Ticari yoğurt başlangıçları (yani, mağazadan satın alınan yoğurt) zaman içinde gerçekten azalır mı?

Oldukça az sayıda sitenin ticari yoğurt marşlarının birkaç nesil sonra çalışmayı durduracağını iddia ettiğini gördüm ( örnek ), bu nedenle ev yoğurt üreticileri "yadigarı" marşları kullanmalıdır. Bununla birlikte, bu iddiaları yapan birçok insan bir şey satmaya veya reklam vermeye çalışıyor gibi görünüyor. Bu nedenle, ticari yadigarı yoğurt başlangıçlarının çok kuşaklı başarı oranını gösteren herhangi bir çalışma olup olmadığını gerçekten merak ediyorum.

Kimse biliyor mu?

Başımın üstünde, bunu test eden bilimsel çalışmaları bilmiyorum. Ama olsa bile, belirli bir mağazadan satın alınan kültürü belirli bir "yadigâr" kültürle karşılaştırmada mutlaka anlamlı olacaklarını sanmıyorum.

Mağazadan satın alınan kültürler hakkında hatırlanması gereken genel şey, hızlı ve tutarlı fermantasyon için (genellikle çok temiz ve hassas koşullarda) yetiştirilmeleri ve düzenli olarak yayılmalarıdır. (Yani, tekrar büyümeden önce genellikle bir buzdolabında günlerce veya haftalarca bozulmadan hayatta kalmaları beklenmez.) Ayrıca belirli miktarlarda birkaç spesifik bakteri suşu eklenirler ve bu karışım sabit tutulur. (Genellikle, şirketler eskiden bir "starter" ile aşılamak yerine, her yeni parti için bakteri kültürlerini doğrudan ekler; bu tutarlılığı sağlar.)

"Heirloom" kültürü olabilir gruplar arasında daha uzun süreler kalan ya da daha az hassas koşullarda fermente şekilde uyarlanabilir bazıları mikroorganizmaları, daha büyük bir çeşitlilik vardır.

Mağazadan satın alınan kültürler, evde birkaç partiden sonra "başarısız" veya "daha az güçlü" olduğunda, bunun birkaç farklı faktörden kaynaklanabileceğini söyleyebilirim:

• Kültür partiler arasında çok uzun süre saklandı ve bazı bileşenler öldü
• Partiler arasındaki saklama koşulları sorunluydu (örneğin, daha az optimum sıcaklık, kötü pH)
• Daha az hassas kültürleme koşulları, kültürdeki çeşitli mikroorganizmalar arasındaki "dengenin" dağılmasına neden olabilir, bu da belki de bazı elementlerin aşırı büyümesine veya büyümesine neden olarak ortaya çıkan ürünü daha az tutarlı hale getirir
• Orijinal mikro-kültürlerin büyümesiyle rekabet eden veya başka şekilde dengesizlik gösteren diğer mikroorganizmalar (genellikle yanlışlıkla kontaminasyon yoluyla) eklenmiştir; bazen depolama burada da göreceli nüfusları etkileyebilir

"Yadigarı" kültürü olarak tanıtılan bir ürünün, yoğurt yapım rejiminiz için daha iyi olacağının garantisi yoktur. Çevrimiçi yoğurt kültürü siparişi veren karışık sonuçlar veren insanları kesinlikle duydum. Ancak, daha az hassas ("ev") çoğaltma döngülerinden geçen bir kültürse, ticari mağazadan satın alınan yoğurtta bulunan spesifik karışımlardan daha uzun sürebilir ve yoğurt yapım rejimindeki çeşitli değişikliklere daha uyumlu olabilir. . Bu tür "yadigâr" kültürler, tam anlamıyla farklı bir amaç için "yetiştirildi".

Annemin öğrettiği gibi tüm hayatım boyunca geleneksel yoğurt yapıyorum. Tek fark, temel bir ısıtma makinesi satın almamdı, çünkü burada sıcak su sistemim dışarıda, kışın bir sorun.

Hem o hem de ben her zaman süpermarketten bir başlangıç ​​olarak küçük bir kap set doğal yoğurt (tercihen organik) aldık. Değiştirilmesi gereken tek zaman, bir sonraki partiyi koymak konusunda gevşek olduğumuz ve bir zayıflık anında marş yediği zamandır. Bazılarım birkaç yaşındaydı ve yoğurt yapıldığında iyi bir şekilde ayarlandığı sürece yeteneklerini hiçbir zaman kaybetmedi. Ayrıca, çiğ veya homojenize edilmemiş veya pastörize edilmemiş sütün kullanılmasının daha hızlı çalıştığı ve yoğurt ve dolayısıyla marş için daha güçlü bir enzim tabanı sağladığı bilinmelidir.

Kapalı bir alanda sıcak su sisteminiz varsa, yoğurt karışımını üstte baş aşağı bir çeşit büyük bir kap ile üste yerleştirmek, yine de bunu yapmanın en sevdiğim yoludur ve aynı zamanda fazladan bir cihaz çalıştırın.