Macaronlarım neden üstte çatlıyor?

11

Ben üst üste sekiz kez makaron yapmaya çalıştım ve başarısız oldum. Bu tarifi kullandım (metin sürümü videonun altındaki açıklamadadır).

Hepsi üstte çatladı ve resimde gördüğünüz gibi yüzey çöktü. Biraz araştırma yaptım ve yanlış yaptığımı öğrenmek için youtube videoları izledim. Anladığım kadarıyla, aşağıdaki faktör çirkin acıbadem kurabiyelerinin arkasındaki neden olabilir:

Bir yere, fırını koymadan önce partinin oturmasına ve kurumasına izin verdiğiniz zamanın önemli bir faktör olduğunu okudum. 20-30 dakika yerine 45 dakika ila bir saat dinlendirdim, ancak sonuç daha kötü olmasa da aynıydı.
Diğer faktör yumurta aklarını sert zirvelere atmaktır. Bence sorunum buradan geliyor. Bu yüzden yumurta beyazlarını bir tutam tuzla orta pik aşamaya çırptım, daha sonra el mikseri ile karıştırırken şekeri 3 parti halinde ekleyin. Birkaç video izledikten sonra sert tepelerin neye benzediğini biliyorum, ya da en azından öyle düşünüyorum. Ancak bu noktayı akılda tutarak tarifi denemek hala aynı sonuca vardı:

Kırılmalarını önleyen makaronların yapımında başka neler önemlidir? Neyi kaçırıyorum?

Garip olan şey, ilk partim kesin ölçümler olmadan bir başarıydı vb. İşte resim:

— Gigili
kaynak

1

Macarons gerçekten çok titiz. Ne yaparsan yap her zaman her şeyi not et. Böylece yinelemeli testler yapabilirsiniz. Fırınınızın sıcaklığını bir termometre ve tam pişirme süresi ile kontrol edin (5 saniyeye kadar). Bir dakikadan az bir fark bir parti yapabilir veya kırabilir.

— Sharnt

11

Hamurunda çok fazla hava vardı. Bu, çok fazla dövmenin bir sonucu değil , şeker ve bademlerde katlandıktan sonra yetersiz makarone . Fazla hava fırında genişler ve daha sonra çöken içi boş bir kabuk oluşturur.

Macaronage gerçekten macarons hakkında trickiest şeydir - hamur dokusu işleminden sonra olmalıdır tam olarak ne tariflerde aktarmak çok zordur. Sadece pratik ve deneyim gerektirir. Yavaşça katlanan sünger yapma zihniyetinden çıkmak zor ('havayı tutmalı, gluteni aşırı geliştirmemeli!'), Ama aslında havayı kimsenin işi gibi meyilli yendi. Ne zaman duracağınızı bilmek, meyilli su birikintileriyle karşılaşmayacağınızı bilmek anahtardır.

Değeri için, yıllar boyunca birçok yumurta macaron tarifi denedim, hepsi yumurta akının yaşı, badem dokusu, zirvelerin sertliği vb. bu saçmalıkların çoğunu ortadan kaldıran - burada bulabilirsiniz .

— ElendilTheTall
kaynak

Mükemmel cevabınız için teşekkürler! Sorunuzdaki tarifi denedim, çatlak yoktu, ama bu sefer beni rahatsız eden küçük bir sorun macaronların ayakları yok! Bu sorunun çözümünü de biliyor musunuz?

— Mart'ta Gigili

1

Hiçbir ayak ya fırın çok serin ya da borulu bir kez macarons dinlenme anlamına gelir. Tarifin dinlenmene gerek olmadığını söylediğine inanıyorum, ama eğer yaparsan ayaklarını daha güvenilir buluyorum.

— ElendilTheTall

4

Benimki başarısız oldu, ama şimdi her zaman iyi çıkıyorlar.

İklim önemli değil. Ama onları sudan uzak tutmalısınız.

Aşağıdaki ölçümleri kullanıyorum:

35 g badem yemeği
50 g pudra şekeri
30 g yumurta akı
30 g şeker

Düşük hızda sertleşene kadar yumurta akını şekerle çırpın ve yüksekte dövmek onları stabilize etmediği için sabırlı olun. Daha sonra, meyilli akana kadar diğer malzemeleri, McDonalds'daki dondurma ile aynı kıvamda katlayın.

