Ailem Genovese pesto'yu seviyor ve kendimizi (çeşitli başarılarla) yapmaya başlamıştık. Numaramızdan birine inek sütüne karşı toleranssız olduğu teşhis edildi. Bu, hemen hemen tüm dükkandan satın alınan çeşitleri ortadan kaldırıyor, bu yüzden şimdi ev yapımı rotayı ciddiye almalıyız. Bize yardımcı olmak için, lütfen Parmesan yerine kullanabileceğimiz inek olmayan süt peynirleri önerebilir misiniz?
Yanıtlar:
Parmesan için inek olmayan bir alt birim bulmak zor bir iştir - en yakın olan Grana, inek sütünden de yapılır, bu yüzden iyi değildir. Koyun sütünden yapılan ve biraz daha güçlü bir tada sahip olan Pecorino'yu
kullanmayı deneyebilirsiniz .
Kişisel olarak hiç denemedim, ancak İtalya'nın bazı bölgelerinde pecorino ile pesto yapmak nadir değildir, bu yüzden kesinlikle denemeye değer!
İnek sütü ile ilgili sorunlar yaşadığımı anlamadan önce, yıllardır Pecorino Romano ile (sadece 'Romano' olarak etiketlenebilir; ayrıca Locatelli markasını arayın) pesto'yu yapıyorum. (Pecorino'nun temelde 'koyunlardan' anlamına geldiği için birkaç farklı versiyonu vardır; Pecorino Romano özellikle sert bir ızgara peyniridir).
Bazı insanlar Pecorino Romano'yu sevmez; İtalya'da yetişen (ve birkaç yıl önce İtalyan Parlamentosu için koşan) eski patronumla yemek tartıştığımı hatırlıyorum ve Pecorino Romano'nun risottoda kullanmak için çok tuzlu ve kuvvetli aromalı olduğunu düşündü. (Tabii ki, kendi stokumu yapıyorum, bu yüzden hala başka yollardan tuz eklemem gerekiyordu).
Bunun işe yarayabileceğini düşünebileceğim sadece inek olmayan süt peyniridir, bu kolayca bulunabilir Manchego Viejo olurdu; Manchego'nun iyi bir çeşitlilik gösteren eski bir çeşidi.
Cheese Net'in Dünya Peynir Endeksini tavsiye ederdim, ancak sitenin gitmiş gibi görünüyor ... Archive.org'un Wayback Machine'de şansınız olabilir
Orijinal tarifi (İtalyanca, İngilizce olarak burada bir versiyon sayfa 7'de de, - uyarılar, bir pdf var) için pesto alla genovese (Ceneviz pesto) tarafından Consorzio del pesto alla genovese (Ceneviz Pesto Consortium) gerektirir hem Parmigiano Reggiano - veya Grana Padano - (inek sütü peyniri) ve pecorino (koyun sütü peyniri) ancak 3: 1 oranında (3 kısım parigiano ve 1 kısım pecorino ). Bu nedenle pecorıno (tercihim pecorıno romano bu tarifi) olan gerekli , bu bir olamaz yerini a içingerçek pesto alla genovese .
Pecorino ile sadece hoşgörüsüzlüğü olan kişi için biraz porsiyon ayırmanızı öneririm ( pesto alla genovese hazırlamak oldukça kolaydır). Ancak dikkat : Joe'nun yazdığı gibi, pecorino parmigianodan daha tuzlu ve güçlü bir tada sahiptir .
Pecorino Romano kullanmanın bu soruna iyi ve basit bir çözüm olduğunu kabul ediyorum. Ayrıca keçi "Parmesan" hangi gerçekten iyi tadı ve çok keçi tadı denedim. Yerel çiftçi pazarımızda, normalde inek sütü ile yapılacak çok çeşitli keçi sütü peyniri satan bir keçi çiftliği var, bu yüzden oldukça şanslıyım.
Yorumlarda sarge_smith ile ilişkilendirilen diğer soru, aklıma gelen ortak ikameleri kapsar (soru başlığına rağmen inek sütü ikameleri dahil). Hepsi de parmigiano reggiano kadar pahalı olma eğilimindedir - benim bakkal $ 10-20 / lb aralığında.
Yani, fiyatın endişe etmesi durumunda, reggianito iyi ve çok daha ucuz bir alternatiftir. Başlangıçta yerli peynirlerini kaçıran göçmen İtalyanlar tarafından yapılan bir Arjantin peyniridir. Parmigiano reggiano kadar yaşlı değil, ama hala makarna üzerine ızgara için güzel bir sert peynir veya muhtemelen aklınızda olan tarifler.
Wikipedia, ABD'de genellikle parmesan olarak satıldığını söylüyor; Gerçekten "Arjantin'de yapılan" bir "parmesan" takozunda gördüğümü sanmıyorum dışında bununla gerçekten konuşamam. Bakkalım da taşıyor ve iyi ithal şeyleri bir kenara bırakarak ucuz ABD parmesanından bile çok daha ucuz.
Grana Padano veya Trentin Grana, deneyimli bir "kullanıcı" için çok farklı oldukları sürece benzer lezzete sahip orijinal İtalyan peyniridir ...
Özellikle ihraç edilmek üzere doğmuş, daha az yetenekli bir ortamdan meyvelerini alıp onların aynı olabileceğini düşündüren diğer "taklitlere" karşıyım ... diğer benzer sorularda söylediğim gibi, dini bir savaş yapın, ama ben "parmesan", "reggianito" ve diğer surrogates olduklarını garanti edebilirim ... surrogates!
BTW, "parmesan" değil "Parmigiano Reggiano" ... ikincisi, oğulları Trentin Gana ve Grana Padano farklı (çok aromalı) olmak, en kaliteli İtalyan DOP peyniridir. Bu ağaç ürünlerinin her biri farklı özelliklere sahip harika orijinal İtalyan peyniridir ... her şey "aynı" sadece kullanıcı ayırt etme yeteneğine sahip değildir ölçüsündedir.
2 sentim
Bence genelde yerini alabilir pecorıno romano veya granalar padano yerine parmesan (parmezan peyniri) . Fiyat endişeniz ise, her iki peynir de parmesan'dan biraz daha ucuz bulacaksınız.
Thenibble.com web sitesinde İtalyan sert peynirleri için peynir karşılaştırma tablosu bulunmaktadır.
Parmesan'a çok benzeyen yaşlı, sert keçi peyniri ile çiftçimin pazarında bir satıcı var, ancak bu muhtemelen çok iyi olmayacaktır. (San Francisco'da değilseniz.)
Peynirle çok fazla ağırlanmıyorsanız, düz pecorino-romano işe yarayabilir, ancak lezzet oldukça yoğundur. Satın aldığım şeyler tuzlu olma eğilimindedir, bu yüzden tuzu geri almak isteyeceksiniz. Ayrıca yaşlı manchego (manchego viejo) deneyebilirsiniz, en az bir yaşında bir şey iyi rendelemek gerekir. Veya manchego ve pecorino'nun bir kombinasyonu (2: 1 veya 3: 1 oranında).
Size yakın iyi bir peynir dükkanı varsa, sadece isteyin. Genellikle peynire ve çok fazla alan bilgisine yoğun ilgi duyan insanlar tarafından yönetilirler.