Hamur mayası marşımda ılık su kullanmanın olası bir zararı var mı?

Benim evim soğuk Düzenli olarak 13 ila 15 ° C (55 ila 59 ° F) civarındadır ve sadece “normal” oda sıcaklığına yaklaşan herhangi bir şeye ulaşabildiğim için çok (pahalı) bir ısıtma ile olur. Hamur mayası marşım yaklaşık üç haftalık ve yeterince sağlıklı (iyi bir doku ve tada sahip birkaç somun yaptım), ancak çöplüklerde çevrimiçi gördüğüm birçok kişiye kıyasla biraz aşağı gibi görünüyor.

Oda sıcaklığı yerine ılık su eklemeyi denedim. Filtre kabımın yarısını suya karıştırdım ve yaklaşık olarak 53 ° C (127 ° F) olan yarı kaynatıldı. Onu marş makineme ekledim ve birleşik sıcaklık yaklaşık 33 ° C (91 ° F).

Bu, bu ısıyı tutmak için birkaç çay havlu ile birlikte, yardımcı görünüyor. Başlangıç, önemli ölçüde daha kabarcıklı ve aktif ve herkesin söylediği gibi boyutta iki katına yaklaşıyor!

Fakat ısının maya hücrelerini öldürebileceğinin farkındayım. Bu yöntemi kullanarak marşımı riske atıyor muyum? Dikkatli olmak için neye ihtiyacım var?

Suyun sıcaklığını 110F civarında sınırlardım.

• 140F yaygın olarak "Ölüm Sıcaklığı" olarak adlandırılır.
• 120F'de maya, "zarar noktasına" gelir, yani mayaya zarar verirsiniz, ancak öldürmeyebilir.
• Bazı iddialar, 95 kadar ekmek suyu yaparken mayadan tat verebilecek kadar yüksek su sıcaklığı olduğunu belirterek bulunabilir. Ancak bu, somun miktarının bu kadar küçük bir yüzdesini oluşturacağından başlangıç ​​için geçerli olmayacaktır.

İşte, yinede olmasa da, ne zaman öldürüleceğini sormakla ilgili bir SA mesajı: Maya suyunu hangi sıcaklıkta öldürür?

Konuyla ilgili gözden geçirilebilecek bazı kaynaklar:

• http://www.homebrewtalk.com/showthread.php?t=67272
• https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC232826/
• https://www.exploratorium.edu/cooking/bread/yeast_temp.html
• https://www.reference.com/science/temperature-kills-yeast-6cd7b72a3ed2d24b

İşe yarayabilir, ancak riskli. Bu sadece mayayı yanlışlıkla sıcak suyla öldürmekle ilgili değil. Bir başlangıç, birçok farklı bakteri ve mayanın savaş alanıdır ve çevre, uzun vadede hangi türün egemen olacağına karar verir. 33 ° C'da başlayan, daha sonra günde 13 ° C'ye soğuyan, sonra 33 ° ye geri dönen bir ortam, sürekli 20 ° C'de kalan bir ortamdan çok farklıdır.

Marş motoru şimdilik iyi çalışıyorsa, hala uygulanabilir olabilir. Ancak güvenli tarafta olmak istiyorsanız, maya için doğru ortamı sağlamak daha iyi olacaktır. Profesyonel prova kutuları var, ancak muhtemelen başka bir şeyi yeniden değerlendirebilir veya kendinizinkini oluşturabilirsiniz. Özellikle devrelerde iyiyseniz, ampulü açıp kapatan ucuz bir termostata bağladığınızda, tek bir 100 W ampul ile ısıtılan küçük bir yalıtılmış kutu uygun sıcaklıkta kolayca tutulabilir. Sıcaklığın çok sıkı bir şekilde kontrol edilmesine ihtiyaç duymazsınız, böylece elektronik aletlere bile ihtiyacınız olmaz (ama elbette eğer istersen bunları kullanabilirsiniz). Bira soğutucusu sous vide hack gibi diğer düşük teknolojili çözümler de iyi çalışmalı ve doğrudan başlangıç ​​maddesine 33 C atmaktan çok daha sabit bir sıcaklıkta tutulmalıdır.