Macaronları borulayın, ardından havanın dışarı çıkması için onlara dokunun. Ve sonra, güzel bir cilt yapmak için saç kurutma makinesi kullanın . Sıcak olarak ayarlayın ve borulu macaronların tepesine üfleyin. Onları şekil almadan çıkarmaya çalışın. Benim için mermilerin kuruması 5 dakika sürüyor. Yüzey yapışkan değil ipek kumaş gibi olur. Pürüzsüz hatmi cildine benzer.

Eğer o cildi almazsan, çatlaklar olur.

23 dakika boyunca 135 derecede benimkini pişiriyorum, ama bu fırına göre değişiyor.

— sakin
kaynak

Merhaba Serene, bu ilginç numarayı paylaştığın için teşekkürler! Denemek emin olacağım, çok umut verici geliyor. Birinin size bir aşağılık oy verdiğini fark etmiş olabilirsiniz, bunun nedeni, dilbilgisinin yazınızı okumayı zorlaştırmasıydı. Sizin için düzenledim - eğer anlamınızı değiştirirsem, tekrar düzenlemekten çekinmeyin. Ve yönteminiz işe yararsa, insanlar size oylar vermeye gelecek ve orijinal poster muhtemelen size kabul edilmiş bir işaret verecektir.

— rumtscho

2

Yüksek nem veya aşırı dayaktan şüpheleniyorum.

Eğer donuk ve kuru olmazlarsa, fırına girmeye hazır değildirler. Eğer dokunursanız ve biraz etrafında sallanırsa, daha uzun kurumaya bırakın. Daha uzun süre kurumasını sağlamaya çalıştığınız için nem bir sorun olmamalı gibi görünüyor, ama eğer öyleyse, işte bazı fikirler.

Macaronların daha uzun süre kurumasını bekleyin.

Odayı kurutmak için fırını ısıtın veya makaronları kurutmak için bir saç kurutma makinesi kullanın.

Veya odayı kurutmak için ısıtıcıyı veya klimayı açın.

Makaronların üstü pişirmeden önce dokunmak için çok kuru olmalıdır.

Bölgenizde nemli ise hamuru 2 çorba kaşığı mısır nişastası veya patates nişastası ekleyin. Bu, meyilliğinize ekstra yapışkanlık katacaktır ve makaronlarınızı kurutmalıdır.

Başka bir sorun, nemde pişirirken sıcaklığın çok yüksek olması olabilir.

Daha yüksek nem seviyeleri olduğunda daha düşük fırın sıcaklığı.

Kuru havalarda 350 ° C'de 11 dakika pişiririm.

Orta nemde 12 dakika 325 ° C'de pişiririm.

Islak havalarda 13 dakika 305 derece pişiririm.

Zamanın% 99,9'unda, çatlaklar, macaroon'ları yeterince uzun süre kurutmadınız. % 0,01, hamurun üzerine karışmış veya zayıflamış olmanızdır.

— Corsara
kaynak

Cevabınız için teşekkür ederim. İlk parti resimde gördüğünüz gibi başarılı oldu, bu yüzden nemin burada bir faktör olmadığından şüpheliyim çünkü diğer partiler için hepsi aynıydı. Soruda bahsettiğim gibi, meyilli fazla ya da az karışık olmadığımdan emin olmanın bir yolunun farkında değilim, ancak meyilli kıvamının kırık resimdekiler için iyi olduğunu düşünüyorum, ama bilmiyorum Elbette. Başka bir sebep olması gerektiğine inanıyorum, ancak doğru olduğumdan emin olmak için söylediklerini bir kez deneyeceğim.

— Gigili

1

Tamam. 1. ve 2. partileri hangi tarihlerde yaptınız? Hava değiştiyse, bu bir faktör olabilir.

— Corsara

2

Nem faktörünü hafife almayın, daha genel olarak makaronlarla ilgili hiçbir şeyi hafife almayın. Daha önce bir parti pişirmek (bulaşık yıkama, fırında önceki makaronlar, pişirme hazırlığı, vb.) Nemi% 5-10 oranında değiştirmiş ve gerekli kuruma süresini uzatmış olabilir. Ancak, aşırı yeme ile ilgili herhangi bir sorun eklemem, bu konuda clueless.

— Sharnt

Kesinlikle. Bu benim ana kuşkum. Aşırı dayak olasılığı düşüktür, ancak bu durumda bundan söz edeceğimi düşündüm.

— Korsara