Anthony Bourdain'in Les Halles yemek kitabı, bir hissenin ASLA kaynatılmaması gerektiğini söylüyor, neden bu? Yüksek ısı acılık mı yoksa istenmeyen bir şey mi çıkarır?
Bu biraz garip görünüyor çünkü stoğu yapmak için kullanılan kemikler daha önce sıcak bir fırında kavruldu.
Sadece bir kere stok yaptım, sanırım bir et suyu idi ( bu yazıya bakınız ) ama tekniğimi geliştirmek istiyorum.
Yanıtlar:
Eh, birkaç şey var.
İlk olarak, daha yüksek sıcaklıklar, daha uçucu bir aroma ve tat verici bileşiklerin salınması anlamına gelir;
İkincisi, kaynatma sıvının içinde daha fazla hareket anlamına gelir, bu da bir pişirme sırasında yüzeyde oluşan protein tozunun yağlanmasını zorlaştırır. Ek olarak, pisliklerin bir kısmı emülsiyona benzer bir işlemle henüz stokta yeniden değerlendirilecektir.
Üçüncüsü, kaynatma, proteinlerin ve diğer partikül maddelerin daha hızlı parçalanmasına neden olarak sizi daha yakından takip eden bir ürün olarak bırakır. Bu, elbette (opak) çorba veya soslara dahil olacak olan stoklar için çok az endişe vericidir.
Üç kişiden sadece birincisi ev aşçıları için gerçek bir endişe kaynağı. Diğer iki konu, özellikle restoran stoklarını netleştirmek için Superbags veya yosun filtrasyonu kullanıyorsa, restoran düzeyinde (konsomda netlik için modulo ihtiyacı) çok fazla bir şey değildir.
Düzenli stoklar için ana fark estetiktir: kaynamış bir stok bulanık olacaktır çünkü ayrık protein ve yağ stokta emülsifiye edilir. Emülsifiye olduktan sonra, stoğu kolayca temizleyemezsiniz.
Kaynama süresi ve sıcaklık (örneğin bir düdüklü tencerede) ne kadar yağ emülsifiye edildiğini etkiler ve bu lezzeti etkileyebilir .
As Francis Lam tarafından bu Salon makalesinde devletler:
ARGH! Kaynamaya izin verdim / ince bir süzgeç kullanmayın!
TAMAM. Alain Ducasse muhtemelen stoklarınızı yabani otlarıyla sulamaya uygun görmeyebilir, ancak dürüst olmak gerekirse, sorun değil. Olan şey, bir kaynatmanın yağın bir kısmını stoğa emülsiyon haline getirmesi, kristal berraklığından daha az hale getirmesi ve bazılarının tadı donuklaştıracağıdır. Tamamen mükemmel bir gerginlik, bazı hatalı protein bitleri veya dibe çökecek herhangi bir şey bırakacaktır. Sanırım farkı tadabilirseniz, hiç kimse sizin için yeterince iyi bir aşçı olamaz. Bu yüzden stres yapmayın. Ayrıca, bazı klasik Asya sürümleri, sıvının kaynatılmasını, özellikle de bu yağ ve proteinin emülsifiye edilmesini, bunun da kalın, zengin, süt görünümlü bir stok elde edilmesini sağlamasını gerektirir. Ve muhteşemler.
Çevrimiçi olarak kaynamanın stoğun acı geleceğini bildirdiği zaman zaman raporlar gördüm, ancak bunların farkında olduğum herhangi bir gıda bilimi tarafından kanıtlanmadığı görülüyor. Acı lezzetin, stokların çok uzun süre pişirildiği ve sebze stokları için özel bir sorun olabileceği için büyük olasılıkla daha fazladır . Aynı zamanda bu durum bir tuzsuz stok yumuşak ve işlem tadacaktır ve tuz kamuflaj olduğunu acı notlar olabilir. Ve elbette ticari stok küplerine hiç benzemez. Stok, çok yönlü bir temel olarak ifade edilir ve son tarifte baharatlandırılması gerekir.
Biliyor musun, bunu uzun zaman önce denedim ve bunlar benim sonuçlarım:
Et yemek istediğiniz yerdeki güveçler, kaynatılmamalıdır, çünkü zorlu maddeler jelatinleşmeden hücreleri yok edersiniz.
insanlar bunu hisse senedine çevirdi, ama o eti yemeyeceksin (eğer varsa), bu saçmalık
kaynama yerine kaynarken kaçan uçucular? Beş derece ya da öylesine fark? Evet, baloncuklar ve hareketin mekaniği nedeniyle, ama hiçbir zaman gerçekten bir fark almadım.
mekanik emülsifikasyon nedeniyle bulutlu: evet. Ama soğutun, yağdan kurtulun ve kağıtla süzün. Çok net bir stokunuz olacak.
Neden zaten net bir hisse senedi? Beni aşar. Sanırım görseller.
Kaynama ve çamurlu stok elde etmek farklı bir lezzet mi? mmmm, eğer onları gerçekten kaynatırsanız, evet, (emülsiyona bakınız). Yağ çıkarır ve süzülürse? Yok.
Yani: mükemmel ve net bir çorba, bir altın saat gibi bir statü sembolüdür: onu almak için çaba harcıyor, ama gerçekten işe yaramaz. Aşçının çaba gösterdiğini ancak lezzet farkının hemen hemen sıfır olduğunu gösteriyor. Bu sizin için daha kolay ise stoklarınızı kaynatın. Filtresiz kullanın ve içindeki yağ hala yüksek yağlı soslar yapar. Sakinleş ve biraz daha süslü olmak istiyorsan, bu yağları temizle. Daha fazla etkilemek istiyorsanız filtreleyin. Yakın mükemmellik istiyorsanız, yumurta akı yöntemini kullanın. Ancak kaynama ya da kaygı duyma ve saatlerce kontrol etme endişesi yoktur.
Bayan Beeton, "Haşlanmış yahni şımarık yahnisidir" dedi. Kaynatın altında tutun, böylece şimdi birkaç kabarcık çıkar ve onlar.
Kabarırsa, bazı etler sertleşir, bazı lezzetler kaybolur ve buhar üst kattaki banyoda yoğuşmaya neden olur. Ama yumurtalar çok güzel kaynıyor. Kapağı takın, ısıyı yakalarsınız ve buharlaşmayacak olan tüm su. Biraz aşağı çevir. Pudingler buğulaması iyi.
Tam haddeleme kaynatın sadece makarna ve reçel içindir.
Elinizi bir tencerenin üstünde tutarsanız, kaynatmamak için başka bir neden keşfedersiniz. Stoktaki yağların ve yağların buhara girip buharın gittiği her yere seyahat ettiği anlaşılmaktadır. 8 veya 10 yığın stok kaynatın ve bir havalandırma sisteminiz yoksa mutfağınızı ince bir yağ tabakası ile kaplayın.
Stokunuzu kaynatmak buharı azaltır, bu da tencereden kaçan yağ ve yağ miktarını azaltır.