Tatları daha iyi tanımlamak için kendimi nasıl eğitebilirim?

İyi yemek yapabilmek isterdim ve bunun bir parçasını lezzetleri tanımlamak olduğunu düşünüyorum.

Hepimizin farklı damakları var, ama muhtemelen yemeğin ne yapıldığını bulmak için kullanılabilecek bazı temel teknikler var.

Mesela, yakındaki bir restoranda sevdiğim baharatlı bir Hint yemeği var ve oldukça basit (tavuk ve pilav), ama turşunun içeriğini tanımlayamıyorum ve sahibi bana bunun ne olduğunu söylemeyecek.

Öyleyse, her baharatı denemenin dışında, lezzetleri tanımlamak için bazı ipuçları nelerdir?

Bu, yaklaşılması gerçekten zor bir konu ve bence lezzetleri tanımlamanın tek güvenilir yolu, bu lezzetleri pişirmenizde kullanmak yıllar ve yıllar süren pratikler .

Başlangıç ​​olarak, yapılacak en kolay şeyin farklı lezzet türlerini anlamak olacağını düşünüyorum . Onlar:

• Tatlı

  Bunu herkes biliyor. Tatlı şeker, şeker vb. Tadıdır.

• Ekşi, buruk

  Ekşi asitliğin tadıdır . Limon / limon, sirke, turşu vb gibi turunçgiller.

• Tuzlu

  Bu tuzun tadı. Başka bir açıklama gerektirmiyor, umarım.

• Acı

  Acılık, yüzünü buruşturmak istediğin şeydir - ama birçok insan bunun tadına varıyor. Acı en iyi örnekleri muhtemelen kahve ve bira. Yapraklı yeşillikler ve yaban turpu diğer iyi örneklerdir.

• Tuzlu veya Umami

  Bu "doyurucu" yiyeceklerin tadı - özellikle et ve peynir. Spesifik olarak, bu proteinin tadı. Glutamatlar da (yani MSG) bu tadı sağlar.

Aslında bundan çok daha fazla ilgili - lezzet alıcılarımız daha birçok ince aroma tespit edebiliyor , ancak bunlar ayırt edilmesi en kolay olanı. En kayda değer "yarı-lezzet" muhtemelen Sıcak veya Piquant'tir ( yaban turpu veya sarımsak gibi "güçlü" bir tat için daha genel bir terim olan keskinlikle karıştırılmamalıdır ); bu tür ısı, özellikle biber biberlerinde bulunan kapsaisin kaynaklıdır , ve ben buna tat aroması derim çünkü tat alıcıları üzerinde çalışmaz, ağrı alıcıları üzerinde çalışır ve sonraki salım nedeniyle bağımlılık yapar endorfinlerin

Her neyse, bütün bunların dışında, başlangıç ​​yapılacak yer yukarıdaki beş temel tada alışmak olacaktır. Başta bir lezzet olan bazı yiyecekleri yiyin - bir karamel, bir kireç, bir miktar yaban turpu, bir parça et veya bir tutam tuz sanırım. Tadına baktıklarına alışın.

Öyleyse kombinasyonları tanımaya başlamalısınız - örneğin, kurutulmuş bir sosis tuzlu ve tuzlu olacaktır. Limonata tatlı ve ekşidir. Lezzet türlerini tanımlamaya başlayabiliyorsanız, asıl malzemeleri daraltmaya ve kendinize “Bu acı acı ne ekliyor olabilir?” Diye sormaya başlayabilirsiniz.

Çoğu entrée, bu lezzetlerin tümü ile bu lezzet unsurlarının dengesini oluşturmaya çalışacaktır. Örneğin, bir Çin tavada kızartma sosu, tatlı (şeker veya bal), ekşi (pirinç sirkesi), tuzlu (soya) ve umamiyi (susam yağı) içerecek ve öncelikle acı (örneğin brokoli) olan sebzelerde kullanılacaktır. Ne zaman gerçekten harika bir yemek yiyorsanız , tüm temel lezzetlere katkıda bulunan bir şey olmasını bekleyin ve onları oluşturmak için hangi öğelerin kullanılabileceğini düşünmeye çalışın. 5 üzerinden 4 rakamı bulmayı başarsanız bile, şansınız 5'in yerine başka bir şey koyabilir ve benzer bir tadı yönetebilirsiniz.

