Eritildikten sonra tereyağı aynı mıdır?

Geçenlerde, tereyağlı mikrodalgada eriterek ve bulaşıklara dökerek yapılan bazı deneyler yapıyordum. Bana öyle geliyordu ki tereyağı soğuduktan ve tekrar katılaşınca, aynı değildi. Renk daha sarıydı ve doku biraz grenliydi.

Belli ki tereyağını çok fazla mikrodalgaya koyarsam, su kaynar. Ancak su kaybını en aza indirmeyi umarak düşük güçte, sık sık karıştırarak mikro dalgaya daldım.

Eritilip soğutulduğunda tereyağında meydana gelen bir değişiklik var mı? Yoksa bir şeyler mi hayal ediyorum?

Tereyağı tamamen şekilsiz görünebilir, ancak aslında yağda, özellikle de onu daha sert yapan yağ kristallerinde oldukça fazla miktarda yapı vardır. Eritmek tüm bu yapıyı bozar ve yeniden katılaşarak tekrar kazanamaz, bu nedenle önceden eritilmiş tereyağının yapısı gerçekten farklıdır.

Bunun çikolataya benzer olduğunu fark edebilirsiniz: pürüzsüz, çabuk temperlenmiş çikolata alır, eritir ve sertleşmesine izin verirseniz, doku genellikle grenli, yumuşak ve hatta ufalanır olacaktır. Bu aynı zamanda kakao yağı içindeki yağ kristalleri sayesinde de olur.

Biraz yedeklemek için tereyağı nasıl yapıldığına bakalım. Çalkalama en bilinen adımdır, ancak daha fazlası var:

• Yaşlanma (kremayı ısıtmak, soğutmak ve saklamak). Krem, belirli sıcaklıktaki yağ kristallerinin oluşumunu teşvik eden çeşitli sıcaklıklarda dinlenme süreleri ile ısıtılır ve soğutulur. (Bu işlemin detayları değişebilir; örneğin; milkfatın sertliğine bağlı olarak farklı sıcaklıklar kullanılabilir .)

• Çalkalama. Bu, yağ küreciklerine zarar vererek, yağın salınmasına neden olur ve bu da tereyağın kütlesinin çoğunu oluşturur ve tanelere toplanmasına izin verir.

• Çalışma / yoğurma. Ayranın süzülmesinden sonra, taneler birbirine yoğrulur. Bu, tahıllara hapsolmuş küçük miktarlarda ayranı yok eder ve yağ kristalleri de daha büyük ağlarda bir araya gelebilir.

Bu yüzden, son tereyağı aslında üç çeşit yağ içerir: yağ kristalleri, serbest yağ ve yağ kürecikleri. Yağ kristalleri onu daha sıkı kılar ve serbest yağ ve küreler daha yumuşak hale getirir. Bu aynı zamanda tereyağının neden aynı doku olmadığını da açıklar. Örneğin, Yiyecek ve Yemek Yapma:

Çoklu doymamış yağlar bakımından zengin besinler, özellikle taze otlama, yumuşak tereyağı üretir; saman ve tahıl daha sert olanları. Tereyağı üreticisi aynı zamanda yaşlanma döneminde kremaya maruz kaldığı soğuma hızına ve derecesine ve yeni tereyağını ne kadar yoğun kullandığına da tutarlıkta etki eder. Bu koşullar, sıkılaştırıcı kristalli yağın ve yumuşatıcı küresel ve serbest yağın nispi oranlarını kontrol eder.

Yani tereyağını eritip sertleştirdiğinizde, sıvıdan katıya bir katıdan ibaret değildir. Kristalleri parçalara ayırıyorsunuz ve hatta birkaç tane daha şişman globülleri parçalayabiliyorsunuz. Bu birkaç şey anlamına gelir:

• Muhtemelen daha fazla serbest yağ ve daha az kristal vardır, bu daha önce eritilmiş yağın neden orijinal yağdan daha yumuşak olabileceğini açıklar.

• Kalan veya reform yapan kristaller, orijinal ısıtma ile aynı yapıya sahip olmayacak, çünkü aynı ısıtma / soğutma / saklama rejimini takip etmediniz. Bu, fark ettiğiniz grenliği açıklar. Tereyağının işlenmesi / yoğrulması bile bir dereceye kadar geri gelebilir.

Önceden eritilmiş tereyağınızın tam dokusu muhtemelen ne kadar erittiğinize ve daha sonra ne kadar hızlı soğutduğunuza bağlı olarak değişecektir.

Tereyağ yapmanın bir kısmı çalkalanıyor ... çalkalama işlemi tereyağın içine bir ton hava verir. Erittiğinizde, havanın tamamı serbest kalır, böylece erimiş tereyağının erimeden önceki haline dönmesini beklememelisiniz.

Tereyağında sıkışan hava, gördüğünüz daha açık rengin nedenini oluşturur ... yumuşatılmış tereyağı alıp çırparsanız (örneğin, kurabiyelerin pişirilmesinde ilk adım olarak), tereyağı daha da hafifleşir.

Aynı şey, erimişken dondurmayla da olur ... çalkalama hava verir ve eritmek, o havayı salgılar ... bu yüzden erimiş dondurmayı tekrar dondurmazsınız.

Gerçekleşen fiziksel bir değişim var.

İlköğretim okulu bilimine geri dönmeyi düşünüyorsanız, muhtemelen çözümler ve süspansiyonlar hakkında bir şeyler öğrendiğinizi ve ilkinin yalnız bırakıldığında (tuzlu su gibi) karışık halde kalan bir karışım olduğunu ve ikincisinin solda ayrılan ayrı bir sıvı içinde dağılmış çözünmeyen bir parçacık olduğunu tek başına (birlikte sallarsanız su ve kum gibi)

Katı tereyağı denir kolloidal süspansiyon Bu temelde ikisi arasında bir çarpıdır. Düzgün bir şekilde karıştırılmış halde kaldığı katılaşmış bir durumda süspansiyondur. Tereyağı sıvılaştırma noktasına kadar ısıtıldığında, yağ ve protein bileşenleri farklı yoğunluklarından dolayı ayrılır. Bir kere ayrıldıklarında tereyağı soğuduğunda bu şekilde kalacaklar.

Katmanları soğutma sırasında bir araya geri karıştırmaya çalışmak, ilk başta olduğu gibi biraz daha yakınlaşmasına neden olacaktı, ama yine de başlayacağı kadar düzgün bir şekilde yağ ve yağsız karışımların karıştırılması imkansız olacaktı.