Balı tamamen yakmadan nasıl güvenle karamelize edebilirim?

24

Arkaplan: Bitmiş ürüne dumanlı / hafifçe yanmış bir tat vermek için kısmen karamelize edilmiş balı kullanan bir tür mead olan bir bochetomel yapacağım. Bunun için satın aldığım bal pahalı yerel ürünlerdi ve mahvetmekten kaçınmak istiyorum!

Soru: Bal karamelize etmenin en iyi yolu nedir? Bilgisiz bir girişimde bulunsaydım, bir tencereye fırlatıp yavaş yavaş ısıtırdım ... Daha iyi bir yöntem var mı? Yanmasını durdurmak için biraz su eklemeye değer mi?

Sonunda, balın karamelize edildiğini nasıl bileceğim? Demleme için ideal olan karamelleşmenin “yumuşak top aşaması” hakkındaki söylentileri duydum ... bunun varlığını doğrulayacak herhangi bir deneyimi olan var mı?

honey caramelization

— Korthalion
kaynak

1

Jefromi'nin cevabı ile tamamen aynı fikirdeyim, ancak yardım edemediğimi, ancak "yumuşak top aşamasının" demlemek için en iyisi olduğu yönündeki soruyu eleştirdiğini düşünüyorum. Şeker, şeker olduğu sürece mutlu olacaktır, şekeri karbona yakmaktan başka bir şey mayayı mutlu bir durumda bırakacaktır ... Muhtemelen aşırı seçici olacağım ama sadece belli bir şekerleme aşamasının yapması gereken net olması için aslında demleme kabiliyetinden ziyade tat tercihiyle ve tarifin ilk yazarı muhtemelen yumuşak top aşamasının ideal olduğunu düşünüyor olsa da, bireysel tercih kesinlikle değişecektir

— Quaternion

2

Bal ile italyan kreması yapan kişisel deneyimimden ekleyeceğim bir şey: büyük bir tencere kullanın. Bal kaynamaya başladığında bir LOT köpürür ve düşük ısı / sürekli denetim kullanılırken her ikisi de önemlidir, yine de uzun boylu güzel bir tencereye kullanmanızı öneririm ...

— kitukwfyer

7

Sadece bir ipucu - önce benzer, ama daha ucuz bal üzerinde nasıl yapılacağını öğrenmeyi düşünün. Karamelize bal, kış çayı ya da Noel keklerine oldukça güzel bir katkı :)

— Mołot

@Quaternion Sorumu açıklığa kavuşturmadığım için özür dilerim! Kimsenin, demlemek için kullanmanın en iyi aşaması olup olmadığını değil, sahnenin var olup olmadığını netleştirip anlayamayacağını sordum ve şu anki cevaplara göre :)

— Korthalion

1

@Korthalion Çok düşündüm ama tarifini İncil olarak almadığından emin olmak istedim. Ben birkaç kez mead yaptım ama asla şekeri karamelize etmeye çalışmamıştım, fakat bazı şeylerin etkilerini bilmek istemek konusunda biraz saplantılıyım (örneğin elma şarabındaki istatistiksel olarak ideal şekeri asit oranını bulmak gibi; çünkü ideal olan Avrupa ve Kuzey Amerika arasında ve cinsiyete göre farklılık gösterir.) Zaten çok küçük gruplar alırım ve bir şeker termometresi kullanarak limiti zorlayan değerleri kaydederim ... sorun şu ki

— Quaternion

34

Bir şeker termometresi, karamelize şeker içeren şekerleme söz konusu olduğunda hemen hemen her zaman cevaptır.

Yumuşak top aşamasının gerçekten en iyi demleme için olduğu varsayılırsa, tek yapmanız gereken sıcaklığın izini sürmek: Yumuşak top aşaması 112-116C / 234-241F'de .

Özel şeker termometrelerini kesinlikle satın alabilmenize rağmen (genellikle tencereye tutturmak için klipsleri vardır), gerçekte ihtiyacınız olan tek şey bu aralıkta doğru olan ve kolayca kabınıza daldırılabilen bir termometredir. (Yani, şekerleme amaçlı olmayan eski bir cam termometre kullanmayın, ancak metal bir sondaya sahip bir mutfak termometresi, şeker termometresi olarak satılmış olsun veya olmasın gayet iyi.) Sıvı içinde bulunduğundan emin olun. kabın dibine dokunmamak.

