Pancetta Kalıp. Yemenin güvenli olup olmadığını nasıl anlarım?

10

Ruhlman'ın 'Şarküteri' kitabındaki tarife dayanarak kendi Pancetta'mı asıyorum. Bazı küçük beyaz noktalar oluşmaya başladı.

Bu küfün beklenip beklenmeyeceğini veya korumamın yanlış gittiğinin bir işareti olup olmadığını belirlemek istiyorum. Küfün şarküteri içinde neredeyse her zaman mevcut bir faktör olduğunu anlıyorum, ancak tehlikeli kalıplardan güvenli küfü nasıl anlayabilirsiniz?

charcuterie pancetta

— colethecoder
kaynak

Böyle soruları gerçekten cevaplayamayız; tehlikeli olup olmadığını görmek için kalıbı göremiyoruz veya test edemiyoruz. Kitabın söylediklerini takip edin, doktorunuza danışın.

1

Benim sorum gerçekten benim özel kalıp (benim 'yazım hataları' düzeltmeye devam edenler için İngiltere yazım) tehlikeli değil ama daha fazla kötü (küflü) et yeme tehlikesini sınırlamak için et tedavi ederken ne işaretler bakıyorsun. Bunun bir yemek pişirme yöntemi olduğu ve bunun doğru bir şekilde pişirilip pişirilmediğini (korunup korunmadığını) nasıl tespit edeceğime dair tavsiyelerde bulunacağım.

— colethecoder

Ah. Eğer sorum çok daha özgü soran gibi görünüyordu hala yemek güvenli bu mudur? --ve genel soru o kadar da değil.

İyi bir nokta! Soruyu, "Ben bu yersem ölecek miyim" tutumundan ziyade daha iyi ifade etmek için düzenledim.

— colethecoder

10

Başka bir çift sitede ( yeni başlayanlar için Ruhlman ) bunun cevabını buldum. Görünüşe göre bazen Pancetta yapım sürecinde küf bekleniyor ve çok yeşil ve tüylü olmadığı sürece genel bir kural olarak Tamam olmalı. Ruhlman'ın tavsiyelerini takip ettim ve sirke batırılmış bir bezle kalıp lekelerini dabledim ve düz bir şekilde sildim ve iyi görünüyor.

Benim et zaten asılı zaman sonuna kadar geliyordu bu yüzden endişelenmek yerine daha fazla buzdolabında.

Umarım bu aynı sorunla karşılaşan herkese yardımcı olur.

— colethecoder
kaynak

1

foodwithlegs.com/?p=1442 Bu konuda tavsiye almak için okuduğum diğer siteydi ancak henüz yeterli destek olmadığım için bir gönderiye iki bağlantı gönderemedim.

— colethecoder

muhtemelen tüm bunları orijinal soruya koymak daha mantıklıdır. Temsilciniz yoksa, bunu sizin için yapmaktan mutluluk duyarım.

2

Kimse daha yetkili bir şey yayınlamazsa, bunu birkaç gün içinde cevap olarak kabul edecektim. Sitede oldukça yeniyim, ancak cevabı sorunun bir parçası olarak değil, cevap olarak koymak en iyisi değil mi (kendi sorularınızı cevaplarken bile)?

— colethecoder

5

Bu kabul edilen cevap ise aşağı okumak zorunda değiller, o zaman en iyi olanı olacak, eğer birisi daha iyi bir şey gönderirse ben de onlarınkini kabul edeceğim ve daha sonra cevabımı göndererek daha iyi bir cevap göndermeden mantıksal olarak doğru bir şekilde görüntülenecektir. soru. Göndermeden önce kabul edilen görgü kurallarına uyduğumdan emin olmak için kendi sorularınızı cevaplama konusunda meta (ve StackOverflow meta) hakkındaki tavsiyeleri okudum ve genel fikir birliğine uygun olduğuma inanıyorum.

— colethecoder

1

Aslında, öz-kabuller diğer kabul edilen cevaplar gibi sıralamaya alınmaz; ancak en yüksek oyu alan kişiler en üstte olacaklar. Dedi ki, merak etme, bunu bir cevap olarak göndererek doğru şeyi yapıyorsun.

