Hollandaise sosunu böldükten sonra nasıl düzeltebilirim?

Ben hafta sonu bir hollandaise sosu yaptım ve bu yüzden attı ve tekrar başladı ama ayrıldıktan sonra kaydetmek için yapabileceğiniz bir şey olup olmadığını merak ediyordum?

Süreci tekrar başlatarak, biraz kalınlaşmaya başlayana kadar çırptığınız bir bain-marie üzerinde bir yumurta sarısı ile kurtarabilirsiniz. daha sonra yumurta sarısına biraz ılık eritilmiş tereyağı ekleyin. Bu birleştirildikten sonra yavaşça bölünmüş hollandaise eklemeye başlayabilirsiniz ve bu daha sonra yeni tabana ayrılmadan dahil edilmelidir.

Burada bir video var

Jacques Pepin, "Complete Techniques" adlı kitabında, bir çorba kaşığı soğuk su veya bir buz küpü ekleyerek ve iyice döverek, gördüğünüz anda kenarları yağlı hale gelmeye başladığında karışımı kurtarmayı denemenizi önerir.

Bu kaydetmezse, o zaman:

1. Sıcakta karıştırarak karışımı tamamen ayırın.
2. Tavayı eğin ve 5 dakika dinlendirin, böylece yağlı kısım çıkarılabileceği yere gelir (ancak atmayın).
3. Bir kasede 2 çay kaşığı ılık su ile başlayın ve her seferinde pürüzsüz olana kadar çırparak bir seferde 1 çorba kaşığı kalın sos ekleyin.
4. Yağlı kısmı geri eklemeye başlayın, sosu başlangıçta yaptığınız gibi dövün.
5. Herhangi bir parça karıştırılmışsa, bir süzgeçten geçirin.

Bu teknik iyi çalışıyor. Sosunuz ayrılmaya başlarsa, tencereyi hemen ısıdan alın ve hızlı bir şekilde soğutmak için tüm tencereyi bir inç buz gibi soğuk suda lavaboya koyun. Sosa bir çay kaşığı buz gibi soğuk su ekleyin ve çırpın. 2 çay kaşığı eklemek zorunda kalabilir, ancak aynı anda çok fazla eklemeyin.

Sosunuzun ayrıldığını görürseniz, daha iyi ısı dağılımı için genellikle biraz daha düşük ısı veya bakır bir kap deneyin.

Sosu sıcaklıkta tutmak için bir termos iyi çalışır.

Yaptığım tencereyi ısıdan çıkarmak, daha sonra sıcağa temiz bir tencere koymak ve bir çay kaşığı ve bir çorba kaşığı limon suyu ekleyin. Sonra yavaş yavaş orijinal tencerenizden bölünmüş sosu bir seferde bir çorba kaşığı veya çok yavaş bir damlamada ekleyin. Sosu her zaman çırpın. Mucizevi şekilde çalışır.

Karıştırıcıya geri koyduk ve birkaç kez nabız attı. Yeni gibi iyi!

Bir sos ayrılırsa, ocaktan alın, bir buz küpüne atın, karıştırın. Beni defalarca kurtardı.

Bir miktar soğuk süt ekleyin ve çırpın. Saniyeler içinde pürüzsüz ve parlaktır.

Bölünmüş bir hollandaise kaydetmek için basit, hile ama etkili bir yol ticari bir ürün kullanmaktır. Knorr Hollandaise'i hizmet sırasında tükendiğimde veya hollandaise ayrılırsa birkaç kez kullandım . Hala kendim yapmayı seviyorum, ama bunu acil durumlarda kullandım ve hiç kimse şikayet etmedi!