Bunun yanmanın iyi olmadığını unutmayın ; bundan daha sıcak birkaç aşama daha var. Bu yüzden sadece aşırı ısı kullanmayın ve buna göz kulak olun, felaketlere yol açmayacaksınız. Bu aynı zamanda insanların neden bu amaç için doğru aşama olduğundan şüphelendikleri de muhtemeldir: sofra şekeri, ~ 170C / 338F'ye kadar tüm şekerleme aşamalarını geçene kadar esmerleşmeye başlamaz. Bununla birlikte, sofra şekeri saf sukrozdur, balda çok fazla kusur vardır ve monosakarit fruktoz ve glukozdur, bu nedenle büyük olasılıkla çok daha hızlı karamelleşir, bu yüzden bu iyi bir aşama / sıcaklık aralığı olabilir.

Termometre olmadan test etmenin bir yolu var, ancak ilk denemede haklı çıkmanız daha zor. Aşama, yumuşak top aşaması olarak adlandırılır, çünkü bu aşamada şuruptan biraz alırsanız ve hızlı bir şekilde soğutmak için soğuk suya bırakırsanız, yumuşak, pürüzsüz bir top / topaklanma olur.

Su eklemek burada gerçekten yardımcı olmuyor. Sıcaklıklar kaynamanın çok üstünde, bu yüzden su başlangıçta işlerin başlaması için gerçekten orada; su, kabın dibi ile temas halinde olan bir şeyin olmasını sağlamaya yardımcı olur (sıcak noktalar oluşmaz) ve işlerin biraz akması sağlanır; Balla başladığından beri zaten iyisin. Kalın başlasa bile, ısınırken hızla incelir. Su eklerseniz gerçekleşecek olan tek şey, sıcaklığın istediğiniz yere yükselmesi için tüm suyun pişirilmesi daha uzun sürecek olmasıdır.

Sonunda, sorduğun şey bu değildi, ama amacın lezzet ise , biraz kahverengileşene / koyulaşıncaya ve güzel kokmaya başlayana kadar yavaşça ısıtabilir ve sonra tencereyi hemen ısıdan kaldırabilirsin. "Yavaş" gerçekten önemlidir, çünkü su bir kez gittiğinde sıcaklık hızla artar. Sıcaklığın 100C'yi geçip daha hızlı bir şekilde artmaya başladığını izleyerek, bu plana yardımcı olmak için hala bir termometre kullanabilirsiniz; Bu noktada, ısının çok düşük olduğundan ve kabı hareket ettirmeye hazır olduğunuzdan emin olmak istersiniz.

— Cascabel
kaynak

1

Bu cevap için teşekkürler Jefromi! Çok bilgilendirici ve sorgunun tüm yönleriyle cevap verdi. Çevrimiçi sipariş ettiğim termometre dün geldi, bu yüzden yakında bir girişimde bulunacağım! Daha önce şenlik ateşi şekerlemesi yaptım, şimdi bahsetmiştin, yumuşak top sahnesinin ne olduğunu anladığımı düşünüyorum :)

— Korthalion

Unutmayın, yukarıdaki cevap karamelize şeker içindir, ancak bal değildir. Eğer dumanlı bir tat arıyorsanız, açık bal kavanozu içerdim, ama her iki cevap da bal için değil şeker için, bu yüzden dikkatli olun, çünkü balınız her iki kullanım durumunda da harap olabilir.

— GMasucci

@Gasas Bal, şeker ve sudur. Bu çalışacak. Evet, narin, aromatik lezzetlerin bir kısmını kaybedeceksiniz, ancak OP'nin belirttiği hedef balı yumuşak balo aşamasına getirmektir ve bu böyle yaparsınız.

— Cascabel

1

Bal kesinlikle şeker ve su değildir , tamamen farklı fiziksel ve kimyasal özellikler vardır, farklı yanma noktaları şeker 186 ° C'de erir, bal oda sıcaklığında kristalleşir veya erirse 40 ila 50 derece C arasında olur. Ve aynı muamele görememelerinin yaklaşık bir milyon nedeni, OP'lerin sorusundaki ana kriter olan lezzet kaybıdır. Cevabınızdaki gibi, balınızı nasıl yakacağınızdır.

— GMasucci

2

@GMasucci Eğer marka deneyin erime sıcaklığı anlamlı değildir: bal "erime" noktası ile saf, katı şeker erime noktasına kıyaslıyorsun, bir doymuş ya da olan suda şeker çözeltisi süper doygun zaten sıvı . Belirsiz bir şekilde adil bir karşılaştırma yapmak istiyorsanız, önce sofra şekeri suyunu suda çözün. İsterseniz sizi farklı bir cevap yazmaya davet ediyorum.

