Dün gece bir Balkabagi çorbası yaptım. Tarifin, 15 dakika boyunca stok ile kaynatılmadan ve daha sonra püre haline getirilmeden önce 45 dakika boyunca biraz kabak ve soğan kızarttığı söyleniyor. Kavurma aşamasının ne yaptığını (orta derinlikte) açıklayan var mı? Örneğin, sadece bir saat kaynatıp püresi olsaydım nasıl tadı farklı olurdu? Sadece merak...
Teşekkürler, Alex
Yanıtlar:
Pişirme, birçoğu çeşitli tatlara sahip bileşikler üreten (ve tüketen) pişirilen yiyecek içinde belirli kimyasal reaksiyonlara neden olur.
Gerçek özellikleri bilmiyorum, ancak iki vakanızın neden farklı olduğunu anlatabilirim ve görsel olarak doğrulayabilirsiniz. Bir patates alırsanız, kesin ve kaynatın, soluk kalır. Doku yemek için daha güzel hale gelir ve lezzet, çiğ patatesin sahip olduğu çiğ nişastayı kaybeder (hiç çiğ patates yemiş mi? Bunu tavsiye etmiyorum ...)
Aynı patatesi (veya gerçekçilik uğruna, çok benzer bir patates) alıp kesip bir fırın tepsisine koyun ve kızartmak için fırına koyun, çıkan şeyin altın kahverengi kenarları ve farklı bir dokusu var. ve yüzeyde biraz deri. Neden? Fırınlar ısıyı farklı uygular. Fırının içinde 200 derece C kadar hava var. Bu, bir tenceredeki sudan çok daha sıcaktır (düdüklü tencere olmadığı sürece deniz seviyesinde 100C'de çıkar). İlk potansiyel fark sıcaklıktır - kaynama sırasında elde edebileceğiniz sıcaklıkta bazı reaksiyonlar gerçekleşmez.
İkinci fark çevre. Eğer reaksiyon atmosferdeki gazlardan birine dayanırsa (şansı oksijendir), yiyecekler havadan daha az oksijen içeren suya batırıldığında aynı olmayacaktır.
Bu nedenle, kabaklarınızı fırında kızarttığınızda, kaynatırsanız gerçekleşmeyecek reaksiyonlara izin veriyorsunuz ve böylece farklı tatlara yol açıyorsunuz. Özellikle alakalı olan, bir tür yağ ve şeker ve çok fazla ısı gerektiren Maillard reaksiyonudur ve tavada et kızarttığınızda veya sıcak bir fırında kavrulmuş soğanlarda gerçekleşir. Birçok farklı olası nihai ürüne sahip, bazıları daha sonra tekrar farklı ürünler yapmak için daha fazla tepki verebilecek karmaşık bir işletme ... ayrıntılarla ilgileniyorsanız Wikipedia'da okuyun. Mesele şu ki, bu lezzet bileşiklerini reaksiyonun gerçekleşmesi için çok düşük sıcaklıklarda elde etmenin bir yolu yoktur - Maillard, deniz seviyesinde suyun kaynama noktasının üzerinde, yaklaşık 155 ° C gerektirir. Farklı bir lezzet üreten reaksiyon olan karamelizasyon da var.
İki parti çorba yaparsanız, birini kaynatıp diğerini kavurursanız, kavrulmuş olanın oldukça farklı olduğunu göreceksiniz. Bu, çiğ sebzeleri kaynatarak güzel çorba yapamayacağınız anlamına gelmez (yaptım), ancak aynı çorbayı yapamazsınız .