Jelatin için alternatif jelleştirici maddeler nelerdir? Peki özellikleri nelerdir?

9

Geçenlerde çikolataya batırılmış olacak bazı portakal jöle yapıyordum. Erimiş çikolatanın sıcaklığının altında bir sıvıya döndüğü için jöleyi ayarlamak için jelatin kullanamadım. Başka hangi jelleştirici ajanları kullanabilirdim ve özellikleri nelerdir?

Belirli bir durumda bir jöle ayarlamak için en iyi ajanı seçebilmem için neyin ne yaptığına dair bilgimi genişletmek istiyorum.

substitutions gelling-agents gelatin

— Sam Tutucu
kaynak

Belki sorunuzu daraltmalısınız, bu yüzden olası her çözümü ele almaz, sadece ısıtılması gereken şeyleri işaret eder.

— jumoel

Olası jelleştirici ajanların ve özelliklerinin bir listesini almayı umuyordum. Isıtılması gereken şeyler için bir tane almak sadece o zaman ihtiyacımdı, ancak jelatin yerine bir şey ayarlamak için gellen veya agar-agar kullansaydım ne tür bir fark yaratacağını bilmek istiyorum. ajanlar kullanılabilir. Jöle fasulye, yumuşak diş etleri, sert diş etleri vb.Gibi çeşitli dokuların nasıl alınacağını bilmek istiyorum.

— Sam Holder

12

Uygulamanız için agar kullanmak isteyebilirsiniz. Bulması kolaydır, oda sıcaklığında jelleşir ve yaklaşık 90C'ye kadar kalır. Portakal suyunun asitliği yavaşça (birkaç gün) agarı parçalayacaktır, ancak size bir yemek için yeterli zaman vermelidir. Diğer ajanlar şunları içerir:

sodyum aljinat
karagenan
Xantham sakızı

Jelleştirici maddelerin pişirme perspektifinden iyi bir açıklaması, Fransız Mutfak Enstitüsü'nün teknoloji blogu veya Martin Lersch'in hidrokolloid tarifi koleksiyonu gibi moleküler gastronomi ile ilgili alanlarda bulunabilir .

— papin
kaynak

Pişirme Sorunları ve Doku koleksiyonuna bağlantılar için büyük yaşasın! Bunlar, jelleştirici ajanların davranışını anlamak için büyük kaynaklardır, özellikle de ikincisidir.

— Harlan

teşekkürler, Fransız Mutfak Enstitüsü bağlantısı aradığım şeydi.

— Sam Holder

Ah adamım, Dokuları seviyorum. Porno gibi.

1

Görünüşe göre FCI primeri taşınmış. Cookissues.com/index.html%3Fp=1247.html

— Joe

Sadece Dokularý keşfettim. Teşekkür ederim.

— Agos

4

Mısır nişastası asit meyvesini yumuşak bir jöle haline getirecektir, ancak yüksek sıcaklıklarda çok yumuşak olacaktır. Tatlı kalıpları çikolata ile kaplar ve iyi soğutursanız, soğutulmuş ancak henüz ayarlanmamış reçellerle oldukça başarılı bir şekilde doldurabilirsiniz.

3

Jölenin tabanını nişastayı ayarlamak için yeterince ısıtabilirseniz, modifiye edilmiş tapyoka nişastasını deneyebilirsiniz; Ben sadece normal formu kullandım, ama "değiştirilmiş" tapyoka işleme sıcaklıkta (50C yakınında bir yerde) sabit kalması gerekiyordu

Ayrıca tapyoka asitleri ('portakal jölesi' olabilir) ne kadar iyi işlediğinden emin değilim; Agar'ın asitle ilgili sorunları olduğunu biliyorum.

Alternatif jelleştirici ajanların bir listesi ve açıklaması için Cook's Thesaurus: Gelatins (ve muhtemelen, Starch Thickeners )

— Joe
kaynak

1

Tapyoka, jel tipi şeker tariflerinde büyük ölçüde yetersizdir. Son zamanlarda tapyoka inci tarifi iyi şanslar w modifikasyon yapıyorum : snapguide.com/guides/make-your-own-tapioca-pearls-from-scratch/…% 10 gliserin dahil istikrarlı bir jellybeanish jel ile sonuçlanıyor gibi görünüyor. Ancak bu aşamada, reçete esaslı olmaktan ziyade deneyseldir. Yine de, tapyoka / gliserol şekerleri, agar'a güvenen denediğim kadar kırılgan değil.

— Wayfaring Stranger

2

Bildiğim tek kişi "

Yaprak jelatin - hayvansal proteinden yapılmış
Toz jelatin - hayvansal proteinden yapılır
Agar Agar - deniz yosundan yapılmış
Ararot - bitki malzemesinden yapılmış
Pektin - bitkisel materyalden yapılmıştır

Yukarıdakilerden herhangi biri, çeşitli ürünler yapmak için uygundur. Reçel, jöle, marmelat vb.

— Nabız
kaynak

1

Kullanmadım, ama Agar-agar'ın sıcak şeyleri sağlamlaştırmak için kullanılabileceğini duydum.

— jumoel
kaynak

3

Sorta. Agar, katılaşmak için oda sıcaklığından fazlasını gerektirmez, ancak jelatinin aksine, ürünün erimeden servis sıcaklığına kadar geri ısıtılmasına izin verir. Ayrıca, plaka üzerinde bir su birikintisine dönüşmesinden endişe etmeden, sıcak bir şeyin üzerine bir jöle koymak gibi eğlenceli şeyler de yapabilirsiniz.

— Harlan

2

@Harlan, belirli bir jelleştirici ajanın sonucun sıcak olarak servis edilebileceği anlamına geldiğini bildiğim için, bu tür bir açıya ihtiyacım olan bilgiler.

— Sam Holder