transglutaminaz (“et tutkalı”) için vejetaryen uygulaması var mı?

12

Transglutaminaz, modernist şefler arasında iki ana amaç için popüler olan bir enzimdir - özel etler için (modern bir turducken gibi) farklı etleri birbirine yapıştırmak ve hatta yemek pişirmek için sürekli şekilli ve boyutta kısımlar oluşturmak.

Benim sorum, bu enzim için bilinen vejetaryen uygulamalar olup olmadığıdır. Soya peyniri, yumurta veya peynirle mi kullanıldı? Düşük proteinli şeyleri çoğu sebze gibi bir araya getirmek için başka bir proteinle birleştirmenin bir yolu var mı?

vegetarian molecular-gastronomy

— Michael Natkin
kaynak

1

Domuz veya inek kanı veya süt proteini kullanılarak kültürlendiğini veya büyütüldüğünü, ancak üreticinin nasıl üretildiğini açıklamak zorunda olmadığını okumuştum. Başka kimse bunu duydu mu?

8

Nitekim, burada bitkisel proteinler üzerinde mikrobiyal transglutaminaz kullanımı hakkında konuşan teknik bir makalenin PDF'sine bir bağlantı var. Bu makale bilimsel olarak zayıf kalpler için değildir ve tarifler içermez, ancak endüstrinin sebze bazlı gıda ürünleri yapımında, soya, buğday, pirinç, bezelye gibi şeyleri kullanarak transglutaminaz kullanmanın yollarını gözden geçirir. , ayçiçeği ve susam.

Bitkisel proteinleri hayvansal proteinlerle karıştırmak için hiç kullanmayı denemedim, ancak kimyasal olarak konuşmak gerekir. Ne yazık ki, hiçbir tarif kaynağım yok; sadece denemeniz gerekebilir.

— Bruce Goldstein
kaynak

3

Bildiğim kadarıyla, piyasadaki çoğu transglutaminaz şu anda mikrobiyal kökenlidir. Bu, Ajinomoto tarafından üretilen "Activa" marka transglutaminaz formülasyonları için kesinlikle geçerlidir.

Transglutaminaz, hemen hemen tüm proteinlerde bulunan glutamin ve lizin amino asitlerini çaprazlar - sadece ette değil, aynı zamanda yumurta, fındık veya fasulye bazlı proteinlerde de vb. , Cashewbert'in gösterdiği gibi:

http://www.cashewbert.com/en/transglutaminase-ti.html

Daha fazla bilgi için Dave Arnold'un Yemek Pişirme Sorunları blogunda transglutaminaz üzerindeki primeri, transglutaminaz hakkında her şey için harika bir kaynaktır:

http://www.cookingissues.com/transglutaminase-aka-meat-glue/index.html

— Patrik
kaynak

2

Ben nispeten transglütaminaz olacak sadece bağ proteinleri (o süt yapmak için bazen kullanılan örneğin, kreması görünmek) hayvan eti veya ürünler bulduğu belli.

Ayrıca, vejeteryan uygulamaları için uygun olmayan hayvanlardan türetildiğinden oldukça eminim.

3

Çoğu şefin kullandığı marka olan Activa GS, mikrobiyal bir kaynaktan geliyor - bkz. Buyersguide.foodproductdesign.com/media/54/library/… .

— Michael Natkin

Ve ummy! Tavuklarda endüstriyel kullanım için iddia edilen faydalar şunlardır: Mevcut prosesler ve ekipman ile uyumludur ve aşağıdaki faydaları sağlar: • Düzeltme için katma değer • Ham yeniden yapılanmada etkilidir • Porsiyon kontrolünü geliştirir • Dokuyu değiştirir • Yüksek görünüm ve lezzet algısını çoğaltır kaliteli, bütün kaslı tavuk göğsü ve uyluk ürünleri • Mekanik olarak kemiksiz et içeren ürünleri geliştirir • Yeni ürün fırsatları yaratır

— Michael Natkin

3

Transglutaminazlar, glutamin ve serbest bir amino grubu içeren herhangi bir protein üzerinde çalışır, hayvan ya da önemi yoktur.

— nico

2

Kendi sorumu cevaplamak için, yıllar sonra, Activa RM'nin olağanüstü bir sebze burger yapmak için kullanılabileceği ortaya çıktı: https://www.chefsteps.com/activities/hi-tech-mushroom-burger . Tam açıklama, ChefSteps'te çalışıyorum, ancak bu soruyu sorduğumda yapmadım!

— Michael Natkin
kaynak

1

Elbette. ChefSteps.com'daki iki farklı vejetaryen burger seçeneğine göz atın. Ne yazık ki okuduğum her şey enzimin et ve sebze ürünlerinden elde edildiğini ve "vegan" Transglutaminaz'ı bulamadığımı belirtiyor. Söz konusu enzimin kesinlikle bitki bazlı bir ekstraktını bilen biri varsa, lütfen iletin!

— Greg Fishback
kaynak

Michaels'in Daniels'ın cevabına yaptığı açıklamada, "Activa GS, mikrobiyal bir kaynaktan" vegan olacağını farz edeceğim.

— Joe

1

Muhtemelen vegan, ancak üretici bunu belirtmedikçe, garanti edilmez: Mikroplar için yetiştirme ortamı, hayvansal ürün türetilmiş olabilir ve hayvan bazlı bir bileşenin belirli bir miktarı, belirli bir miktar ürün için (ürüne daha yakınsa) bilinçli olarak tüketildiğinde Örneğin, fabrika işçisinin jambonlu sandviç öğle yemeği veya tarımda kullanılan gübre), çoğu vegan ürünü kabul etmeyecektir.

— rackandboneman