Burada Kanada'da Şükran Günü ve bir hindi üzerindeki göğüs etinin çok kuru olmasını önlemek için neler yapılabileceğini merak ediyorum?
Yanıtlar:
Tuzlu su kullanmanızı öneririm. Bu soruya verilen cevaplarda çok sayıda tuzlama detayı bulunabilir:
Alton Brown, salamura kavrulmuş hindi için gerçekten harika bir tarife sahiptir . Hindi salamuralarını kapsayan YouTube'da Good Eats alıntısını izleyebilirsiniz .
Ayrıca Cook's Illustrated'dan Brining'in Temelleri'ni (PDF) okumanızı da öneririm .
Yukarıda belirtilenlere ek olarak, meme ucunu son 20 dakika dışındaki herkes için aşağıya doğru kızartın. Yağın çoğu arkadadır ve esas olarak kendi kendini teyit edecektir. Cildi gevrekleştirmek için kuşu (heh) pişirmenin sonuna doğru çevirin.
Yemek pişirirken hindi boyunca birkaç parça pastırma koyun. Bu aslında kendi kendini teyit ediyor.
@SamtheBrand tarafından düzenleyin: Tarif için buraya bakın .
Scivitri tarafından takip takibi: Hindiyi kavurmak karmaşıktır, ancak genellikle oldukça affedici bir süreçtir. Birçok vardır birçok tarifleri çevrimiçi ve tüm tarifleri iyi gevşek bir kılavuz olarak takip edilmektedir. Şahsen, aile pratiğinden fikirler, birkaç tarif, şu anda nasıl hissettiğimi birleştiriyorum ve sonra uygun bir sıcaklığa pişiriyorum. Bu yüzden pastırmayı uygulamak için ilk önerim (ki aile uygulamasından aldım), hindi kavururken kullandığınız neredeyse HERHANGİ bir yönteme uygulanabilecek bir şeydi.
Mesela bu yıl hindi yetiştirmeyi denemek istedik. Alton Brown'un tarifinden başladım , ancak kanola yağı yerine pastırma uyguladım. Ayrıca, kavurma için sıcaklığı biraz daha düşürdüm ve kuşu daha uzun (ve biraz daha yüksek sıcaklığa) kavrdum. Hala güzel çıktı.
Her neyse, genel önerimin belirli bir tarifi takip etmek için dar bir öneriye dönüşmesini istemedim (ki hiç kullanmadım). Sam'in tarifi harika olabilir; ama fikir daha geneldir.
Kuşun bir torbada pişirilmesini de tavsiye ederim . Hindinin tüm doğal sularında kalmanıza yardımcı olur ve kendinize daha azını vermelisiniz.
İlk kez bir hindi pişirdiğimde bunlardan birini kullandık. Türkiye mükemmel çıktı. Ayrıca cilde bol miktarda sarımsak otu tereyağı enjekte ettik.
Belki de benim için en büyük şey: fazla pişirmeyin. Kullanabileceğiniz en iyi alet, tercihen sıcaklık alarmlı bir prob termometresidir.
Koyu et, beyaz etten daha yüksek bir sıcaklıkta yapılır ve bacaklar bitene kadar bir sıcaklıkta pişirirseniz, meme kavrulur. Ben Alton Brown yönteminin büyük bir hayranıyım: salamura ek olarak, hindi yarım saat kadar yüksek sıcaklıkta (500F) başlatın, sonra sıcaklığı 350'ye düşürün ve göğsü bir termometre 161F'yi okur. Benim için her seferinde mükemmel çıktı.
Hindinin kuru çıkmasının nedeni (yine de göğüs etinde), hindi üzerinde farklı şekillerde pişirilmeyi seven iki çeşit et (bacak ve uyluk v göğsü) olmasıdır. Bacağın ve uyluğun koyu eti uzun yavaş pişirmeyi severken, meme sıcak hızlı pişirmeyi sever. Bacakları çıkarmak ve ayrı ayrı pişirmek sonra daha sonra meme ekleyerek (hala isterseniz kemik üzerinde) her türlü fiddly şeyler yapabilirsiniz. Daha sonra parçaları mükemmel bir şekilde pişirilmiş bir tabakta bütün bir hindi gibi görünecek şekilde monte edebilirsiniz! İngiltere'de şükran günlerimiz yok ve birçok insan şimdi daha çok lezzet sahibi oldukları ve çok kuru olmadıkları için Noel'de bir hindi yerine bir kaz tercih ediyor.