— Cascabel

12

Bir şeker termometresi satın almak / kullanmak konusunda istekli olmadığınız takdirde, ek bilgiler ekleyeceğimi düşündüm.

Şeker yapımında ' yumuşak top ' aşaması, şekerin iyice erimiş olduğu aşamadır; yani artık granül değildir. Termometre olmayan test yöntemi, karışımın küçük bir miktarını soğuk suya bırakmak ve yumuşak bir top oluşturup oluşturmadığına bakmaktır.

Genel bir karamel yaparken, tereyağı ve şekeri karıştırıyorsunuz ve şeker eriyene kadar ısıtıyorsunuz. Bu karışımı önceden suya eklerseniz, şeker kristallerine ve yağa ayrılır. Şeker eritilirse, karışım ayrılmadan sertleşir - sıvı şeker düzgün, bağlı, katı hale gelir.

Ama bu aslında istediğin gibi görünmüyor ...

Lezzete az miktarda "dumanlık" vermek istiyorsunuz. Sadece yumuşak top aşamasına gelmek, evet, şeker kristallerinizi eritecek ve balınızın kıvamını değiştirecektir, ancak tadı gerçekten değiştirmek için daha ileri gitmeniz gerekecektir.

Jefromi'nin dediği gibi, balınızı mahvetmemenin anahtarı yavaş ve eşit bir şekilde ısı eklemek olacaktır. Düşük ısı ayarı kullanın ve karışımı sürekli olarak örnekleyin. Gerçek karamelize şekerler oluşmaya başladığında (şekerin bir kısmı yanar), koku ve tatta fark etmelisiniz. Yanmış oranını korumalısınız: yanmamış şekerler makul. Demlenecek ova, karamsar yemek istediğinden daha keskin bir karamelden faydalanabilir , ama bu kendin için yapman gereken bir karar.

İyi şanslar ve mutlu bira.

— Coty Johnathan Saxman
kaynak

Bu cevap için teşekkürler, örnekleme ve dumanlama seviyelerine ilişkin iyi tavsiyeler :)

— Korthalion

6

Yumuşak top sahnesinde lezzet değişikliği olmadığı kesin olarak doğru değildir. Unutmayın, bal sadece şekerler değildir ve yumuşak top sıcaklığının Maillard esmerleşmesinin gerçekleşmesi için yeterince yüksek olduğunu unutmayın. Bu tarzın, "saf" karamelizasyondan ziyade, bu lezzetleri gerektirmesi mümkündür.

— Sneftel

1

@Sneftel Karamelle olan deneyimim çamur yapımı ile sınırlı, ve bu ilk Maillard reaksiyonunu duydum. Bir eleme araştırması, Maillard reaksiyonunun 140 ila 165 ° C arasında gerçekleştiğini, yumuşak top aşamasının ise 118 ° C'de gerçekleştiğini gösterdi ... Konuyla ilgili bilgimi geliştirmek istiyorum, bu yüzden lütfen bana bildirin kaçırdığım bir şey var.

— Coty Johnathan Saxman,

"Genel bir karamel yaparken, tereyağı ve şekeri karıştırıyorsunuz" - gerçekten mi? Okuduğum yemek tariflerinin çoğu şeker ve bazen de küçük sitrik asit ilaveleri vb. Karamel sos veya bazen karamel şeker diğer taraftan, yağ çağrısı

— MOLOT

@ Mołot Yukarıdaki Sneftel'e cevap verdiğim gibi, karamel deneyimim sadece şekerleme ile ilgilidir (özellikle şekerleme) - bu yüzden tereyağı ve şekeri ısıtırken elde ettiğim ürün olarak 'genel karamel'i düşünüyorum. Daha iyi açıklayabileceğinizi düşünüyorsanız, cevabınıza bir düzenleme önerebilirsiniz.

— Coty Johnathan Saxman,

4

Hala karamelize bal kılavuzları arıyorsanız ve karamelize şeker kılavuzları aramıyorsanız, aşağıdakileri buldum:

Dumanlı lezzetini eklemek için önce dumanlı bal yapın:

burada tarif

Kişisel olarak sigara içmek için fırında, uygun talaşın talaşları / otları ile yapacağım. Özel bir sigara içicisi olmadan evde sigara içmenin en basit talimatları, normal bir fırın ve fırın tepsisi kullanarak nasıl füme lezzet ekleneceğini gösteren birçok YouTube videosu olmasına rağmen burada .

Bu bağlantıyı sigara içmenin nasıl yapıldığına bir örnek olarak ekledim , tek yapacağınız etinizi fırına dayanıklı bir kapta bal ile değiştirmek.

