Bir tarif yağa baharat eklemeyi istediğinde, aynı etki için baharatları doğrudan sosun içine ekleyebilir misiniz?

Birçok şef, yağa baharat ekler çünkü “yağ tatları verir”. Ancak farklı baharatlar ve miktarlarla denemeler yapmak istiyorum (zordur çünkü yağı tadamazsınız ve sonucu tahmin edemezsiniz). Benim sorum - bir tarif yağda açıkça baharatlar isterse, aynı etki için baharatları bitmiş sosa nasıl ekleyebilirsiniz?

Etki birkaç nedenden dolayı farklı olacaktır.

1. Sıcak yağa baharat eklediğinizde, kaynayan bir sosdan (çoğunlukla su olması muhtemel olduğu için 100 ° C) çok daha yüksek bir sıcaklıkta (yaklaşık 200 ° C'ye kadar) pişirilir. Önemli pişirme kimyası bu yüksek sıcaklıkta gerçekleşir, bu nedenle lezzet aslında değişmiştir (soğan ve sarımsak ile olduğu gibi).

2. Bütün veya kaba baharatlar bazen patlar ve parçalanırlar (sıcak veya yağda kızartılmış kimyon tohumları sık sık bütün veya hafifçe eklerim, ancak bunları sulu sıvılar ekledikten sonra eklerseniz dişlerinize sıkışırlar). Bu ince ezilmiş / öğütülmüş baharatlar kullanılarak hafifletilebilir.

3. Yağ soğuk olsa bile, birçok ana lezzet bileşiği yağda sudan çok daha fazla çözünür, kapsaisin önemli bir örnektir. Lezzet ekstraksiyonu etkilenecektir. Örnek olarak pul biber alarak, sen yapabilirsiniz hatta masada, bunları daha sonra eklemek, ancak ısı gevreği konsantre olacak; pişirme başında bunları ilave etmek, lezzetin tüm yemeği demlendirmesini sağlar. Yine ince baharatlar sosu dağıtarak burada yardımcı olabilir.

Öte yandan, kaynayan bir sosa karabiber ilave etmek, tadına bakmak için mükemmel derecede mantıklı. Zerdeçal da genellikle pişirme sonuna doğru eklenir çünkü fazla pişirme lezzetin en iyi unsurlarından bazılarını kaldırır. Biber bazen de geç eklenir (hatta yağa ve sonunda).

Bunu akılda tutarak, deney yapmak iyi bir şey. Baz yağ seviyesine baharat eklenirse, az miktarda özenle lezzetin tadını çıkarabilirsiniz.

Diğer cevapların da belirttiği gibi, baharatların bitmek üzere olan yemeğin içine karıştırılması farklı bir tat verecektir çünkü yağda bir şey kızartmak fiziksel olarak ve kimyasal olarak suyun kaynatılmasından çok farklıdır.

Bir olasılık, Hint mutfağında tarka olarak adlandırılanı kullanmaktır (ve aslında Hindistan alt kıtasının hangi kısmına yemek yaptığınıza bağlı olarak yüzlerce isim). Pişirmenin sonunda sadece çiğ baharatlar eklemek yerine, önce biraz yağda kızartın. Daha sonra ihtiyaç duyduğunuz kadarını ekleyebilirsiniz. Sonuç, başlangıçta bunları eklemekle tam olarak aynı olmayacak, ancak çok daha iyi bir yaklaşım olacak.

Veya, Chris H'nin önerdiği gibi , tarif başka baharatları eklemeden önce baharatları yağda kızartmaya başlarsa, tarifin istediğinden daha fazlasını yaparak başlayabilir ve daha sonra eklemek için bazılarını ayırabilirsiniz. Bu, örneğin kızartma soğanları ve ardından baharatları ekleyen tarifler için işe yaramaz.

Cook'un Ülkesi / Amerika'nın Test Mutfağı'na göre, baharata (yağda mı yoksa suda çözülürse) bağlıdır. Tarif, yağa eklenmeyi belirtirse, sosa (suyla karıştırılmış yağ) eklemek, eklenen aromayı azaltır.

Yemek tarifleri genellikle bir sebeple şeyler belirtir.

Cevabına açıklama eklenmesi.

Baharatlar, uçucu yağlar olarak da adlandırılan uçucu yağlar içerir.

Uçucu olarak buharlaşma eğiliminde olan bir maddenin kimyasal tanımlayıcısıdır.

Temel, yüzlerce yıllık, öznel bir terimdir ve genellikle parfüm ve baharat gibi aromalarda kullanılır. Herhangi bir bitki dokusunun asıl yönünü ifade eder. Sinemayı yapan şey, sinemayı. Aynı zamanda bir ekstraksiyon yöntemidir.

Göstergeleri bir kenara bırakırsak, aslında saf yağlar değil, reçine asitleri ve yağda yer alan aroma ve lezzet bileşikleridir. Bununla birlikte, yağlar, arı yağda çözünen ve hidrofobik arılarla aynı özelliklere sahiptirler.

Taze / kurutulmuş / kavrulmuş / kıyılmış, tüm yöntemler etkilidir ve bazıları tadı etkileyen bu "yağları" korumak için çaba gösterir.

Kullandığınız hazırlanan baharatlar, içlerinde bırakılan bu "esansiyel yağların" herhangi birine sahipse. Aşağıdaki tartışma sicentific, kimyasal değere sahiptir:

Yağlar yağı çözdükçe ve uçucu bileşikler sıcaklıkla ölçüldüğü zaman, aroma salımı, 110 ° C'deki çözücü olmayan maddenin aksine, yağda 200 derece Celcius'ta farklı olacaktır.

Kremsi bir sosta bile saf yağdan çok daha fazla su var.

Bu kızarmış olmayan bileşiklerin bazıları, tipik bir sosta saatlerce salınmayacaktır. Yağ veya yüksek sıcaklık yoksa? Aynı sonuç mümkün değildir.

Unutmayın, en yüksek fikirli paletlerde yapılan kör testler, insanların birçok yöntem arasındaki farkı anlatmakta zorlandıklarını tekrar tekrar kanıtladı. Aradaki fark, insan bilimleri için ihmal edilebilir.

Lezzeti taşıyan yağ. Baharat veya bitki ile aşılanan kişidir. Bu yüzden aromalı yağlar çok popülerdir, 2 yerine bir şey eklersiniz.

Sıcak yağ yapmayı düşünün. Yağı ısıtıyor, boşluk ekliyorsunuz ve sonra istediğiniz yağı tam olarak kullanıyorsunuz.

Bu yüzden baharatları daha sonra ilave etmek, sosu bitirmek tüm tadı ortaya çıkarmayabilir. Biraz yumuşak olabilir.

Ama yapabileceğin şey kendi aromalı yağın. Sadece tarifin gerektirdiği miktarı kullanın ve farklı miktarlarda farklı baharatlar ekleyin. Yağ soğuduğunda, son tarifte kullanın.