Bir tarifin soğan / sarımsak içermemesi gerektiğini nasıl bilebilirim?

Bir kamp yerinde seyahat ederken, yerleşik aşçımız bir Bolognese yaptı ve eğlenmek için İtalyan kampçılarına bunun hakkında ne düşündüklerini sordum (klişe üzerinde yiyecekleri konusunda ciddi olduklarını söyleyerek), yiyecekleri hakkında gerçekten ciddi olmasını beklemiyorlardı! Bana biraz hayal kırıklığına uğradılar ve bana Bolonez dilinde sarımsak olduğunu söylediler ... "Bolonyalılar içinde sarımsak olmamalı" dediler sessizce.

O zamandan beri bu soru beni çıldırttı. Teknik olarak sarımsak ve soğan lezzetine ne katıyor, neden ve ne zaman arzu edildiğini ve ne zaman olmadığını bilmek istiyorum.

Lezzet tabağına (dökme / doku / beslenme yerine) eklenen sebzeler / otlar (yapraklı yeşil otlar veya baharatlar değil) için genel kategori "aromatik" tir ve bunun ne için olduğunu açıklar: lezzet profilini tamamlamak için aroma. Tipik olarak erken eklenir ve aromayı taşıyabilecek bir şeye bağlamak için mevcut olan bir çeşit mutfak yağı ile sote edilir veya terletilir.

Yaygın olarak kullanılanlar: Alliums (soğan, taze soğan, pırasa, sarımsak, ....), kereviz, rizom (zencefil, havlıcan, (ince kesilmiş) havuç ...), kırmızı biber (kırmızı biber, (ince kesilmiş) biber. .) ... Muhtemelen, bazen kullanıldığı şekilde verilen domates konsantresini içerebilir.

Bazen aroma olduğu gibi kullanılır, bazen aromatiklere Maillard reaksiyonu ürünleri ekleyecek şekilde işlenerek arttırılır.

Tat üzerinde , özellikle tatlı ve acı bileşenlerde bazı etkiler vardır .

Soğanın ve sarımsakların her zaman uygun olmadığı bazı kategoriler:

• Tatlı yemekler - tipik olarak sote etme adımı yoktur ve bitkisel tatlar tipik olarak burada çok iyi çalışmaz - ayrıca, sunulan acı unsurları dengelemek için çok az tuz olduğu için.

• Aluminyumları onaylamayan herhangi bir mutfak geleneğinde yapılan yemekler, örneğin Jain yemeği veya asafoetida gibi alternatiflerin bu rolü tamamen üstlenmeleri gereken tarifler

• Sarımsak veya soğan kokusundan kaçınmak isteyen veya alerjisi olan veya bunlara alerjisi olan kişilere sunulan yiyecekler

• Çiğ hazırlıklar, bazen - çiğ soğan ve sarımsak çok baharatlı ve keskindir ve istenmeyen nefes baharatlarına neden olma riski daha yüksektir.

• Sarımsak yanacak herhangi bir şey (tabii ki, sonradan bir sarımsak hazırlığı ekleyebilirsiniz) - yanmış sarımsak genellikle çok istenmeyen bir lezzet.

• Arpacık soğanı ve / veya taze soğan isteyen tabaklarda "normal" soğan kullanılması istenmeyen tat ve / veya doku etkilerine neden olabilir.

Bolognese (İtalyanlara) kesin bir bileşen listesi ile belirli bir yemektir. Çikolatalı kekin içine sarımsak koymazsınız, ama bunun sebebi muhtemelen tadı güzel olmaz. Kahve eklediğiniz bir çikolatalı kek düşünün . Bazı insanlar pastanın tadını çıkarabilir, bazıları beğenmeyebilir, ancak bir kek olduğunu ve bol miktarda kakao ve / veya çikolata içerdiğini varsayar, kimse onun çikolatalı kek olmadığını söyleyemezdi. Şimdi bir Tarte Tatin yaptığını ama elmalar yerine ananas kullandığını ve çikolata da eklediğini hayal et . Bazı insanlar "bu gerçekten bir Tarte Tatin değil" diyebilir, çünkü o pastanın geleneksel tarifini izlemiyorsunuzdur. Bolognese sosu hakkında böyle hissediyorlar.

"Bolonez" in makarnayı koymak için belli belirsiz bir domates-et sosu kategorisi anlamına geldiğini ve ne istersen istediğin şekilde koyabileceğini düşündün. İtalyanlar şikayet etmiyor çünkü sarımsak tadı mahvediyor, ancak sosun içinde sarımsak varken, artık gerçekten bir Bolognese değil, tıpkı çikolata ve ananaslı bir Tarte Tatin artık bir Tarte Tatin olmadığı için.

Dolayısıyla, sorunuzun gerçek cevabı şudur: sarımsak ve soğan, büyük harf adı olan ve bu yemek için genel kabul görmüş geleneksel bir tarif olan ve bu geleneksel tarifin sarımsak veya soğan içermediği hiçbir yemeğe ait değildir. Yemeğin bu tür bir adı yoksa (örneğin dana yahni, ızgara biftek, kızarmış tavuk), sonra istediğiniz bir şeyi koymakta özgürsünüz. Bu "gerekmeyen" bir şey değil ya da belirli bir tarifi izleyip izlememe meselesidir.

Bolonez sarımsaklı gelince, tam olarak böyle diyebiliriz. Veya "sarımsaklı domates ve et sosu". İddiaya girerim nefis oldu.

Benim 2 centesimi'm (sentler için italyanca) çok önyargılı bir perspektiften, yani öznel bakış açımı sözde nesnel ölçütlerle zorlamaya çalışıyorum.

