Pişmiş ıspanak neden çiğden daha fazla demir içerir?

10

Çeşitli yiyeceklerin besin içeriğini araştırıyorum ve pişmiş ıspanakın çiğ ıspanaktan (3.57 mg / 100g vs 2.71 mg / 100g) daha fazla demir olduğu görülüyor. Sezgisel olarak, tam tersini beklerdim.

Baktığım veriler yanlış mı?

Belki de, demiri çiğden ziyade pişmiş ıspanaktan aborbe etmek daha kolaydır.

Farkı açıklayan var mı?

vegetables food-science spinach

— işaret
kaynak

22

Demir basitçe bir elementtir, bu nedenle vitaminler ve diğer organik yapıların potansiyel olarak yapabileceği gibi pişirme (veya genellikle sıcaklık değişiklikleri) ile yok edilemez.

Pişmiş ıspanak kaçınılmaz olarak daha düşük su içeriğine sahiptir, bu nedenle diğer tüm bileşenlerin nispi yoğunluğu artmalıdır. Gram için gram, pişmiş ıspanakın çiğden (ve muhtemelen diğer bazı şeylerden) çiğden daha yüksek bir konsantrasyona sahip olması mantıklıdır. Bununla birlikte, gerçek pişirme işlemi demir miktarını değiştirmek için hiçbir şey yapmaz.

— Noldorin
kaynak

1

Ayrıca, pişirme, bu demirin daha fazlasını insan sindirim sistemi için kullanılabilir hale getirir. Yani aslında - sindirimimiz gördüğü gibi - daha fazla demir var.

— Daniel Bingham

@Daniel: Bunun biraz daha karmaşık ve belirli bir yiyeceğe bağlı olduğundan şüpheleniyorum - birçok (en çok?) Durumda haklı olduğunuzdan eminim. ('Yemek yapmak' ham demiri elbette daha sindirilebilir hale getirmez!) Fizikçinin cevabını verdim, heh.

— Noldorin

4

@ Daniel: Şüphelendiğim şey bu. Biraz daha araştırma yaptıktan sonra, ıspanakın demir ile birleşen ve emilimini engelleyen yüksek miktarda oksalik asit içerdiğini öğrendim. Ispanak kaynatmak, oksalatları parçalayarak ütüyü daha kolay emer. (not: ıspanak demir ve diğer birçok bitkisel absorbe daha zordur C vitamini emilimini artırır..)

— Mark

@ Mark: İlginç. Bunun önemli bir faktör olduğunu inkar etmem.

— Noldorin

1

@Noldorin Ham demirin kendisini daha sindirilebilir hale getirmek değil, biyolojik kabından çıkarmakla ilgili. Muhtemelen ıspanaktaki bir proteine veya başka bir proteine sarılır veya yapıştırılır. Yemek pişirmek bu proteinlerin demiri serbest bırakmasına (sindirim gibi) neden olur. Pişirdiğinizde, biraz tahmin edersiniz.

— Daniel Bingham

2

Pişmiş ıspanakın su içeriğinin çoğunu kaybettiğini tahmin ediyorum, bu nedenle pişirme daha fazla demir katmıyor, sadece toplam kütleyi azaltarak yüzdeyi veya demiri arttırıyor.

Yani 100g çiğ ıspanak vardı ve onu pişmiş (ve muhtemelen drene) 100g daha az pişmiş ıspanak ile sonuçlanır.

— Davy8
kaynak

0

İçinde daha az su olduğu için daha fazla demir içerir. Bu nedenle USDA, pişmiş ıspanakın iyi bir demir kaynağı olduğunu düşünüyor. Ama bu tam bir saçmalık. Ispanak, insanların demir alımını engelleyen oksalat içerir. Emebileceğimiz en iyisi ıspanaktaki demirin yüzde 20'sidir. C vitamininin ıspanaktan daha fazla demiri emmemize yardımcı olması yanlıştır. Bkz. Http://www.bestthinking.com/articles/science/chemistry/biochemistry/spin-ge-usa-beware-of-the-bull-the-united-states-department-of-agriculture-is-spreading- boğa yaklaşık-ıspanak-demir-ve-vitamin c-on-the-internet

-1

Ispanak, demirin emilimini engelleyen oksalik asit içerir. Pişirme oksalik asidi yok eder, bu nedenle pişmiş ıspanaktan daha fazla demir emilir. Ispanaktan diğer vitaminleri ve mineralleri emeriz. Pişmiş ve çiğ ıspanaktan farklı besinleri emeriz, bu yüzden hem çiğ hem de pişmiş yemek iyidir. (beslenme uzmanı bilgisi)

— user36185
kaynak

Bildiğim kadarıyla, etiketler bir öğedeki tüm besinleri içerir , biyoyararlanabilir besin maddelerini (hesaplaması çok daha zordur) içermez . Dolayısıyla, tanımladığınız etki soru ile tamamen alakasız olmalıdır. Yoksa biyoyararlanım temelinde etiketleme hakkında kanıtınız var mı?

— rumtscho