Neden bazı tarifler salamurada şeker ister?

Tavuğum için salamura yaparken, salamurada şeker isteyen birçok tarifle karşılaştım. Salamura arkasındaki genel fikri anlıyorum, ancak şekerin ne fayda sağladığını anlamıyorum.

Gelen bu cevap , aşağıdaki (vurgu benim) bildiren bir PDF @papin bağlantılar:

Yayılma kanunu, tuz ve şekerin doğal olarak daha yüksek konsantrasyon alanından (tuzlu su) daha az konsantrasyona (hücreler) akacağını belirtir. Aynı zamanda, hindi dışında, içeriden daha fazla su konsantrasyonu var. Burada da su doğal olarak daha yüksek konsantrasyon alanından (tuzlu su) daha az konsantrasyona (hücreler) akacaktır. Su bu şekilde hareket ettiğinde, sürece ozmoz denir. Hücre içine girdikten sonra, tuz ve daha az bir ölçüde şeker, hücre proteinlerinin çözülmesine veya denatüre olmasına neden olur. Bireysel proteinler çözüldükçe, birbirleriyle etkileşime girme olasılıkları artar. Bu etkileşim nemi tutan ve tutan yapışkan bir matrisin oluşmasıyla sonuçlanır.

Bu, şekerin osmoz sürecinin gerçekten önemli bir parçası olmadığı gibi görünmesini sağlar.

Şekeri eklemek için kimyasal / moleküler bir neden var mı, yoksa sadece tavuk göğsüne biraz lezzet katmak mı?

chicken sugar brining

— stephennmcdonald
kaynak

Yanıtlar:

Şeker sadece lezzetlendirme için kullanılır; salamuraya daha az yardımcı olması, sadece bir avantajdır. Şeker ayrıca Maillard reaksiyonu yoluyla kızarmaya yardımcı olur, ancak bu aynı zamanda yüksek ısı uygulamasında yanmaya neden olabilir.

Biri salt tuzlu su ve diğeri Cook's Illustrated tarafından önerilen tuz ve şeker salamura ile iki kemiksiz derisiz tavuk göğsü brin öneririz. Hem lezzet hem de görünümde bir fark görmelisiniz.

— hobodave
kaynak

Şekerin Maillard ile ilgisi yoktur. Şeker esmerleşmesi karamelleşmedir. Maillard reaksiyonları sadece proteinlerde görülür. /kusur aramak.

@roux: en.wikipedia.org/wiki/Maillard_reaction Şekerin Maillard reaksiyonuyla ilgili her şeyi olduğunu göreceksiniz; reaksiyon şeker olmadan bile gerçekleşemez. Bu ve diğer ayrıntılı bilgileri "Maillard reaksiyonlu gıdalar ve ürünler" bölümünde göreceksiniz.

— hobodave

McGee'de ve başka yerlerde okuduğum şeylere devam ediyorum. Üzgünüm, ama McGee'ye Wikipedia konusunda güveniyorum. Miallard reaksiyonu - etlerin kızarması - ısı uygulandığında şekerin faz değişikliklerinden (tablo, beyaz, şeker) fiziksel olarak farklı bir kimyasal ve fiziksel süreçler kümesidir. Nihai sonuçlar benzer, evet, ama oraya ulaşmak için farklı yollar var.

Wikipedia'ya göre Maillard reaksiyonu, amino asit ile indirgeyici bir şeker arasında kimyasal bir reaksiyon olup ısı gerektirir. Sükrozun (sofra şekeri) azaltıcı bir şeker olmadığını unutmayın. Bu yüzden salamurada ne varsa, Maillard ile ilgisi yoktur.

— Mark

@ Mark: Son cümlenizde yaptığınız varsayım yanlış. Sükroz, diğer tüm polisakkaritlerle birlikte, çok daha az fark edilir bir etkiye rağmen, Maillard reaksiyonuna hala katılır. Bu, burada , burada ve burada çok ayrıntılı olarak belirtilmiştir . İkincisi, çok üst düzey Wikipedia makalesi için gerçek bir referanstır .

— hobodave

Şeker baharat içindir. Difüzyon yasası gerçekten de bir çözünen maddenin (şeker, tuz) konsantrasyon gradyanından ve yüksek konsantrasyon alanından düşük konsantrasyonlu bir alana akacağını söylese de, içinde hücre zarı olan kas proteinleri kaplıdır. Hücre zarı, tuz ve şekerin difüzyonuyla pasif taşınmaya karşı geçirimsizdir. Her iki madde de aktif olarak hücreye taşınmalıdır. Bu yüzden canlı bir organizmada su (kolayca su buharı proteinlerinden hücre içine ve dışına geçebilir) hücreyi terk eder ve sonunda çürür (dehidrat). Bununla birlikte, bu hayvan artık yaşamadığından, hücre zarları bir dereceye kadar parçalanmış ve tuz taşınmasına engel engellenmiştir. Tuz çözeltisi, hücre zarı taşıma proteinlerini bozar ve kas dokusunda tuz ve şekerin girmesine izin veren bir çeşit delik açar. Tuz, kas proteinlerini işlev görmeleri için şekillendiren kimyasal bağları engelleyecektir. Buna denatürasyon denir. Katlanmamış protein artık Cl ve Na iyonları ile bağlar oluşturabilir ve su proteinlerin etrafında hidrasyon kabukları oluşturacak ve böylece eti nemlendirecektir.

— Sandi
kaynak