Önceki Gece Yavaş Yemek İçin Sığır Eti Yapabilir miyim

Birçok yavaş ocak tarifleri, yavaş pişiriciye eklenmeden önce sığır etinin kızartılmasını önermektedir, bu da yemeğin tadı için kesinlikle daha iyidir. Her zaman bu esmerleşmenin, gıda güvenliği nedeniyle yavaş pişiriciye eklemeden hemen önce gerçekleşmesi gerektiğine inanıyordum ve USDA'nın bu makalesi beni destekliyor.

Dün çevrimiçi bir sohbette, ulusal bir gazetenin yemek bölümü yazarlarından biri, önceki gece sığır etinin güvenli olduğunu söyledi .

USDA'nın genellikle çok dikkatli olduğunu ve gıda güvenliğini sağlamak için mümkün olan en katı kuralları sağladığını biliyorum. Ön kızarmada aşırı derecede dikkatli mi, yoksa yemek yazarının söylediklerini atlamalı ve orijinal bağırsağım ve USDA'ya güvenmeli miyim?

DÜZENLEME : Yavaş pişirici tariflerim genellikle öğütülmüş değil, daha büyük sığır eti kesimleri içindir ve bu nedenle esmerleşme onları pişirmez.

USDA makalesinin bahsettiğiniz bölümünün bu olduğunu varsayıyorum:

Kısmi Pişirme
Sığır eti soğutmak ve daha sonra pişirmek için asla kahverengi veya kısmen pişirmeyin çünkü mevcut bakteriler yok edilmeyecektir. Pişirmeyi bitirmek için sıcak ızgaraya aktarmadan hemen önce kısmen pişirmek veya mikrodalga sığır eti güvenlidir.

Devam etmeden önce, USDA'nın gıda güvenliği konusunda benden çok daha fazla uzmanlığa sahip olduğunu belirtmeliyim. Yine de, bu öneriyi aptalca sınırlayan son derece tuhaf buluyorum .

Sığır eti tam kesimi için (kıyma değil), bakteriler sadece yüzeyde bulunmalıdır. Bu yüzden çoğu insan - ya da en azından tanıdığım çoğu insan - bifteklerini nadiren ya da en nadir olarak yemeyi tercih eder. "İç" tam pişmiş değil , ne olması gerekiyordu.

Sığır eti yakmak yüzeydeki bakterileri hemen öldürür. Bu nedenle nadir bifteği (nispeten) yemek güvenlidir. Endişe ettiğim kadarıyla, sığır eti kızartıldıktan sonra yeterince pişiriliyor . Yavaş bir tencereye daha sonra eklemenin tek nedeni, ihale etmek veya hatta pişirmektir.

USDA, temelde yeterince pişirilmiş soğutucu sığır eti ile ilgili endişelerini ifade ediyorsa, kahverengileşmenin / eritmenin bakterilerin doğrudan tüketim için güvenli olmasını sağlamak için bakterileri yeterince öldürdüğüne inanmaları gerekir , ancak tüm bakteriler çoğalmayacak şekilde tekrar yiyin ve yiyecekleri uzun süre kirletin.

Ancak kızarmadan hemen sonra soğutma bunu önlemelidir. Sığır eti hiçbir kısmı 45 dakikadan daha uzun bir süre "tehlike bölgesinde" olmayacak ve kahverengileşme sırasında bazı bakterileri kaçırmış olsanız ve gece boyunca çoğalmayı başarsanız bile, onları yavaş bir şekilde atıyorsunuz ve kalan bakterileri öldürecek.

Belki de bariz bir şeyi özlüyorum, ancak söyleyebileceğim kadarıyla, büyük bir sığır eti kızartmak ve daha sonra nispeten küçük bir süre boyunca soğutmakla ilişkili sağlık risklerinin sonsuz küçük olması gerekir. Bu kendimi endişelendireceğim bir şey değil.

Düzenle:

Sadece USDA uyarısı için olası bir sebep daha düşündüm. Anahtar kelime "kısmen yemek" tir. Esmerleşme (yerine 12 6 saat boyunca yani yavaş pişirme) müteakip pişirme süresini kısaltmak için bir araç olarak yapılıyor ise, o zaman bir sorun olabilir. Çünkü tüm bakterileri öldürmeyi başaramazsanız, gerekli olan toplam pişirme süresi çoğaldıkça geri kayar; yani yavaş pişiricideki 6 saatiniz, daha önce sığır etini yakmış olsaydınız yeterli olabilirdi, artık güvenli tüketimi garanti etmek için yeterli değil.

Bu yüzden orijinal cevabıma bir uyarı ekliyorum: Kahverengileşmiş sığır etini soğutmak muhtemelen güvenlidir, ancak pişirme sürenizi daha önce hiç kızmamış gibi hesaplamalısınız. Güvenlik konusunda endişeleriniz varsa (ve risklerin çok küçük olduğunu düşünüyorum), kızartılmış / soğutulmuş sığır etine pişmemiş et gibi davranın. Bunu yaparsanız, bunun güvenli olmaması için hiçbir neden göremiyorum.

Bence USDA'nın önerileri daha sonra ızgara izleri / katıları ekleyeceğiniz kısmen pişirme etine daha çok atıfta bulunuyor. Etin içi bu durumda güvenli bir sıcaklığa ulaşmak için yeterli zamana sahip olmazdı. Yine de tam tersini yapıyorsunuz: iyice pişirmeden önce etin üzerine bir dış tabaka koymak. Muhtemelen dondurucuya kısa bir soğuma ekleyerek, hızlı bir şekilde buzdolabında kaldığınız sürece ("tehlikeli bölgeye" dikkat edin) bu adımlar arasında buzdolabında saklamak güvenlidir. Kızartma, eti daha sonra iyice pişirecektir, bu yüzden iyi olmalısınız. Yavaş pişiriciye son zamanlarda katılaşmış et yerine soğutulmuş etle başlayacağınız için biraz daha pişirme süresi eklemelisiniz.