Tabii ki, bunun sadece size sihirli bir şekilde gelmeyeceğini tekrarlamakta fayda var. Ne pişirdiğine dikkat etmelisin; Sadece kendi yüzlerce kişiniz olmasa bile yüzlerce tane inşa ettiğinizde, başkalarının yaptığı şeyleri imha edebileceksiniz - ve o zaman bile, tarif karmaşıksa, bu biraz zordur, çünkü hazırlık aşamalarının çoğu lezzeti değiştirecektir. , kızarma (Maillard reaksiyonu, tatlılık ekler) veya kızartma (doygunluk ekleme eğiliminde) gibi.

Bildiğim kadarıyla baharatlar gitmek, bunların hemen hemen hepsi aynı zamanda nihai yemeğin umami veya keskinlik değişen miktarlarda, borç rağmen (ben gerçekten sadece "acılı" çağırır) aynı lezzet kategoride yer alıyor. - Hiç baharat tespit edebilmek için tek yolu onlarla denemeler başlamaktır sürü Bunlardan - ve ayrı ayrı ve birlikte gibi tat ne olduğunu öğrenmek. Bunun çoğu aşçı için yıllar sürdüğünü söyleyebilirim ve ne yazık ki herhangi bir kısayol olduğunu sanmıyorum.

Benim intro için bu kadar. Umarım yardımcı olur!

Annemin bana, bir tarifin ardından kör bir şekilde yemek yapmayı öğrenmeye ilgi duymaya başladığımda bana önerdiği bir şey, bu lezzetin iyi bildiğim bir şeyin tadını nasıl etkilediğini görmek için tek bir baharatla omlet yapmayı denemekti. Belirli bir baharatın ne tür bir lezzet verdiğini anlamak için tadınızı geliştirmek için oldukça iyi bir yöntem. Daha sonra baharat kombinasyonlarına geçebilirsiniz.

Ancak Hint yemekleri için, muhtemelen bir sürü baharat kombinasyonu kullanıyorlar. Garam Masala, soğan ve sarımsak gibi aromatikler saymaz, 12 farklı baharatta olabilir. Bu nedenle, o yemek için farklı tarifler karşılaştırmaya çalışmaktan ve bu baharat karışımları arasındaki farkın ne olduğunu görmekten daha iyi olabilirsiniz.

Genel olarak, farklı şeyler denemenin ve beğenip beğenmediğinizi görmenin büyük bir hayranıyım. Mesela, siyah meyan kökü lezzetine tahammül edemiyorum ve bu yüzden anason ve diğer çeşitlerden kaçınıyorum. Ancak, yıldız anason için çağrılan bir tavuk pho yapımını denemek istedim. Denedim ve çok küçük miktarlarda gerçekten hoşuma gitti. Öyleyse git ve deney yap. Aynı şeyler için farklı tarifler deneyin ve her seferinde kendi tariflerinizi biraz değiştirmeyi deneyin. Bazen işe yaramayabilir, ama o zaman bile çok şey öğreniyor olacaksınız.

İşte başarılı bir damak antrenmanı günü hakkında küçük bir hikaye. Benzer bir tatbikatın her türlü tatla işe yarayacağını düşünüyorum. Sadece bir seferde bir avuç tamamlayıcı lezzet seçin.

Birkaç yıl önce birkaç aylığına "eve" döndüm. Babam bana geldi ve tavada kızartma konusunda yardımımı istedi. Çeşniler için daha iyi bir his istedi, farklı lezzetleri nasıl biraraya getirip, yaratıcı ve el yapımı soslar hazırlayacağını söyledi. Kulağa eğlenceli bir meydan okuma gibi geldiğini düşündüm. Kredi kartını aldım ve alışverişe gittim. Zavallı babamın neye bulaştığı hakkında hiçbir fikri yoktu :) Sarımsak, zencefil, kişniş, nane, Tay fesleğen, susam yağı, biber yağı, istiridye sosu, beş baharat, mirin, soya sosu, sriracha, biber salçası, balık sosu ... fikri anladın. Ayrıca bir tüp plastik 2 oz porsiyon bardak var. Gerçekten net olduğu tek baharat malzemesi zencefil ve sarımsaktı, her zaman kızartmasıyla kızartmaya başladı, ben de başladım.

Sonra birkaç çorba kaşığı et suyuyla karıştırılan bir seferde bir bileşen tatmaya başladık. Et suyunda biraz ısınmanın yararı olan malzemeler için biraz tencereye koyuldum. Birkaç kez malzemelere geri döndük, konsantrasyonları değiştirdik, sadece birkaç saat oynadık. Sonra başladık, "Bakmak yok, bu nedir?" Bunda iyi olduğu zaman tarakla başladık. Soya ve kişniş ile tattığında susam yağı ile gerçek bir epifani vardı. Muhtemelen bütün egzersizin en iyi anıydı. Sonunda oynamayı bitirince ailenin akşam yemeğinde çorba yaptı. Her eklemeden sonra tadımı, gittiği gibi düzelttiği ve güzelce dengelenmiş, karmaşık bir tada sahip çok güzel bir çorba yaptı. Çok gurur duydum.

