(Neden) soğan düşük sıcaklıkta pişirildiğinde daha tatlı olur?

Soğanları, örneğin makarna için domates sosunda, bazı yemeklere daha tatlı bir tat eklemek için kullanıyorum. Diğer malzemeleri eklemeden önce biraz tuzla yağda pişiriyorum. Bana öyle geliyor ki, sıcaklığı çok sıcak hale getirdiğimde, soğan hiç tatlı olmaz, aksine biraz baharatlarını korur. Ayrıca daha az "cam gibi" görünüyorlar. Bu neden?

frying onions temperature

— Hanno Fietz
kaynak

Wikipedia: "Karamelizasyon, yüzlerce kimyasal ürün üreten ve aşağıdaki reaksiyon türlerini içeren karmaşık, az anlaşılmış bir süreçtir: <sekiz kurşun noktası>". Ah oh. +1 olsa da!

— Cascabel

@Jefromi: Bu karamelleşme değil. Karamelizasyon kahverengileşmeyi içerirken, soru açıkça kısa tavada kızartma veya sote etmeyi ifade eder (bu, onlara soruda açıklanan yarı saydam görünümü veren şeydir).

— Aaronut

@Aaronut: Hım, benim hatam. Bunun uzun ve yavaş pişirmeye atıfta bulunduğunu düşündüm, böylece sadece yüksek ısıda yüzeyde hızla kızarmak yerine çok kahverengi (ama karanlık değil) ve çok tatlı olsunlar. Annemle birlikte "karamelize soğan" diyerek büyüdüm - doğru değil mi?

— Cascabel

@Jefromi: Tamamen kızarırlarsa, karamelize olurlar. Karamelizasyon aslında düşük bir sıcaklık gerektirmez, ilk önce yüksek sıcaklıkta yakmak kolaydır. Her iki durumda da, bu soru düşük ısıda ve yüksek ısıda pişirilmiş normal, karamelize edilmemiş soğanların tadı ile ilgili görünmektedir.

— Aaronut

Bunun cevabını bilmek istiyorum, çünkü tatlı soğanlardan kaçınmak istiyorum (istediğinizin tam tersi, ama cevap ikimiz için de işe yarayacak).

— Francis Davey

Kesinlikle haklısın. Yüksek bir sıcaklıkta pişirilen soğan, "İncil", yani Yemek ve Pişirme'ye göre, düşük sıcaklıkta pişirilenlerden farklı davranır. Ancak, neden olduğu hakkında pek bir açıklama yapılmaz. Muhtemelen orada olanın en alakalı yönleri:

Soğanlar ve akrabaları ısıtıldığında, çeşitli kükürt bileşikleri birbirleriyle ve diğer maddelerle reaksiyona girerek bir dizi karakteristik lezzet molekülü üretirler. Pişirme yöntemi, sıcaklık ve ortam lezzet dengesini güçlü bir şekilde etkiler. Pişirme, kurutma ve mikrodalga fırın, aşırı pişmiş lahananın karakteristik notları olan trisülfidleri üretme eğilimindedir. Yağda yüksek sıcaklıklarda pişirmek, diğer tekniklerden daha fazla uçucu ve daha güçlü bir lezzet üretir. (p.311)

Düşük bir sıcaklık daha az uçucu ürettiğinden, soğanın doğal şekerlerinin parladığını varsayıyorum.

Soğan lezzetinin nereden geldiğini anlamak da önemlidir. Baharat, tanımladığınız gibi, soğan doğal savunma mekanizmasıdır. Bununla birlikte, soğanda defacto yoktur, aksine kimyasal reaksiyonun sonucudur. Soğan, hücre sıvısında çok reaktif kükürt ve bir depolama vakuolünde ayrı bir tetik mekanizması depolar. Soğanı kestiğinizde / ezdiğinizde / pişirdiğinizde / soyduğunuzda, vakuolü kırmış olursunuz ve enzim ve kükürt baharattan kimyasal reaksiyona neden olur. (p272 ve 310 )

— yossarian
kaynak

Oturup bir gün kitap okumak için bu kitap kapağını okumam gerekiyor.

— Ekim'de hobodave

O zaman sitedeki HER soruyu cevaplayabilirim . muahahaha

— hobodave

@hobodave, bunu yapmaya çalıştım, ama bu lise biyoloji dersine geri dönmek gibi. Bazı ciddi, teknik bilim okumasıdır. "Okumak" benim için biraz fazlaydı. Bunun yerine, belirli bir şeyle ilgilendiğimde referans veriyorum. Ona OFAC'ın harika olduğunu söyleyen insanlara büyük ölçüde yanıt vermesi gereken yeni kitabı için heyecanlıyım, ama çok ulaşılabilir değil.

— yossarian

Ve hiçbir şekilde cevapladığınız soru sayısını artırmanıza gerek yoktur . Geri kalanlarımız için bir şeyler bırakın. Tanrım.

— yosarian

Kullanıcı TXCraig1, The Naked Scientists forumunda şu açıklamayı yaptı: "Soğanlar çok fazla fruktan içerir (fruktanlar fruktoz polimerleridir - glikoz polimeri olan nişastanın aksine). " thenakedscientists.com/forum/index.php?topic=9846.0

— Juha Palomäki