— Aaronut

3

Kalıp, kürleme işleminin önemli bir parçasıdır ve genel bir kural olarak, kalıp beyaz olduğu ve et hiçbir şekilde 'kötü' kokmadığı sürece, pancetta'nız ne demek istiyorsa yapacaktır. Maalesef, 'kötü' objektif olabileceğini, ancak eti iyileştirerek anlatmanın çok açık olduğunu fark ediyorum. Kalıp beyaz, siyah benekli veya çoğunlukla siyah veya yeşil ise, o zaman pancetta dertte.

— nunu
kaynak

Bunun doğru bir cevap olduğundan emin değilim. Beyaz küf, kurutulmuş kuru sosislerde oldukça yaygındır. Cacciatora sosislerinde beyaz küf görmeyi umuyorum.

— Chris Cudmore

2

Evet, kuru kürlenmiş sosislerde de bu kalıplar olacaktır. Avrupa'da salam mahfazalar genellikle kalıp marşlarına daldırılır veya püskürtülür. Bu kalıp, sertleştirme işlemi sırasında lezzet vermeye ve bozulmayı önlemeye yardımcı olur (daha az arzu edilen mantarların ve mayaların büyümesini önleyerek). Havada kurutulmuş kür eti üzerinde beyaz küfün ince bir şekilde kaplanmasıyla kesinlikle yanlış bir şey yoktur. Eğer sizin için hoş değilse, her zaman küçük bir vinigar çözeltisi ile yıkanabilir. Ancak siyah veya yeşil küf ile ilgili bir sorun var.

— nunu

Ayrıca beyaz küfün bir tür penisilin olduğunu duydum.

— Neil Meyer

2

Eğer sabit kontrollü bir kalıp (örneğin Bactoferm 600 veya mondostart vb.) kullanıyorsanız, kalıp beyaz görünmelidir. mavi sporlar almaya başlıyorsanız, büyük olasılıkla hava sirkülasyonu veya odanın bağıl nemi ile ilgili bir sorun vardır. Uygun küf gelişimi için nem 70'lerin ortalarına ulaşmalıdır. küfle mücadele etmek için yeşil ve mavi savaş için potasyum sorbat da satın alabilirsiniz.

Pancetta'nız tesa olduğundan, iç kalıp olasılığı olduğunu görmüyorum. bir bok iş kasap yapma sürece.

Kürlenmiş et üreticisinde çalışıyorum ve pancetta'mız düzenli olarak odanın geri kalanından kalıp alıyor

— user22443
kaynak

0

Kalıbı yemeyin - kesin. Muhtemelen etten kazıyın. Kimsenin büyümeyi önlemek için alkolle ovmak gibi bir şey kullanma hakkında yorum yapıp yapamayacağını bilmiyorum.

Yanılmıyorsam, muhtemelen etin dış tabakasını yememelisin.

— Marcin
kaynak

2

Sanırım yanılıyorsunuz, yuvarlanmak yerine bir levha olarak kür alıyorum, bu nedenle dış tabakayı çıkarmak gerçekten mümkün değil. Bir deliğin içinde pancetta levhalarını gördüğünüzde dış tabakayı kaldırmamışlardır.

— colethecoder

Hayır, yani bir dilimi kestikten sonra - dış tabakayı yememeye çalışın.

— Marcin

0

Babalarımdan öğrendim. Pancetta'yı hazırlarken, oluşturan çok az kalıp var ve eğer yaparsa (beyaz bulanık şeyler) herhangi bir şekilde kesiliyor. tuzdan yıkandıktan sonra ağırlığı için kalmıştır. kaburga ile sertleştirilmiş acı biber gevreği / ince biber tozu ile kaplıyoruz. Geçen yıl tuzlama ve karabiberden sonra yaptığım Pancetta'nın bir resmini ekledim. 2014 Pancetta

— Carmine De Luca
kaynak

0

Prosciutto'yu ilk kez yapıyorum. 30 gün boyunca tuz kaplı buzdolabımda oturdu. Daha sonra birkaç ay boyunca bodrumuma asıldı, ama sonra yaz geldi ve nem yükseldi. Prosciutto beyaz bulanık ve açık yeşil küf kazandı. Sarılmamış ve su beyaz sirke karışımı ile temizlendim. Sonra tekrar peynir bezi içine sarılmış ve benim buzdolabında bir tel raf üzerinde. Belki bu size yardımcı olur.

— user48367
kaynak