Sarımsağımın çok özel bir şekilde tatmasını istiyorsam (ısırık veya ısırık olmadan) ne yapmalıyım?

Her zaman sarımsak tadı aynı şekilde tatmak istemiyorum. Bazen ısırık olmadan sadece derin umami lezzetini istiyorum (bu yüzden daha fazla pişirmesine izin verdim) ve bazen çanakta güçlü bir sarımsak ısırığı varlığını ararım.

Bunun nasıl dilimlediğinize ve pişirdiğinize bağlı olduğunu biliyorum, ama arkasındaki bilimi bilmek istiyorum. Sorularım:

1. Güçlü bir sarımsak ısırması yapmak istiyorsanız, sarımsağı nasıl kızartmalı, hangi sıcaklıkta kızartmalı ve ne kadar süreyle?
2. Yukarıdaki ile aynı, sadece ısırık olmadan.
3. Sarımsak şu anda hangi "işaretler" (koku, görünüm vb) size işaret edebilir (güçlü ısırık, yumuşak ısırık vb.)?
4. Her zaman izlemeniz gereken genel kurallar var mı (her zaman sarımsakları düşük ısıda sote gibi)?

Sarımsak gücü esas olarak sarımsak ne kadar pişirdiğinize ve ne kadar ince doğradığınıza bağlıdır (farklı sarımsak çeşitleri de olsa). Basitçe söylemek gerekirse, ne kadar az pişirirseniz ve ne kadar ince doğrarsanız o kadar fazla ısırık olur.

Böylece istediğiniz efekti elde etmek için bu değişkenleri değiştirebilirsiniz. Süper yumruklu sarımsak istiyorsanız, ince doğrayın ve çiğ kullanın. Yumuşak, zengin sarımsak istiyorsanız, yavaşça pişirin, bütün ve tatlı ve yapışkan olacak. Arada bir şey istiyorsanız, açık altın kahverengiye kadar dilimleyin ve sote edin.

Sarımsak çok hızlı yanar, bu nedenle sarımsağı hareket ettirmeye çok dikkat etmedikçe çok yüksek bir ısı genellikle kötü bir fikirdir. Güzel kızarmış sarımsak ile kararmış, acı sarımsak arasında ince bir çizgi vardır.

1. Daha az pişmiş daha fazla ısırmaya eşittir. Dicing ile ilgili olarak, ince dilimleme daha fazla "meyve suyu" salar ve diğer bileşenlerle (ya da zevk kadehlerinizle) "karışmak" için daha fazla yüzey alanı oluşturur. Bununla birlikte, ince doğranmış sarımsak daha hızlı pişer, bu nedenle belirli bir miktarda ısırık için daha az ısıya (sıcaklık süreleri) ihtiyaç duyar.

2. Genellikle daha fazla pişirme daha az ısırmaya eşittir. Bununla birlikte, sarımsakları yakmaktan / kömürü yakmaktan kaçınmak istiyorsanız, burada önerildiği gibi mikrodalga fırını deneyebilirsiniz: https://www.cooksillustrated.com/how_tos/6583-taking-the-bite-out-of-garlic

3. Browner genellikle daha az ısırır, ancak kahverengi bir dış cepheye sahip büyük bir sarımsak yığını hala içeride oldukça çiğ olabilir (yine, # 2'deki mikrodalga önerisine bakın)

4. Sigara içmemelisin. Gerçekten hafif sarımsak için, bu yöntemler sote ile karşılaştırıldığında tepe yüzey sıcaklığını sınırladığından mikrodalga fırını veya fırın kavurmayı deneyin.

Kenji Lopez-alt'ın sarımsak lezzet bilimine dalmasına göz atın. http://www.seriouseats.com/2016/03/the-food-lab-how-to-make-great-hummus.html#garlic

Kısa cevap:

Sarımsaktaki sıcak lezzetlerin, alliinaz enzimi alliin adı verilen hafif bir bileşiği allisin adı verilen daha keskin bir bileşiğe dönüştürdüğünde geliştiğini biliyordum ve sarımsak dilimlenene ve hücreler yırtılana kadar bu reaksiyonun gerçekleşmediğini de biliyordum. Bu nedenle, sarımsak lezzetini sadece farklı şekillerde keserek büyük ölçüde değiştirebilirsiniz. Ama humusumda, sarımsak her iki şekilde de tamamen püre ediliyordu, ne oluyor?

...devam ediyor

Alliinaz nötr bir pH'ta oldukça aktiftir, tepe aktivitesi 6,5 olan çok hafif asidik bir pH'dadır. Giderek daha fazla asidik hale geldikçe, aktivitesi hızla düşer. Limon suyu yaklaşık 2 civarında bir pH'a sahiptir. Çalışmanın verileri sadece 3'lük bir pH'a iner, ancak bu grafiği tahmin ederek, pH 2'de allisin aktivitesinin pik aktivitesinin dörtte birine veya daha azına düştüğünü tahmin edebiliriz. Sarımsağın sertleşmesini engelleyen şey budur. Enzimatik aktivite stabil hale geldikten sonra, sarımsaklı ama sert olmayan limon suyu karışımını tahin sosunuza ve humusunuza korkmadan dahil edebilirsiniz.