Bireysel baharatları denemek için herhangi bir kısayol olduğunu sanmıyorum. Sadece o Hint yemeğini bulmak istersen, sadece tipik Hint baharatları ile pratik yapabilirsin. Tadım yaparken gözlerinizi kapatmak ve aklınızdaki lezzeti gerçekten bastırmaya çalışmak ve tatmak istediğiniz yemeğin adı ve görünümü ile ilişkilendirmek genellikle yararlı olur. (Yemek için müthiş bir hafızam var ve şarap için korkunç bir hafızam var. Bunun sebebi, şarabın bildiğiniz gibi göründüğü, hemen hemen aynı olduğu, bu yüzden lezzet hafızasını asacak görsel bir şeyim yok.)

Kokuya devam etmek için: Yiyeceklerin lezzetinin büyük bir kısmı, tadıma hissinin (daha önce belirtilen tatlı / ekşi / vb.) Ve bileşenlerin kokusunun birleşimidir. Birçok bitkinin biraz acı veya tatlı, hatta belki biraz ekşi bir kısmı vardır, ancak kökten farklı kokuları vardır.
Yapabileceğiniz bir şey gözlerinizi kapamak, bitkileri ve baharatları koklamak ve yaşadığınız hissi üzerine yoğunlaşmaktır. Gerçekten deneysel olmak istiyorsanız, kokularının ortama nasıl aktarıldığını görmek için bir miktar suyu sıcak suya karıştırmayı deneyin. ŞİMDİ öğrenmek ve yılların deneyimini kazanmak konusunda gerçekten, gerçekten, gerçekten ciddiyseniz, bazı deneyler yapın. Örneğin, küçük bir kızartma tavası ve soya peyniri veya tavuk göğsü gibi yumuşak bir şey alın. Soya peyniri / tavuğu küp haline getirin, ardından bir defada farklı baharatlarla küpü sote edin. Her küpün arasındaki tencereyi temizleyin, bir bardak taze yağ koyun, yeni bir baharatla tekrarlayın. Her bir ısırık kokusunu alın, tadın, ilk izlenimler hakkında düşünün, sonradan zevk alın. Not almak! Tüm gününüz varsa, 2 ve 3 baharat (veya bitki) kombinasyonlarını deneyin. Oranları değiştir. Bir mühendis gibi düşün :-)

Barb Stuckey tarafından "Ne kaçırdığın tadına bak" kitabını şiddetle tavsiye ederim. O bir 'supertaster' ve profesyonel bir uzmandır ve kitabı, her bölümün sonunda lezzet tomurcuk tatlarını (tuz, acı, umami vb.) Test etmek ve geliştirmek için öneriler içermektedir. Aynı zamanda nasıl tadına baktığımızı ve neden bazılarımızın bazı şeyleri neden diğerlerinden farklı olarak yediğini de kapsıyor. Çok fazla bilgi var. (Üyelik yok.)

Bir baharat karışımını belirlemek zordur, ancak olası karışımları, özellikle karışımdaki baskın baharatları daraltmak için bireysel baharatları yeterince tanıyabilirsiniz. Söz konusu yemek bir Hint yemeği olduğundan, iyi adaylar kakule, zerdeçal, tarçın, sarımsak, karabiber, kişniş, zencefil, asafoetida (aka hing) ve kırmızı biber olacaktır.

Bir baharat karışımını tersine çevirmeye çalışıyorsam, bir ısırık alıp hangi lezzetleri saptayabileceğimi görüyorum. Bazen çok açık. Kimyon, kişniş ve kırmızı biber gibi şeyler, tanıdık gelmeleri için yeterince yemek yemeniz durumunda çok belirgindir. Bazıları zerdeçalın altın sarısı gibi benzersiz renklere sahiptir.

Belirli bir restorandan sosu çoğaltmaya ya da marine etmeyi deniyor olsaydım, sevdiğim bir şey alana kadar karışımı karıştırırdım ve orjinaline yaklaşırdım.

Keşke daha fazla teklif edebilseydim, kendim daha iyi olmak istiyorum ...

Daha önce söylenenden başka bir şey önerebileceğimi düşündüğüm tek şey yemeğin kokusunu aldığınızdan emin olmak - ve Michael'ın dediği gibi, gözlerinizi kapatmaya yardımcı olabilir. Her ne kadar temel tatlar tat yoluyla taşınırsa da, büyük bir lezzet bileşeni kokusundan gelir (bu yüzden sıkışık olduğunuzda her şeyin tadı çok yumuşaktır).

