Hindi salamurası ne kadar tuz ekler?

Şükran Günü için bir hindi salamura istiyorum, Alton Brown'un salamura tarifini kullanarak . Eşim, bunun Türkiye'deki tuz ve şeker miktarını artırarak sağlıksız hale getireceğinden endişe ediyor. Bir salamuradan ne kadar tuz ve şeker 12 kiloluk bir hindi diyebiliriz?

brining turkey

— Neth
kaynak

"Evet canım" deyin ve karısını görmezden gelin. :)

— hobodave

Onu görmezden gelmeye devam edeceğim, ama fikrini değiştirip değiştiremeyeceğimi göreceğim.

— Neth

Salamura hakkında daha fazla bilgi için bu Cook'un Illustrated salamura makalesinden başlamayı öneririm .

Hindinize aktarılacak şeylerin çoğu osmozdan sıvıdır, ancak kullanmayı tercih ederseniz biraz tuz ve şeker de eklenir.

Zaten enjekte edilmiş bir "gelişmiş" hindi satın alırsanız, salamura yapmak istemezsiniz. Enjeksiyon benzer bir etkiye sahiptir. Geçmişte gelişmiş bir hindi yaptıysanız, zaten sodyum ilave edilmiş bir kuş yediniz.

Harold McGee , Türkiye'nin su ve sodyum kombinasyonunda ağırlığının% 10'unu kazanacağını belirtiyor. Tuzlu suyunuz yaklaşık% 3.9 tuz elde eder, bu nedenle 12 lb hindi (% 12 lbs * .1) * .039) = .0486 lbs =% 3.9 tuzlu sudan 21 gram tuz kazanacaktır. Ortalama soda porsiyon başına 55 miligram tuz içerir . Tuzlu sudan gelen toplam tuz miktarı tüm hindi üzerine yayılacaktır, bu nedenle bu miktarı hindi'nin porsiyon başına ek miligram sodyum sayısını elde etmesini beklediğiniz porsiyon sayısına bölün.

Günün sonunda tuzlu su istemiyorsanız, aynı makalede McGee ayrıca hindi tuzlu su olmadan nemli tutmanın bir yolunu önerir.

EDIT : Matematik yanlış yukarıda yaptı ve formül ve sonuçları düzeltti.

— justkt
kaynak

Bay McGee'nin önerdiği soslu tekniği denemekle ilgileniyorum ama endişeliyim. Brining Hindileri şimdiye kadar yaşadığınız en iyi hindileri üretti. Hindiyi kemik kuruyana kadar pişirmek ve sonra sos yapmak iyi gelmiyor. Bu şekilde hindiniz oldu mu? İyi mi?

— Sobachatina

@Sobachatina - benim en sevdiğim hindi şimdiye kadar portakal suyu pişmiş oldu. Oymak imkansızdı, çünkü bütün etler onu çıkardığımızda kemikten düştü. Bu tekniği henüz denemedim, ancak kaynak göz önüne alındığında tamamen güvenirim.

— justkt

Yeterince tuzlu ve pişirilmiş bir hindi, evet, et kemikten düşecek. Buna rağmen, tuzlu suda çok uzun süre beklemedikçe tuzu tadamazsınız. Neredeyse bir bıçağa ihtiyacınız yok. Ancak oymayı çok daha kolaylaştıracak olan, göğüsleri kemikten kesmek ve daha sonra göğüsleri kesme tahtası üzerinde dilimlemek. Aslında her göğsü insanların sevdiği güzel dilimler için Hobart et dilimleyicisine koydum. Önce salıncak kemiğini çıkarmanızı tavsiye ederim. Sara Moulton'dan küçük bir numara var. Kıkırdağı meme uçlarından kesin. Salamura tavuk kavurma da!