Birçok tarifte, çoğunlukla tatlılarda, yağ içeriğini azaltmak için yağı elma püresi ile ikame etmeniz önerilmektedir. Ama neden elma püresi?
Elma püresi ile ilgili özel bir şey var mı veya kullanılabilecek başka malzemeler var mı?
Birçok tarifte, çoğunlukla tatlılarda, yağ içeriğini azaltmak için yağı elma püresi ile ikame etmeniz önerilmektedir. Ama neden elma püresi?
Elma püresi ile ilgili özel bir şey var mı veya kullanılabilecek başka malzemeler var mı?
Yanıtlar:
Temel olarak, bu ikamenin sebebi, elma püresinin pektin içermesidir .
Pişirme işleminde, yağın rolü unu kaplamak , suyla (veya diğer ıslak bileşenlerle) birleşmesini ve glüten oluşumunu engellemektir . Gluten, hamurun kabarmasına neden olur ve aynı zamanda nihai ürüne esneklik verir - çoğu insanın "sakızlık" olarak düşündüğü şeydir.
Örneğin bir pasta, hatta bir pasta kabuğunu pişirirken, gelişen glüten miktarını sınırlandırmak istersiniz . Bir kek veya pasta kabuğu, sert ve çiğnenmemeli, nemli, hafif ve kabarık olmalıdır. Bir pastayı ısırıp çok kuru ve ekmek benzeri bulduğunuzda, bunun nedeni çok fazla glüten geliştirmiş olmasıdır. İyi miktarda yağ veya başka bir yağ daha hafif, nemli, az yapışkan sonuçlara yol açar.
Elma püresindeki pektin ayrıca, bir dereceye kadar, bir hamurda glüten oluşumunun inhibe edilmesine yardımcı olabilir, ancak benzerlikler burada biter. Yeterince bu noktayı stres olamaz ve birçok diğer online kaynaklar, bu ölü yanılıyoruz gördüm: Pektin (elma) 'dir değil bir basit ya da şaşmaz yağ yerine geçmiştir.
Mekanizmaları bu bağlamda olan pektin ve yağ çalışma cinsindendir tamamen farklı:
Yağ bir lipittir . Lipitler, nişastaya bağlanır (undaki ~% 75 nişastası dahil) ve hidrofobiktir - bunun geleneksel örneği, çim veya bitkilerin yüzeyinde oluşan çiy damlalarıdır (ikincisi hidrofobdur). Bir anlamda, yağ, un moleküllerinin etrafında koruyucu bir "kalkan" oluşturur.
Öte yandan Pektin, bir jelleştirici madde ve özellikle bir polisakarittir . Pektin hidrofobik değildir ve aslında un moleküllerini korumaz. Aslında, pektin, polisakkaritler olan nişastalarla aynı ailedendir . Burada gerçekten olan şey , pektinin su unu ile rekabet etmesidir . Bu, genel olarak daha az suyun, un içindeki nişasta ve glüten oluşturan proteinlere (giladin ve glütenin) ulaşması anlamına gelir ve bu nedenle, diğer nişastanın çoğunda çok fazla glüten veya jelatinleşmek mümkün değildir.
Bunların hepsi fırıncı için ne ifade ediyor? Oldukça basit, bu ikame konusunda çok dikkatli olmanız gerektiği anlamına gelir :
Çok fazla pektin, tarifinizi jöle benzeri bir kıvamda dönüştürebilir.
Çok az pektin glütenleşmeyi engelleyemez (başka bir deyişle ekmek alırsınız).
Pektin, syneresis özelliğine sahiptir - yani, jelleşmeye başladıktan sonra, sıvının atılmasına da başlar ve tatlı, zamanla kurur veya erir.
Pektin aslında yüksek sıcaklıklarda suda çözünür (teknik olarak kolloit oluşturur ), yol boyunca çok fazla su emer . Çok uzun süre veya çok yüksek bir sıcaklıkta pişirmek, pektinin parçalanmasına ve tamamen çözülmesine neden olur ve işe yaramaz hale gelir.
Elma sosu sübstitüsyon yaparken diğer bazı problemler de (veya en azından "gotchas") vardır:
Elma püresi sadece pektin değildir . Çok miktarda suya, çeşitli proteinlere ve asitlere ve hatta belirli bir miktar yağlara sahiptir. Bununla birlikte, kesin miktarlar, elma püresinin nasıl yapıldığına bağlı olduğundan, pektin miktarı üzerinde tam bir kontrol elde etmek çok zordur ve 1: 1 ders kitabı ikame oranı neredeyse hiçbir zaman doğru değildir.
Elma püresinin içerdiği bir diğer şey şekerdir - şekersiz şekerler bile. Neredeyse kesinlikle tarifinizde başka bir yerde şeker miktarını azaltmanız gerekecektir. Bu, özellikle şekerin büyük bir kısmı kuru bir madde olarak kullanılıyorsa zor olabilir.
Elma sosu için biraz benzer şekilde davranır yağ , ancak bu bile yok denemek başka yağ için bir yedek olarak kullanmak. Özellikle tereyağı, doğal emülgatörler olarak görev yapan süt proteinleri içerir; pektin bazı stabilize edici özelliklere sahiptir, ancak tereyağı ile karşılaştırıldığında oldukça zayıf bir emülgatördür [ihtiyaç duyulan] . Ve lezzetin elma püresinden çok farklı olduğunu söylemeye gerek yok ; petrol yerine geçecek "tamam" dır, çünkü kendine ait çok az bir tada sahiptir.
Özellikle bir ikame olarak nasıl kullanılacağını açıklayamayan bir tarifte, pürenin yağ yerine ikame olarak kullanılmasını planlıyorsanız, iki şey yapmanızı şiddetle öneririm:
Tüm miktarın yerine geçmeyin. 1/2 yağ, 1/2 elma püresi veya belki 1/4 yağ ve 3/4 elma püresi kullanın. Ayrıca, toplam yağ / elma püresi miktarının orijinalin yaklaşık yarısına kadar düşürmeniz gerekecektir (1/4) veya verin.
Yapabiliyorsanız, önce bu sübstitüsyonu küçük bir ölçekte deneyin ve misafirleriniz geldiğinde fırına koymadan önce yağa, şekere ve elma püresi miktarına bakın. İlk birkaç denemede, lezzetli bir şeyle sonuçlanacaksınız, ancak yağ bazlı tarifin kalitesinin hiçbir yerinde bulunmuyor.
Bu feragatnameleri dikkate almamak kendi sorumluluğunuzdadır!
Kesin olarak söylese de, bulduğum birkaç ipucu, elma püresini tereyağ yerine kullanmayın!
Yağlar zenginlik ve doku eklemesine rağmen, bir tarifteki bir yağın birincil işi, un proteininin nemle karışmasını ve uzun glüten şeritleri oluşturmasını sağlamaktır; Bu nedenle, sıvı ve kuru bileşenleri en sona kadar ayrı tutmak ve el ile hafifçe karıştırmak çok önemlidir. Elma püresini ikame ederken meyilliyi son karışımda hafifçe ve mümkün olduğunca az işlemek daha da önemlidir.
Http://community.thenest.com/cs/ks/blogs/dinner/archive/2007/10/30/how-to-substitute-applesauce-for-oil-or-butter.aspx'in izniyle