Cevabım sadece spekülatif ve yetkili değil.

Eti doğrudan buzdolabından kızarır ve hemen buzdolabına koyarsanız, kesimin merkezini fazla ısıtmayacağınızdan şüphelenirim. (Umarım, etin çekirdeği 40 derecenin üzerine çıkmaz.)

Etin 4 saatlik sınırını unutmayın - Etin ömrü 40 ila 140 derece arasında toplam 4 saattir, bu nedenle pişmemiş kısmı mümkün olduğunca ısıtmaktan kaçının ve mümkün olduğunca hızlı kızartmak için içeri ısı transferi. -EDIT- Mümkünse iç kısmı güvenlik aralığının dışında ısıtmak istemezsiniz.

Soğutmak için dondurucuya bir saat bekletmek de kızarmadan sonra yardımcı olabilir. Bir gecede sıcaklığı hızlı bir şekilde düşürmeye yardımcı olacak soğuk bir örgü sıvısında saklamayı düşünebilirsiniz.

Anekdot kanıtı: Rutin olarak biber gibi bir sığır eti yemeği hazırlıyoruz, salamura da dahil olmak üzere yavaş bir tencerede bırakıyorum, gece boyunca açık değil - daha sonra sabahları açıyorum, böylece eve geldiğimde yemeğin hazır olması akşam.

Bunu yapmayacağım tek zaman, buzdolabında tencereye yer açtığımda çok sıcak havalarda.

Benim mantığım şudur:

• 8 saatlik + yavaş pişirme mevcut bakterileri kesinlikle öldürecektir.
• Bu yüzden umursadığımız tek şey, hazırlama ve pişirme arasındaki 10 saat içinde bakteriler tarafından oluşturulan toksinlerdir.
• Her zaman iyiydim :)

Aaronut'a katılıyorum, çünkü mantık bir araya gelmiyor.

TÜM etler güvenli sıcaklığa ulaşırsa, bu sıcaklık büyüyebilecek tüm kötü şeyleri öldürmelidir.

Yağmalayabildiğim tek şey, kahverengileşmenin kendisinin, daha sonra tekrar soğumasına izin verilirse, güvenli sıcaklık tarafından artık yok edilmeyen bir şey üretmesi.

Muhtemelen, hızlı bir sararma yaptıktan ve hemen sonra buzdolabına aktardığınız sürece eti bir gece esmerleştirdiyseniz sorun olmaz. Yani, etin kızarması için sadece birkaç dakika harcadığınızda neden şansınızı deneyin?

Mikrobiyoloji prensiplerine dayanarak ... her şey olabilir. Dikkate alınması gereken bazı noktalar ...

Hastalığa neden olan bakterilerin çoğu, belirli bir sıcaklıkta bir süre ısıl işlemle öldürülecektir. Yavaş pişirme, belirlenen süre için uygun sıcaklıkta olursa, bakteri bu sıcaklığa / saate ulaşan her şeyi öldürmelidir. Sıcaklığa ulaştığı ve belirli bir süre boyunca piştiği sürece yaptığınız şeyle çoğunlukla alakasız. Sınırda karar çağrılarında donmuş et ve hatalı termometreleri düşünün.

Ancak...

Bir hayvan (veya bitki) kesimden (veya hasattan) önce sistematik olarak kolonize edilirse, hastalığa neden olan bakteriler etin kesilmesine dahil olabilir. Çoğu mikrobiyal kontaminasyon yüzeydedir, ancak etin başka bir yerinde bakteri, diğer mikrop veya başka parazitlerin bulunmadığını varsaymam.

Isı ile yok edilen bakteriler, hastalığa ve bazen organ hasarına neden olan toksinlerin arkasında kalabilir. (örnek: E. coli)

Isıl işlemler ve diğer şoklar tüm bakterilerin çoğunu öldürebilir, ancak bazı türleri kontamine olmuş materyali (ortam) kolonize etmek için geride bırakır. Bazı bakteri türleri, belirli aşırı sıcaklıklar ve basınçlar dışında ısı inaktivasyonuna dirençli sporlar oluşturur. (örnek: Bacillus türleri)

Soğuk koşullar (soğutma) hastalığa neden olan tüm bakteri türlerinin büyümesini engellemez. Örneğin, Camplyobacter türleri, bakterilere neden olan diğer hastalıkların büyümesinin bastırıldığı soğutmada çoğalmaya devam edebilir.

Yukarıdaki risk değerlendirmesine ve aşçı ve mikrobiyolog olarak çalışma deneyimime dayanarak, kısmen yemek pişirmek ve daha sonra soğutmak uygulamasının etin hastalığa neden olan bazı bakterilerin kolonize olmasını destekleyebileceğini veya zenginleştirebileceğinden endişe ediyorum. Eti kızartmam ve pişirmeye devam etmeden önce herhangi bir süre saklamam. Bunu yapmak zorunda olsaydım, ikinci pişirme koşullarının (zaman ve sıcaklık, muhtemelen pH) ette mevcut olan parazitleri ve toksinleri etkisiz hale getireceğinden emin olurdum.

Ayrıca - sebze ve bitkileri gıda kaynaklı hastalık kaynağı olarak unutmayın.