Başlığın söylediği gibi, yapmak istediğim bir yemek için erimiş mozzarella'nın stabilitesini geliştirmek istiyorum. Daha önce mozzarella peyniri yapmamıştım, fakat eğer evde yaparsam, Amerikan peyniri gibi yapışkan hale getirmek için yapılmış sodyum sitrat (veya sodyum fosfat) ekleyebileceğim bir aşama var mı?
Yanıtlar:
Doğal mozzarella peyniri hazırlanmasında emülsifiye edici tuz ekleyemezsiniz. İşlenmiş mozzarella peyniri hazırlamak istiyorsanız, emülsifikasyon özelliklerinin ve protein çözünürlüğünün daha iyi iyileştirilmesi için emülsifiye edici tuzlar ekleyebilirsiniz, serbest yağ sızıntısının azaltılmasına yardımcı olur. Erimiş mozzarella peynirinin stabilitesi, üretim aşamaları, pişirme sıcaklığı, haşlama süresi, peynir altı suyu drenajının asitliği vb. ile ilişkili birçok faktöre bağlıdır. erimiş formları.