Bu site üç adım önermektedir: çoğu zaman göğüs tarafı aşağı doğru pişirin, fazla pişirmeyin ve tavanın dibinde ve teyel için tavuk suyu kullanın.
Başka bir teknik de hindi tuzlu su veya bir koşer kullanmaktır. (Koşer kuşu kullanmak, brining adımını atlamanızı sağlar.) Kaşer olmayan hindi'yi gerçekten denemedim, ancak Cook's Illustrated'ın koşer olmayan hindi / tavuğu neden koşer olmayanlar hakkında konuştuğunu gösteren bazı referanslar.
Açıklayıcı bir alıntı: "Görünüş bir yana, belki de kazanan kuş ve örneklediğimiz diğerleri arasındaki en göze çarpan fark, kazanan kuşun sulu ve terbiyeli tadı olmasıydı. saat sonra soğuk kaynak suyuyla durulanır. Tuz ve su kombinasyonu, tuzlu su gibi davranarak etteki lifleri tuz ve suyu açıp tuzağa düşürerek daha meyve suyu, daha lezzetli bir kuşa götürür. " Bu makaleden.
Brining iyidir. Teyze de iyidir. Martha Stewart, hindiyi tülbentle örttüğü ve tülbentten şarap ve tereyağı karışımı (sırasıyla bir şişe ve bir pound) ile yaptığı bu şeyi yapar ve bu, düşündüğünüzden daha iyi çalışır. Tülbent siyah ve iğrenç görünüyor ve altındaki hindi bir dergiden kesilmiş gibi görünüyor.
Sonunda, yapabileceğiniz en iyi şey, doğru miktarda pişirmek. Ben gov't genellikle 180 derece gibi bir şey söylüyor olsa da, ~ 165 derece (pişirilmemiş) pişiririm. 180 çok yüksek. Ayrıca, fırının dışına çıkardıktan sonra kuşun iç sıcaklığının bir süre artmaya devam edeceğini unutmayın, bu yüzden istediğiniz sıcaklığın hala biraz altında olduğunda çıkarın.
Sosis et bazlı doldurma ile göğüs derisinin altındaki şeyler, tüm kuşu tereyağı ile ovalayın ve sonra göğsün üzerine pastırma koyun. Görmek:
Bir kuşu doldurursanız kuşu tekrar tartmak ve pişirmeden önce zamanı yeniden hesaplamak zorundasınız (Çok yavaş pişirildiği için boşluğu doldurmayı tavsiye etmem)
İşte NPR'de duyduğum bir tuhaflık (gıda bilimcisi Harold McGee (birisi ona bu siteden bahsetmeli!)) : Pişirmeden önce bir saat boyunca göğüste buz paketleri.
Kulağa garip geliyor? Evet ben de öyle düşünmüştüm. Zamanımda yaklaşık 6 hindi pişirdim ve bu yöntem bugüne kadar en iyi göğüs eti verdi.
Neden? Çünkü iki çeşit et var. Yani farklı oranlarda pişirmelerini istiyorsunuz. Bunu yapmak için birkaç yöntem var, ancak buz paketi, duyduğum tek yöntem, güzel görünümlü sağlam bir kuş bırakıyor.
Her göğse bir buz torbası yerleştirin ve gazlı bezle yerinde tutun. Hindi oda sıcaklığına gelsin. Sonra normal şekilde pişirmeye devam edin. Bunu bu Şükran Günü'nde test ettim ve çok daha etli olan göğüs eti ile sonuçlandı. Göğüs eti 42 F'de başladı ve 160 F'de bitti, uyluk eti 54 F'de başladı ve 172 F'de sona erdi.
Cevabımı burada görebilirsiniz: Kavurmadan önce tavuk / hindi suyunu sıkmak gerçekten fark yaratır mı?