Ev yapımı mayomda mağazadan alınan mayoyla aynı güçlü 'yumurta tadı' nasıl elde edilebilir?

Son zamanlarda ev yapımı mayonez deniyordum. Hellmann's ve Hienz gibi en sevdiğim mayonez markaları, elde etmeye çalıştığım üç farklı lezzet tadıma sahip:

Keskin
Tuzlu
Farklı bir 'yumurtalı' veya yumurta benzeri bir lezzet

Sirke ve tuzla keskinliği ve tuzluluk elde etsem de, üreticilerin mayonez tadını nasıl bu kadar yumuşattığını bilemiyorum . Mayoyu emülsifiye etmeden önce yumurtaların yarısı kaynar mı? Yoksa diğer baharatların karışımı ile mi elde edilir? Tarifime daha fazla çiğ yumurta eklemeyi denedim, ancak herhangi bir etkisi görünmüyor.

Ev yapımı mayomda yumurtaya bu kadar güçlü bir lezzet katmak için neler ekleyebileceğim konusunda herhangi bir tavsiyem var.

Düzenleme: Şimdiye kadar cevaplar için teşekkürler. Onları denedikten sonra, benim için en iyi olan cevabı işaretleyeceğim.

Düzenleme 2: Benim için işe yarayan cevap, evde yumurtaları pastörize etmeyi öneren cevaptı. Yumurtaları 135 F'de 1 saat 15 dakika pastörize ederek önerilen şekilde pastörize ettim, ancak sıcaklığı koruyamadım (dalgalanma yüksek ve düşük seviyede kaldı). Küçük bir metal sos tava kullandım. Nihai sonuç, aradığım güçlü yumurtalı tadı olan fakat aynı zamanda çok sulu olan bir mayo oldu. Yine de, bu soru bağlamında işe yaradı. Mayo kalın ve istikrarlı yaparken yumurtalı lezzet tutmak için daha fazla yol bulmak olacaktır.

— user60513
kaynak

Yaşadığınız ve / veya istediğiniz "yumurtalı lezzet" i tarif eder misiniz? Bence yumurta su, yağ ve proteinin% 95'ini oluşturuyor (su,% 95'inin% 90'ına dikkat ediyor). Belki kükürt? Sülfür (en azından haşlanmış) yumurtalarla ilişkilendireceğim bir koku / tattır ve kesinlikle en güçlü koku / tadın çıkarabildiği kokudur.

— Willem van Rumpt

Hiç Hellmann'ın mayoyu denedin mi? Tarif etmekte zorlanıyorum. Sanırım çırpılmış yumurtaların kokulu kokusu / tadı sanırım. Yiyeceklere kükürt vermenin bir yolu var mı?

— user60513

Yanıtlar:

Ticari mayolarda kullanılan damıtılmış beyaz sirkede bulunan kükürt içeriği yumurta lezzetini vurgulamaktadır. Farklı bir sirke kullanıyorsanız, işe yarayıp yaramadığını görmek için geçiş yapmalısınız.

Aradığın pişmiş yumurta tadı, mayoları yumurtalarını pastörize etmekten geliyor. Suya batırılmış bir sirkülatörünüz varsa, kabukları içindeki bütün yumurtalar için nispeten yüksek sıcaklıkta bir pastörizasyon yapabilirsiniz, ancak bunların arasında pişme yapmaz ve bunları mayo için kullanabilirsiniz. Davidson'un En Güvenli Seçiminden ticari olarak pastörize edilmiş kabuklu yumurtalar var, ancak normal yumurtalardan çok farklı tadı yok - Sanırım onları mümkün olduğunca çiğ yumurtalara benzer hale getirmek için oldukça uzun bir süre için nispeten düşük bir sıcaklıkta pastörize ettiklerini hayal ediyorum. .

Bir daldırma sirkülatör olmadan, yumurtaları pişirmeden pişirmek için ihtiyacınız olan sıcaklık kontrolüne kesinlikle sahip olmayacaksınız.

İyi şanslar!

— ChefAndy
kaynak

Merhaba, iyi yazılmış cevabınız için teşekkür ederim. Lezzeti elde etmenin anahtarının, kendimi pastörize edilmiş yumurtalar gibi, evde pastörize edilmiş yumurtalarla aynı tada sahip olmayacak şekilde yumurtaları kendimden otlatmak olduğunu söylüyorsunuz.

— user60513

@ user60513 ticari mayonezdeki 'yumurta' tadı, biraz kükürtlü pişmiş bir tada sahip olması nedeniyle ev mayonezinden farklıdır. Ticari olarak pastörize edilmiş yumurtaların, bunu önlemek için nispeten düşük bir sıcaklıkta bilerek pastörize edildiği görülmektedir. Eğer pastörize edilmiş yumurtaları evde yaparsanız, daha pişmiş bir lezzet ile yağınızı ve asidinizi emülsifiye etmeye yetecek kadar çiğ bir yumurta arasında bir denge kurabileceğinizden emin olabilirsiniz. Şerefe!