Katı şeker 186 ° C'de erir, yaklaşık 132 ° C'de şeker ve su, kristalleşirse bal veya 40 ° C ila 50 ° C arasında veya kristalleşmemişse oda sıcaklığında erir.

Bu yüzden ne kadar ateşli olduğuna ya da pahalı balının pahalı char olmasına neden olacağına çok dikkat et.

Sigara için bal için norm üzerinde hafif bir değişiklik önerebilirim: ete göre kalanı fırına dayanıklı bir kap kullanın, ancak fırını ancak yaklaşık 50 derece C'ye koyun ve talaşları kendiniz ateşe verin smolder (şefler meşale bunun için çalışır) Pişmemiş jambon yaparken benzer teknikler kullandım (pişmiş için, sadece videoda gösterilen şekilde kullanın). Bal yapımında kullanmadan önce balın hangi sıcaklıkları ısıttığınızdan emin değilim, ancak daha yükseklerse yukarıdaki 50 derece C limiti yerine bunları kullanabilirsiniz.

Ancak dikkat edilmesi gereken en önemli nokta, dumanlı ve karamelize olmak için iki aşamalı bir işlem yapılması.

Bir bochetomel yaptığınızdan bahsediyorsunuz, bu yüzden bunda karamelleşmenin başka bir yolu olduğu için bu konuda bulabildiğim en basit kılavuzu da eklediniz . (Ben birlikte bu kullanarak düşünüyorum bu eşim için bir eldeberry bochetomel yapmak).

— GMasucci
kaynak

1

Bu rehberler iyi bir tavsiye. Not olsa da, onlar neredeyse kesin gidiyoruz geçmiş benim cevapta belirtildiği daha sıcak sıcaklıklara, yumuşak top aşamasında. Balın karamelleşmeyi hızlandıran daha fazla kusuru vardır, ancak "altın kahverengi", "daha koyu" ve "çılgın aroması", yumuşak top aşamasından ve şekerleme aşamalarının geri kalanında karamelleşmeye iyi geçtiğinizi gösterir. Bu nedenle, hassas aromatikleri kaybetme konusunda endişeleriniz varsa, bunlar aslında yumuşak top sahnesi hedeflemekten daha kötü .

— Cascabel

Anlaşılan takım elbise düzenleyecektir :)

— GMasucci

Ayrıca, erime noktasından söz etmenin hala alakalı görünmediğini söylemeliyim. Karamelizasyon bir dizi kimyasal reaksiyondur, faz geçişi değildir ve aynı yanma için de geçerlidir. Erime noktası, karamelleşeceği veya yakacağı sıcaklığı size söylemez.

— Cascabel

Ayrıca "erimesi" için şeker + suyu 132 ° C'ye getirmeniz gerekmez. Şeker yaptığınızda, şeker + suyla (ve muhtemelen başka şeylerle) başlayın ve tamamen eriyene kadar ısıtın (sadece sıvı) ve sonra istenen sıcaklığa ısıtın. En düşük şekerleme aşaması olan iplik 110C'dedir. Ve bu aşama şurubu yapar, yani oda sıcaklığında sıvı olan bir şey, bu nedenle erime noktası bala oldukça benzer. Neyse ki cevabınız buna bağlı gözükmüyor - bence bu paragrafı kaldırabilirsiniz.

— Cascabel

0

Balı karamelize etmek için mikrodalganın kullanılması harikadır. Gücü ve zamanı ayarlayarak herhangi bir karamelizasyon derecesini elde edebilirsiniz. Tek zor kısım köpük oluşumuna göz kulak olmak. Sıvı kabarcıkları biriktirdiğinde, mikrodalga işlemine devam etmek için biraz beklemeniz gerekir.

1

Bu kötü bir fikir gibi gözüküyor, çünkü daha sonra karıştırmayacağım veya sıcaklığı ayarlayamayacağım.

— Korthalion

Ancak karamelleşme derecesi. Ayrıca bir şekilde kendi kendini düzenleyen ve karbonlaşma olmadan tek yoludur.

Peşinde olduğum şey biraz kömürleşme. Bal / bitmiş ürüne biraz dumanlı bir tat vermeye çalışıyorum.

— Korthalion

0

Bir düdüklü tencere ve üç büyük kavanoz kullandım. Bir tencerede saatlerce karıştırarak durmaktan daha kolay bir tondu. Sanırım homebrew forumlarından bilgi aldım, orayı kontrol et ya da google'ı buldum, dışarıda birkaç tane tos var, ama daha önce konserve yapmak için bir düdüklü tencere kullandıysanız, oldukça basit ...

— todd
kaynak