Ve baharatlara pek de yardımcı olmuyor, ancak yiyecekleri tanımlamaya çalışırken, dokuları da (pişirme ve hazırlamanın bunun büyük bir bileşeni olmasına rağmen) ve yiyeceklerin sadece lezzet olmayan diğer yönlerini (örn. , büzücü mü? Ağızda nasıl hissediyor? Sinüslerinizi temizliyor mu? Isı varsa, hızlı bir saldırı mı, hızlı bir şekilde kayboluyor mu, yoksa yavaş yavaş iniyor mu?)

Şarap lezzetleri için tasarlanmıştır, bu nedenle genel mutfak kullanımı için biraz sınırlıdır, ancak Nez du Vin setleri yardımcı olabilir. Bu bir bakın burada 54 aromalar ve maliyetleri £ 249,50 (400 $ yaklaşık) içerir.

" 4 Saatlik Şef " adlı kitap bunu oldukça iyi kapsar. Bir kopyasını alabilirseniz, Ders 02: Çırpılmış Yumurtalara ve ardından gelen lezzet çizelgesine iyi bakın.

Farklı lezzet kombinasyonlarını test etmek

Üzümlü yağda pişirilmiş çırpılmış yumurtalar, farklı lezzet kombinasyonlarını test etmek için en iyi tabandır. Üzüm çekirdeği yağı nötrdür ve yağın farklı bir tat vermemesini sağlar.

Amacınız çekirdek bileşenlere çeşitli tarifleri basitleştirmek olmalıdır. "Limon ve bitki" tavuğu her zaman bir limon, zeytinyağı, sarımsak ve bazı gizemli otların temelidir.

Yapacağım şey sarımsakla yumurtaları karıştırmak. Zeytinyağında düşük ateşte karıştırın. Ve pişirdikten sonra limonu ilave edin. Sonra harika bir tatma kombinasyonu elde edene kadar karışımı farklı otlar ile deneyin. Aynı karıştırılmış yumurta grubundan, bir düzine farklı "limon ve bitki" tarifini prototip edebilirsiniz, düşük maliyetle!

4 Saatlik Şef'in oldukça basitleştirdiği bazı popüler kombinasyonlar:

• Kuzey Afrika: Limon + maydanoz. Bu, tavuktan kuskustan balığa kadar birçok yemek için mükemmel bir kombinasyondur.
• Kuzey Doğu Afrika: Sarımsak + kimyon + nane
• Batı Avrupa: Zeytinyağı + sarımsak + çeşitli otlar (kekik, fesleğen veya maydanoz harika çalışır, domatesler de popülerdir)
• Meksika: Limonlu + şili
• Hint: Kimyon + zencefil + sarımsak
• Doğu Avrupa: Kırmızı Biber + yağlı / domuz yağı + soğan
• Hinthindi: Balık sosu + limon / hindistan cevizi / köri
• Japonca: Tamari + şeker
• Çince: Tamari + yeşil soğan + zencefil

Farklı lezzet kombinasyonlarını çözme

Diğerleri lezzetleri tanımlamak için iyi tavsiyeler verdi, ben de onları tekrar etmeyeceğim.

Ağzınızın tepesinde ve bağırsağınızda tat alıcıları olduğunu unutmayın. Burun tadı bir çok tadı oluşturur ... tadı dilinizde ne var, tadı tüm deneyimdir.

Sadece dilinize yemek yemezsiniz. Kokla. Bir baharata bir miktar ılık su ekleyin, ağzınıza koyun ve yutun. Bir çok bitki yaprakları tadı gibi bırakır, ancak yalnızca suyla / yutmakla ortaya çıkan farklı kokuları vardır. Pek çok şifalı bitki / baharat hatırlaması gerçekten zor, onları bildiğiniz bir yemekle ilişkilendirmeye çalışın, örneğin kuzu biberiye.

Bir tabak oluşturan bireysel lezzetleri tanımlamaya çalışın. Her şeyin neye benzediğini bilmiyorsanız yemeğinizde neyin olduğunu söylemek zordur. Bir parça pirinci, marine etmeyen pirinci tadın ve sonra marine etin kendisinin tadına bakın. Marine terbiyesinde kullanılan baharatları tanımlayabileceğinizi düşünüyorsanız, çırpılmış yumurta numarası ile test edin.

Hint yemekleri çok zordur, çünkü pek çok güçlü baharat içerebilir ve çok az insan aynı baharatları kullanır.

Oenoloji öğrenin . Bunun büyük bir kısmı lezzet tanımlamasından oluşur.