Hamur yoğururken neden kırılır ve nasıl önlenir / iyileştirilir?

10

Genel olarak ekmek yapımında çok yeniyim; mutlaka doğru bir şey yaptığımı varsaymayın.

Hızlı (kabartma tozu esaslı) gözleme yapmaya son girişimim sırasında, dinlendirdikten sonra hamuru düzleştirmeye ve yoğurmaya çalışıyordum. Olan şey, beklendiği gibi bükülmek ya da yaymak yerine, hamurun orada ve orada parçalara ayrılmaya devam etmesi idi.

Bununla ilgili birkaç sorum var, herhangi birine / hepsine cevap vermekten çekinmeyin:

(a) Bu noktadan önce, tarifte veya hamur hazırlama tekniğinde buna neden olan hatalar olmuş olabilir?

(b) Öte yandan, gelecekte olmasını önlemek için ne yapılabilir?

(c) Masadaki bu eğilime sahip bir hamur yığını göz önüne alındığında, meseleleri kurtarmak ve / veya düzeltmek için ne yapılabilir? Bu, yoğurma tekniği veya hamura daha uyumlu hale getirmek için herhangi bir şey eklemek olabilir.

— Walter Mundt
kaynak

5

Tipik olarak bir çabuk diz çökmüş değilsiniz (itiraf ediyorum, hiç bir çabuk kurabiye gibi bir gözleme yapmadım) - genellikle daha çok pastaya benziyorlar ve diz çökmek onları zorlaştıracak gluten yaratacak.

— Joe

1

Bu, ucuz bir köri yemek kitabında bulduğum bir naan tarifinin garip bir çeşidiydi ve maya ile denemeye başlamadan önce denemek istedim; Henüz herhangi bir maya ekmeği yapmadım ve okuduğumdan daha zor görünüyor. Özellikle daha fazla sıcaklık regülasyonu ve zamanı ve genel olarak ne yaptığını bilmek daha fazla ihtiyaç duyar.

— Walter Mundt

3

Maya ekmeği daha uzun sürer, ancak gerçekten daha zor değildir. Herhangi bir normal oda sıcaklığı iyi çalışır; gördüğünüz daha zor şeylerin çoğu iyi ekmekten büyük ekmeğe ulaşmaktır. Ve iyi maya ekmeği ile ilgili yanlış bir şey yoktur, özellikle de hızlı ekmeklere alışkınsanız.

— derobert

10

İçinde yeterince sıvı olmadığı anlaşılıyor. Normal bir buğday unu ekmeği hamurundan söz ettiğimizi varsayarsak, çatlamaya ve kırılmaya yol açacak başka bir şey düşünemiyorum. Düzgün şekilde nemlendirilmiş ekmek hamuru oldukça nemli ve elastik olmalıdır ve onu "kırmanın" tek yolu, bir çekme hareketi ile sert ve hızlı bir şekilde germektir.

Bu durumu düzeltmek zordur. İçine daha fazla su yoğurmayı deneyebilirsiniz, ancak sadece yüzeyden kayma eğilimi vardır. Mümkün olduğunca ince yaymayı, biraz su püskürtmeyi veya sürtünmeyi, katlamayı ve yoğurmayı ve işlemi tekrarlamayı deneyin.

— Michael Natkin
kaynak

1

Sonunda yaptığım şey bu. Bir kase sıcak su aldım ve hamur yüzeyini, özellikle kırılmış alanları kapladım. Biraz yoğurduktan sonra işlem tekrarlanmalıdır; bunun birkaç devresi, hamurun işler hale getirilmesi için yeterliydi.

— Walter Mundt

@ Michael- Elle yoğuruyorsanız su eklemenin zor olduğunu kabul ediyorum. Bir mikser kullanıyorsanız, suda çalışmak biraz zaman alır ve kase için bir sıçrama korumasına sahip olmanız çok daha kolaydır.

— Sobachatina

2

Hamurunuzu tekrar nemlendirmenin en kolay yolunu, istediğiniz dokuya ulaşıncaya kadar yoğururken ellerinizi ılık suya batırmaktır. Çok fazla nemlendirirseniz ve hamurunuz yapışkan hale gelirse tekrar daha fazla un ekleyin.

— david
kaynak

1

Bu problemi yaşadım ve hem yağ (sadece biraz ve içinde çalışıyor) hem de su (aynı) ekledim ve işlemi sadece hamur daha elastik ve daha az dirençli hale gelene kadar suyla tekrarladım. Çabuk çalıştım çünkü mayanın bir zamanlama sorunu var (benim gibi!) Ve doğru yapmak benim için bir meydan okuma. Bunu aşmadan ve yapmak istemediğim daha fazla un eklemek zorunda kalmadan yapmayı başardım. Hüner gibi görünüyordu ve ekmek hala güzel yükseldi.

— Virginia Northcott
kaynak

0

Çatlama, genellikle yetersiz nemden kaynaklanan yetersiz elastikiyetten kaynaklanır .

Tarife daha fazla nem eklemek neredeyse kesinlikle size yardımcı olacaktır.

Bir ile gidebilir % 70 hamur hidrasyon kullanılarak, örneğin, yumuşaklık ve teknik kat kararlılık elde etmek. Bu, rustik bir ekmek veya ciabatta gibi kırıntıda büyük düzensiz deliklere sahip ekmek verir.

İçten Ken Forkish tarafından Flour Water Salt Maeast adlı bir kitaba göz atmanızı öneririm . Ayrıca herhangi bir ilgi varsa, Pizza hakkında çok iyi bir kitap var.

— Hristiyan
kaynak