Stok Tabanlı Pizza Hamuru

5

Varsa, tavuk suyunu ikame etmenin pizza hamuru üzerinde ne gibi bir etkisi olduğunu bilen var mı? Hamuru bir stand mikser ile karıştırmayı ve sonra yaklaşık 10 dakika boyunca el ile yoğurmayı planlıyorum. Daha sonra buzdolabında 3 gün fermente edilir. Eğer işe yaramazsa, balık stokunun ne yarattığını, belki de hamsi pizzasını gerçekten merak ediyorum.

food-science pizza chicken-stock

— Q. Avery
kaynak

Bu ev yapımı bir tavuk suyu var mı? Mağazadan alınan? Bir azaltma veya bir tozdan? Bu tarifi geçmişte başarılı bir şekilde (yerine) kullandınız mı?

— Wolfgang

8

"Üç günlüğüne" Stok "+" fermenti "sağlık / güvenlik açısından benim için bazı alarm zilleri çalıyor ve ben bu sitede insanların gıda güvenliği söz konusu olduğunda histerik (sadece biraz) eğilimli olduğunu düşünen biriyim . Et suyu / stok aslında bakteri kültürünü büyütmek için kullanılmış olan (belki de hala vardır) bir orta laboratuvardır, çünkü bu konuda çok dosttur.

— PoloHoleSet

1

@ PoloHoleSet: Katılıyorum. Güçlü maya kültürleri eklerken, bunların başka herhangi bir şeyi dışarıda bırakma şansı var ... ama gıda güvenliği açısından akıllıca şüpheli bazı şeyler yaptığımı biliyordum (kendim için, diğerleri için değil) ve tek yol Bunun asla bir risk oluşturmayacağımı, bir kontrol partisi yapıp hem yan yana hem pişirmeden önce hem de yan yana karşılaştıracağım.

— Joe

9

Ekmek yerine hem tavuk hem de sığır eti (ev yapımı) suyu denemek için denedim. Sonuçları 'başarısızlık' olarak adlandırmazdım, iyi somun ekmek sonuçları ortaya çıkardı, ancak stoğu kullanmadığımdan daha iyi (hatta farklı) olduklarını söyleyemedim. Hafif bir renklenme görmeme rağmen 'beklenen' lezzet gelmedi.

Bununla aynı fikirde olan diğerleri var: http://101sweetpastry.com/french-bread-boule/ Diğerleri hala karışık sonuçlar bildirirken: http://www.thefreshloaf.com/node/17864/use-broth-dough Ve yine de daha fazla kim yemin edecek: https://juditbakes.com/2014/07/25/chicken-stock-bread/

Özel bir şey olmuyor gibi olabilecek en kötü şeyle, bu ikinci bağlantıdaki duyguları tekrarlayacağım:

Bazı insanların yiyecek israfını bile riske atmaktan nefret ettiğini biliyorum. Ancak, bir somun ekmek için malzemelerin maliyeti, yüzleşmek en az. Ve eğer iyi bir deneyimin tadını çıkarırsanız, asla israfı olmaz. işler yanlış giderse bile emek dahil.

Bunu akılda tutarak üç günlük 'fermentin' beni endişelendirmek için duraklattığını söyleyeceğim. Kişisel olarak daha hızlı bir yükseliş sunan bir şeyle başlayacağım, ama bunların hepsi ne kadar risk almaya istekli olduğunuza bağlı. Buzdolabınız 2 ° C civarında yaklaşık 34 ° F sıcaklıkta dolaşıyorsa, risk asgari düzeyde olmalıdır.

— Cos Callis
kaynak

+1 Lezzet, en iyi ihtimalle muhtemelen oldukça sessiz olacaktır.

— Wolfgang

Ben çok denerim. Bazı deneyler tekrar etmiyorum. Çok az sonuç "çok kötü atmak zorunda kaldım" ama belki de tekrar etmemeye dikkat ettiğim sürece yıldız dışı sonuçlara toleranslıyım.

— Ecnerwal

2

Mozzarella veya ricotta toplu sudan daha iyi bir bahis olurdu .... ama deniz ürünleri pizza için bir balık stok ... Ekmek sadece deniz ürünleri iltifat için iyi bir tatma ekmek olması gerektiğini düşünmeye meyilliyim & Sons; Sos. Yine de iyi şanslar! :)

— Jonathan Gwynne
kaynak