— ChefAndy

Teşekkürler! Daldırma sirkülatörüm yok ama bir tencere ve termometrem var. Bu şekilde evde yumurta pastörize etmenin hala mümkün olduğunu düşünüyor musunuz?

— user60513

Birçok pastörizasyon nasıl yapılır, 3 dakika boyunca 140 derece suda yumurta bırakılmasını tavsiye eder ... at hokeyi. Bağışıklık bozukluğu için tehlikeli bir öneri. Douglas Baldwin - mükemmel bir kaynak - 75 dakika boyunca 135 diyor. Bir tava ve termometre ile yapmanın fiziksel olarak imkansız olduğunu söylemeyeceğim ama zor olurdu. Suyun bir iki derece içinde kalması gerekiyor ve yumurtaları tavanın dibinden uzak tutacak bir şeye ihtiyacınız olacak, aksi halde sonuçlar önemli ölçüde farklı olacaktır. Bağışıklık sistemi bozulmadığından ve sadece lezzet almaya gittiğinden, belki biraz dene ve gör.

— ChefAndy

Vay, bu gerçekten işe yaradı. Ancak sanırım onları aşırı pastörize ettim çünkü yumurtalar çıktığında beyazlar çok bulutluydu. Üzüm yağı, hardal ve limon suyuyla karıştırdığımda, sonunda aradığım yumurtanın tadı olan bir mayo aldım. Ancak, mayo 'kırıldı' ve sulandı, sanırım onları fazla pişirmiştim.

— user60513,

Organik yol:

Tarifinize daha fazla çiğ yumurta eklemeyi denediğinizi söylüyorsunuz, ancak herhangi bir ayrıntı vermeyin, bu nedenle tüm yumurta ile mayonez yaptığınızı farz ediyorum (teyzemin yaptığı gibi), ancak sadece yumurta sarısını kullanıyorum sebze ve mısırla beslenen tavuklar ve mayın eti, halamınkinden çok daha "yumurtalı" tadı ...

Yani:

Kendi tavuklarını satın al ve onları eski ekmek, mutfağından sebze artıkları ile besle ve haftada bir bardak mısır ilave et.
Saygın bir kaynaktan organik yumurta kullanın (yerel çiftçi, tavuklarına ne yediklerini sor)
Sadece yumurta sarısını kullan
Hala yeterince "yumurtalı" değilse, daha fazla yumurta sarısı kullanın.

dezavantajı:

Teyzem mayonezimi sevmiyor çünkü onun için çok zengin ...

Kimyasal yolu:

İtalyan (başka ne olabilir?) FlavourArt şirketinden lezzetlendirilmiş pişmiş yumurta sarısı ve biraz yumurta sarın.

¯ \ _ (ツ) _ / ¯

— Yeter
kaynak

Vay, teşekkürler! Sadece yumurta sarısını eklemeye çalışacağım ve yerel olarak organik yumurta satın alıp alamayacağımı göreceğim.

— user60513

"Pişmiş yumurta tadı" var mı? Vay .... ya da daha doğrusu "yuck".

— Stephie

@Stephie Belki de yumurtayı seven ancak bir nedenden dolayı yiyemeyen insanlar içindir?

— JAB

Sadece yumurta sarısını kullanmaya çalıştım, ama doğru şekilde emülsifiye etmediğini düşünüyorum. Çok sulu. İki yumurta sarısı kullandım ..

— user60513

Başlangıçta gerçekten yavaş gidin ve sadece yumurta sarısı, hardal ve yağ kullanın; sirke kullanmayın, limon suyu kullanın.

— Fabby

Kara tuz kullanın, kala namak. Çok güçlü bir yumurta tadına ve aromasına sahiptir.

— SZCZERZO KŁY
kaynak

Tamam, elime geçtikten sonra deneyeceğim. Sanırım yanımda onu satan bir Hint pazarı buldum. Teşekkürler!

— user60513

Sonunda biraz kala namak almayı başardım ve yakında deneyeceğim. Nasıl sonuçlandığını bilmeme izin ver.

— kullanıcı60513,

Merhaba, denedim. 1 su bardağı kara tuz (bir harç ve havaneli ile iyice karıştırın) üzerine 1 su bardağı üzüm yağına ve diğer malzemelere ekleyin. Ancak, nihai ürün diğer aile üyelerime çürük yumurtalar gibi çok kokuyordu ve güçlü bir yumurta tadı varken, tatsız bir şeydi. Tadı daha az yoğun hale getirmenin bir yolu olduğunu düşünüyor musunuz? Bir süre tavada pişirmeyi düşündüm.

— user60513

@ user60513 Daha az siyah tuz eklemeyi deneyebilir (şimdi her zaman aynı güçlü tada sahiptir) veya sadece önce tuzu yağ ile doldurmaya çalışın ve sonra ne kadar güçlü olduğunu deneyin.

— SZCZERZO KŁY,