Küçük boncuklar / ekmeğim boyunca pişmemiş hamur lekeleri

Burada ekmek yapımımın hangi yönünün hatalı olduğundan emin değilim, ancak bu onuncu somunuma yakın ve daha iyi sonuçlar üretmek için tekniğim üzerinde çalışmaya çalıştığımdan her biri biraz farklı çıktı. . Somunlar birkaç kez mükemmeldi, ancak son üçü tutarlı bir şekilde iyi pişmiş bir doku ile çevrili, bu küçük hamurlu lekeleri somun boyunca geçirdi.

İşte bugünkü somunun bir resmi:

Avustralya'nın Brisbane şehrinde yaşıyorum ve bu öğrenme eğrisindeki günlerin çoğu en az 20'li yaşlarda ve genellikle 30-31C (85-90F) civarındaydı. Nem de oldukça yüksek olabilir, genellikle% 60-90.

Temelde ekmek unu ile karıştırılmış ekmek unu olan Laucke Mills'ten huysuz bir beyaz ekmek karışımı kullanıyorum. İşte attığım adımlar:

1. Bir çay kaşığı şekerle birlikte belirtilen miktarda suya (ılık, kabaca ılık) ekleyerek mayayı aktive ederim, karıştırın ve mayanın akmasına izin verin (5-10 dakika)
2. Karıştırma kabına belirtilen miktarda un ekledim ve aktif maya ve suyu ortada bir kuyu karıştırın, daha sonra yoğurulmamış bir hamurun yapışkan bir parçası olana kadar büyük bir metal karıştırma kaşığı ile karıştırın. Genellikle okuduğum diğer kılavuzlardaki resimlere benziyor.
3. Breadboard'u ince bir un tabakasıyla unu (gerçekten büyük bir breadboard'um var, bu yüzden yeterli alan var), unu ellerimle dağıttım ve sonra kaba, yapışkan hamur topunu ortaya eğin.
4. Yoğurmaya başladım ve katladığım, yoğurduğum ve döndüğüm oranı hızlandırmaya çalışıyorum, çünkü belirtilen miktardaki un ve suyu kullanmasına rağmen, hamurun yapışkanlığının ellerime gerçekten hızlı yapışmasını sağlıyor ve eğer bu olursa, hamuru kenara ayırmak için ellerimi ovmak zorunda kalıyorum (caked parçaların hamura geri dönmesine izin vermiyorum, bu yüzden sorun olamaz). O zaman bile, hamuru o ince gluten penceresini aldığım bir noktaya yoğurmak zor, her rehber 10-15 dakika yoğurmadan sonra görebilmem gerektiğini iddia ediyor.
5. Sonunda hamur topu yeterince tutarlı görünüyor, bu yüzden hafifçe yağlanmış bir karıştırma kabında 40 dakika kadar kanıtlıyorum, çünkü bu havada kabaca iki katına çıkması ne kadar sürüyor.
6. Daha sonra hamuru biraz yumrukladım ve şimdi temiz olan breadboard'a geri yükseltin, gazı serbest bırakmak ve biraz serbest bırakmak için biraz düzleştirin, sonra kabaca ekmek benzeri bir şekle dönüştürün.
7. Teneke içinde (pişirme kağıdı ile) yaklaşık 30 dakika yükselmesine izin veriyorum, çünkü önemli bir yükseliş elde etmek ne kadar sürüyor gibi görünüyor, o zaman şu anda 220C civarında olması gereken fırına koydum. Ayrıca, çeşitli kılavuzların önerdiği gibi, fırının altına bir kaynar su tepsisi koydum.

Yaklaşık 40 dakika sonra sonuç resimde gördüğünüz şeydir. Bu vesileyle geri koymaya çalıştım ve her çıkardığımda, ekstra zamanın sorun olup olmadığını görmek için bir test dilimi kestim. Hamur bitleri üçüncü değiştirme ile biraz daha pişirdi, ama sonunda kabuk çok kahverengi ve sertleşti ve bir ölüm sonrası zamanı olduğunu biliyordum.

Herhangi bir tavsiye büyük mutluluk duyacağız.

Bence asıl cevap şudur: somunu çok erken kesmek problemdir. Fırından çıkar çıkmaz içeride hala çok nemli ve yumuşaktır. Bir ekmek bıçağı, ekmeğin küçük parçalarını kancalar ve bunları boncuklara sıkıştırır, çünkü düzgün bir şekilde soğuma şansı elde edene kadar hala çok nemli ve dövülebilir. Soğuduktan sonra ekmek bıçağı düzgün bir şekilde görür, ancak o zamana kadar, kesilirken dokuda düzgün bir şekilde ayrılmak için yeterli mukavemete sahip değildir. Bunun da ötesinde, soğutma sırasında, hala içeride biraz pişirmeyi bitiriyor ve soğutma bu işlemin düzgün bir şekilde tamamlanmasını sağlıyor.

Düzenleme: Bu dün birlikte iki somun ekmek pişirdiğimde doğruladım. İlk somunu fırından çıkardıktan hemen sonra kestim ve orijinal soruda tarif ettiğim problemle karşılaştı. Daha sonra soğuduktan sonra ekmeği daha da kestim ve hamur boncukları yoktu. Ayrıca, bir başkasına verdiğim ve kesilmeden önce soğuyabildiğim diğer somun da hamurlu boncuklardan yoksundu.

Ayrıca, bu iki somunun, hamurdaki yapışkanlıktan korkmayı bırakmaya zorladığım ilk iki şey olmasına yardımcı olabilir ve hamurun ezilmesini durdurmak için yoğurduğumu geliştirdim (gözleme değil!) Ve bunun yerine Yapışkanlık nedeniyle biraz kaldır ve tokat atarak yuvarlanmaya ve masaj yapmaya yöneldi. Yapışkanlık sonunda azaldı, özellikle zamanla biraz daha un eklediğimde ve son hamur topunun dokusu iyiydi.

Çok basit tutmak - kabuk çok kahverengi ve iç pişmemişse, fırın çok sıcaktır. Sıcaklığı azaltın, süreyi artırın (veya somun kesitini azaltın; daha ince somunlar daha hızlı pişer.) Sıcak başlatma ve 20 dakika sonra geri dönüş yaygın bir yaklaşımdır.

Tavadaki su 15 dakika içinde kaynar mı? değilse, o zamandan sonra su kabını çıkarın (dikkatlice, kaynar su dolu bir tava ile yanmak kolaydır) veya 15-20 dakika içinde kaynamaya kadar içindeki su miktarını azaltın.

Somunu tavadan çıkararak ve "alttan dokunarak ve içi boş gibi duyduğunu" kontrol edebilirsiniz. Orada yoksa, 5-10 dakika daha koyun ve tekrar kontrol edin. Somunun kesilmesi, daha fazla pişirmeyi önemli ölçüde zorlaştıracaktır.