Sous vide-ing domates derin karamelize domates sosu ile sonuçlanır mı?

Soba üzerinde birkaç saat boyunca yavaş pişirilen domateslerin çabasını çıkarmak istiyorum ve sous-vide'ın bunu yapmanın olası bir yöntemi olup olmadığını merak ettim. Son sonucun biraz sulu olabileceğini anlıyorum, ancak bu sos sonunda bir tavada azaltılabilir, değil mi? Nihai ürünün, geleneksel şekilde yavaş pişirilen bir domates sosu ile aynı lezzet derinliğine sahip olması mümkün müdür? Öyleyse, nasıl bir sıcaklık ve zaman dilimine bakardım?

sauce tomatoes sous-vide

— arayıcı
kaynak

Ben bir güveç pot, düşük ayar kullanarak ve kapak kapalı bırakarak iyi şanslar vardı. Ketçap yapıyordum. Güzelce azaldı, azalırken sobanın üzerinde durmak zorunda kalmadım. Bir gecede bıraktım. Baharatları azalttıktan SONRA eklemem gerektiğini buldum. Aksi takdirde, lezzetlerin bir kısmı domateslerle indirildikten sonra bir yumruk attı.

— Michelle

Not olarak, gelecekte sorularınızı bir yönteme göre tahmin etmek yerine istediğiniz sonuca göre ifade etmenin daha başarılı olabileceğini görebilirsiniz. " Yavaş pişirilmiş domateslerin işleyişini nasıl basitleştirebilirim? " Gibi bir şey . Aklınızda belirli bir potansiyel yöntem varsa, her zaman "sous-vide işe yarar mı?" Ancak sous-vide'ın bunun için iyi bir seçenek olmadığını bilmek, gerçek probleminizi çözmenize yardımcı olmaz ... Farklı bir şekilde sorsaydınız, Michelle'in yorumu aslında sizin için yararlı bir cevap olabilirdi.

— Catija

Yıllar boyunca domates sosu tariflerine bakarak çok zaman geçirdim ve gördüğüm "geleneksel süper uzun pişirilmiş" sosların çoğu et güveçlerine benziyordu, uzun pişirme etle ilgili değil Domatesler. Marcella Hazan tarzı basit domates sosu, bir saatten fazla bir süre sonra (orijinal domates tedarikinin kalitesine bağlı olarak) oldukça zenginleşir.

— Sivri

Gerçekten karamelizasyon istiyorsanız, basınçlı pişirmeyi merak ediyorum. Bunlar size 250 getirebilir, Modernist Quisine At Home şaşırtıcı bir karamelize havuç çorbasına sahiptir, ancak domateslerin düşük pH'ı işleminize zarar verebilir, ancak bu sadece bir tahmin.

— Ronald Pottol

Yanıtlar:

Belli bir şekere bağlı olarak karamelizasyon 110 ila 180 santigrat derece arasında gerçekleştiğinden emin olun, maksimum sous-vide sıcaklığınız olan suyun kaynama noktasının üzerinde.

Ancak, işe yarayabilecek birkaç amaca hizmet edecektir. Birincisi, diğer yavaş pişirme yöntemlerinde olduğu gibi nişastaların şekerlere yavaşça parçalanmasına izin verecektir. Ayrıca diğer lezzetlerinizin (baharatlar, diğer sebzeler, vb.) Sosu tamamen çözmesini sağlar. Bu yararlı olabilir ve yavaş pişirilmiş domates soslarının en büyük faydalarından biri olacaktır. Andrew Zimmern'in blogundaki bu tarif, nasıl yapılacağının ve nedeninin harika bir örneğidir; Kök sebzeleri sous-vide çantasına eklemeden önce sote etmenin çok önemli adımı da dahil olmak üzere teknik için bazı iyi ipuçları içerir.

Hâlâ amacınız buysa karamelizasyonu elde etmek için en sonunda yüksek ısıda bir aşçı yapmak istersiniz (tıpkı bir sous-vide'dan hemen hemen her şeyde yaptığınız gibi), ancak not ettiğiniz gibi muhtemelen yapmanız gerekir (daha sık yaptığım gibi) daha kalın bir sos için giderseniz sosu azaltmak için zaten. İyi soslu domatesler (örneğin romlar) kullanıyorsanız, muhtemelen hiç azaltmamanız gerekmez, ancak daha sulu domatesler kullanıyorsanız yine de yapmanız gerekebilir.

Domatesleriniz için gerçekten iyi bir karamelizasyon yapmak istiyorsanız, onları fırında veya daha önce odun ateşinde daha iyi kavurmanızı öneririm. Bu çok iyi bir karamelizasyon elde edecek ve domateslerde başka iyi tatlar da alacak - biraz duman, birçok sos profiline çok iyi uyuyor.

— Joe M
kaynak

+1. Soru karamelizasyonu yavaş pişirilmiş sos tadı ile karıştırıyor gibi görünüyor, ancak bunlar aslında çok sıkı bir şekilde ilişkili değil.

— rumtscho

Bekle, çantaya eklemeden önce sebzeleri sote etmelisin? Buna doux-vide de diyebilirsin!

— Chloe

@Chloe - Bu yorumu değerlendirmek için bu topluluğa katıldı.

— indigochild

Cevabınızın son iki kelimesi hakkında: Yapabilirim ... ne?

— amaranth

@amaranth Aklınıza koyduğunuz her şeyi yapabilirsiniz! :) (teşekkürler, sabit)

— Joe M

Hayır derdim.

Karmelizasyon yüksek ısı gerektirir. Sous Vide bunun tam tersidir - düşük, yavaş ısı.

İşte Science of Cooking'den bazı bilgiler .

Karamelizasyon veya karamelizasyon (yazım farklılıklarına bakın), ortaya çıkan fındık aroması ve kahverengi renk için pişirmede yaygın olarak kullanılan bir işlem olan şekerin oksidasyonudur. Karamelizasyon, bir tür enzimatik olmayan kızarma reaksiyonudur. İşlem gerçekleştikçe, karakteristik karamel aroması üreten uçucu kimyasallar açığa çıkar. Reaksiyon suyun uzaklaştırılmasını (buhar olarak) ve şekerin parçalanmasını içerir. Karamelizasyon reaksiyonu şeker tipine bağlıdır. Sükroz ve glikoz 160 ° C (320 F) civarında karamelize olur ve fruktoz 110 ° C (230 F) 'de karamelize olur.

Burada görüldüğü gibi, sous vide banyolarının sıcaklığından oldukça yüksek geçici sekretere ihtiyaç (56C / 130 ° F '- 80C / 170F) ve sen suyu uzaklaştırmak gerekir. Vakumlu sızdırmaz bir torbadaki suyu çıkaramazsınız. Burası kapalı bir alan. Aslında, fruktoz karamelizasyonu için minimum sıcaklık kaynamadan bile daha yüksektir, bu nedenle su sous vide asla işe yaramaz.

— Catija
kaynak