Yanmış şekerin sıcaklığını nasıl kontrol ederim?

Bu gece çok güzel bir yanmış şeker karamel sosu yaptım. Sadece kulağa öyle geliyor; normal bir karamel sosu yaparsınız, ancak kehribar geçene ve neredeyse siyahlaşana kadar şekeri pişirin. Bunu yapmak, özellikle küçük bir partide böyle bir yüksek telli eylemdir. Yeterince karanlık değil, doğru ve aslında tamamen yanmış arasındaki fark sadece saniyelerdir. Bir termometre ile yönetmek için çok hızlı, özellikle sıcaklık tava boyunca bile olmadığından. Benim sorum şu, bu süreci sonuna kadar yavaşlatmanın bir yolu var, böylece doğru anı seçmek o kadar zor değil mi?

Şekeri o mükemmel koyu kahverengiye karamelize etmek için şekeri soba üstünden başlatıyorum ve fırında bitiriyorum.

Şekere biraz su ve biraz mısır şurubu (fruktoz kahverengiyi daha yoğun yapar, ancak atlayabilir) ekleyerek ve ilk karamel aşamasına gelene kadar orta bir brülörde tutarak 155 ° C / 311 ° C. Michael'ın belirttiği gibi, şeker bu aşamadan yanmaya çok hızlı gidebilir. Bundan kaçınmak için, tavayı karanlık karamel aşamasının hemen üzerinde 180 ° C / 356 ° F'ye önceden ısıtılmış bir fırına yerleştiriyorum. Kızılötesi bir termometre ile her iki dakikada bir kontrol (daha sık 177 ° C / 350 ° F'ye yaklaştıkça), şekeri doğru sıcaklığa getirmek kolaydır.

Bu yazı yöntemi daha ayrıntılı olarak açıklamaktadır.

Temizlemek istediğim cevaplarda ve yorumlarda biraz yanlış bilgi var.

Tobiasopdenbrouw'un yorumunda, daha ince bir tencerenin daha iyi çalışabileceği önerisi iyi. İnce bir alüminyum tava, böyle bir durumda tam olarak neden yardımcı olacağının mükemmel bir ısı iletkendir. Tavayı ısıtan alıp çıkarmak çok daha duyarlı. Ağır bir tava daha yüksek bir termal kütleye sahiptir ve bu nedenle sıcaklıktaki değişikliklere cevap vermek için daha yavaştır ve daha fazla aktarım ısısına sahip olacaktır.

Daha ince bir tava, hedef sıcaklığınıza yaklaştıkça sizden daha fazla dikkat gerektirir, ancak frenleri takmak çok daha kolaydır. İstediğiniz sıcaklığa yaklaştıkça, sıcaklığını kontrol etmek için tavayı sık sık ısının dışına alın. Çıkardığınız anda hızlı bir şekilde ısıtmayı durduracaktır - tavadan sadece minimum taşıma ısısı vardır ve başka bir kaynaktan sihirli taşıma ısısı yoktur .

Buna ek olarak, daha fazla şeker eklemek olacaktır sıcaklığını düşürmek. Kristalleşebilecek bir "çözelti" yoktur. Bir çözelti bir çözünen ve bir çözücü gerektirir. Erimiş şekerde sadece bir madde vardır - şeker.

Üzerine su püskürtmek korkunç bir fikir ve buna karşı tavsiye ediyorum. En iyi ihtimalle anında buharlaşır. En kötüsü, eğlenceli değil, erimiş şekeri sıçrar.

Kısacası, belirli bir sıcaklıkta tutmaya çalıştığınız bir su kabı gibi davranın. Su çok ısınırsa, daha fazla su ekler ya da ateşten alırsınız. Aynı şey erimiş şekere de uygulanır.

Tamam, ilk cevabım soruyu gerçekten okumadan başladığı için, bir kez daha vereceğim.

1. Eğer istediğiniz gibi sıcaklık dalgalanmaları en aza indirmek , bir ağır tencere kullanmak isteyecektir.
2. Her şey deneysel olduğundan, değişkenleri en aza indirmek isteyeceksiniz . Tüm test ve geliştirme işlemlerinizi, en azından tutarlı sonuçlar nasıl elde edeceğinizi anlayana kadar, envanterini yapmak istemediğiniz sabit bir şekerle yapın.
3. Karamelinizi normal şekilde yapmaya başlayın.
4. Yakında Olarak şeker erimeye başlar , üzerine sos tavası taşımak düşük / çok düşük ısı . Bir ısı ayarı seçin ve deney sırasında değiştirmeyin. Amaç, ilk seferinde doğru sonuç alamamak için sonucu ilk başta yeniden üretebilmektir.
5. Isıyı düşürdüğünüzde bir zamanlayıcı başlatın.
6. Yanına oturmak ve düzenli aralıklarla kontrol etmek en iyisidir .. veya sürekli olarak daha iyi ve not almak (burada zaman damgası çok önemlidir ). Gerçekten yanana ve kullanılamaz hale gelene kadar işleme devam edin .
7. Şimdi, notların ve zamanlayıcının yardımıyla, hala istediğiniz noktaya kadar tekrarlayın.
8. İstediğiniz sonucun bulunduğu zaman penceresi kısaysa, daha az ısı kullanmayı deneyin. Bu mümkün değilse, daha fazla şeker kullanmayı deneyin .

Umarım bu yardımcı olur.

Burada tahmin ediyorum ve bunun işe yarayıp yaramayacağını bilmiyorum, ama biraz pişirmek için neredeyse pişirilmiş şekere biraz şeker eklemeyi deneyebilir ve bu yüzden bu kadar çabuk yanma olasılığını azaltabilir misiniz?

En iyi yol biraz çaba ve tekrar gerektirecektir.

İlk önce hedef sıcaklığınızın ne olduğunu bulmanız gerekir.

Daha sonra, ısıdan çıkardıktan sonra ısının şurup içinde ne kadar süre tırmanmaya devam ettiğini bulmanız gerekir.

Birini diğerinden çıkarın ve bitmeden önce ısıdan çıkarabilmeniz ve gerisini pişirmeye devam edebilmeniz gerekir. Fırından çıkardıktan sonra on derece daha tırmanan kızartmalarla aynı hatlar boyunca.

Kritik bir anda bir sprey şişesinden tavaya ince bir su sisi püskürtmeye ne dersiniz? (Bir yandan wisk'i düşünün, diğer yandan püskürtülen şişeyi, düşük sıcaklıkta ocağı düşünün.) Bunun iki yararlı etkisi olacağını düşünüyorum:

1) Tavaya doğrudan ve muntazam bir şekilde düşük sıcaklıkta bir bileşen ekleyerek soğutma etkisi sağlayın.

2) Şeker çözeltisinin hidrasyonunu hafifçe arttırın, böylece kaynama noktasını düşürün ve yükselen sıcaklığı ve karamelizasyonu geçici olarak geciktirin.

Bir veya iki spritz ile sonucu değerlendirmek ve gerekirse ısıyı çıkarmak için kendinize biraz zaman alacağınızı düşünüyorum.