Sugo alla Bolognese , ya da Ragla Bolognese , geleneksel olarak tagliatelle veya daha genel olarak yumurta bazlı taze makarna ile yenen bir sosdur . 'Yuvarlak' ve biraz tatlı bir tada sahip olması gerekiyordu ve bu yüzden domates tadı tatlandırmak için genellikle çok uzun süre pişiriyorsunuz. Sarımsak, lezzetin geri kalanıyla çakışan lezzet bakımından oldukça keskindir, oysa soğan pişirirken tatlı hale gelir ve bu yüzden genellikle tercih edilir.

Daha genel bir bakış açısı da eklerdim: Tabii ki yemek pişirirken istediğiniz kombinasyonları denemekte özgürsünüz ve mümkünse aynı yemeğin farklı versiyonlarını deneyebilir ve bunları karşılaştırabilirsiniz. Bir yandan (genellikle) pişirmek onun misafirler / müşterileri memnun etmek hedefi vardır ve olabilir onlar beklediğiniz bağlı seçin. Ayrıca, tipik olarak, isimleri onlar için konuşmadıkça, tarifin geleneksel mi yoksa revize edilmiş mi olduğunu belirtirler.

@Rackandboneman ve diğerleri , soruların "neden ve ne zaman istenebilir" kısmını çok iyi bir iş çıkardıklarını düşünüyorum . Ancak " teknik olarak sarımsak ve soğanın tada kattığı " bilimsel merakımı tetikledi ve bu konuda başka bir bakış açısı paylaşmak istiyorum!

Soğan ve sarımsak, Allium ailesinin her iki üyesidir ( pırasa, taze soğan, frenk soğanı, vb. Gibi harika malzemelerle birlikte). Bu ailenin bütün üyelerinin ortak özelliği kükürt bakımından zengin bileşiklerin varlığıdır . Gevşek konuşursak, kükürt içeren bileşikler genellikle çok kokardır. Kokulu doğal gaz, çürük yumurta, kibrit başı, vulkan dumanı (?) Düşünün.

Sarımsakta kükürt içeren birçok bileşik vardır. Ancak alliin muhtemelen en belirgin olanıdır. Sarımsakın kıyılması , alliini , sarımsağın karakteristik kokusundan sorumlu olan allisin haline dönüştüren bir reaksiyonu tetikler . İşte bir tane mutfak dersi var: güçlü çiğ sarımsak lezzetini optimize etmek istiyorsanız, doğrayın ve hazırlamanızda kullanmadan önce tamamen reaksiyona girmesine izin verin.

Öte yandan, alliin yerine soğan , aynı kimyasal formüle sahip fakat farklı bağ yapısına sahip bir bileşik olan izoallini içerir . Yine soğan kesildiğinde, bir reaksiyon zinciri tetiklenir. Çok merak uyandıran, ince kimyasal olmasıdır. İzoalinin ayrışmasının ayırt edici alt ürünü, soğandaki ağlama etkisinden sorumlu olan uçucu bir bileşik propanetiyal S-oksittir (PSO). Yine, başka bir ders: Kıyılmış soğanları ne kadar uzun süre ayakta bırakırsanız, ağlama gücü o kadar güçlü olur.

Bu hikayeyi ilginç buluyorum, ancak çiğ sarımsak ile soğan arasındaki farkın sadece bir açıklaması var. Allisin ve PSO, ısı altında pişirildiğinde kararsızdır. Kızartılmış veya fırınlanmış sarımsakta ve az da olsa soğandan çiğ sarımsak notu alıyorsunuz, ama bu bütün resim değil.

Pişirme sırasında gerçekleşen ilk önemli işlemin kükürt ile ilgisi yoktur. Bu olan Maillard reaksiyonu , kısaca 'kavrulmuş' vermek flavourful moleküller, umami "ve 'karamelize' ekmek kabuk veya tavada et tipik hissetmek şekerlerin dönüştürülmesidir. Soğanlar tipik olarak ağırlıklarının% 4'üne sahiptir ve sarımsak yaklaşık% 1'dir. Bununla birlikte, soğan tariflerde sarımsaktan çok daha fazla miktarda kullanıldığından, açıkça baskın bir şeker kaynağıdır. Ancak istisnalar da var. Beklenenden farklı olarak, kavrulmuş sarımsak çorbası veya sarımsak püresi o kadar keskin değil ve şaşırtıcı derecede tatlı bir tada sahip.

Maillard reaksiyonundan ayrı olarak , PSO'nun et suyu tadında bir bileşik olan yavaş ve uzun pişirme altında 3-merkapto-2-metilpentan-1-ol (MMP) halinde ayrıldığı görülmektedir. . Sarımsak isoalliin içermediğinden, sarımsak pişirildiğinde MMP üretilmez. Belki de bu, soğan etinin sarımsaklı sebzelere oranla daha iyi olmasına neden olan nedenlerden biri? Gizem!

Sarımsak / soğan kimyası hakkında okurken bunu ve bu faydalı referansları buldum !

Ben İtalyanım ve birçok yorum okuduktan sonra gözlerim kanıyor.

Her şeyden önce, bir sürü İtalyanların do domates ile yapılan bir sos - sos "ragù" içinde en önemlisi (olmak "domates ve ton balığı", "domates ve pastırma" ve ne olursa olsun domates sosu, sarımsak koymak ve kıyılmış et). Bu nedenle sorunuzu yanıtlamak için daha keskin bir tat (sarımsak) isteyen bazı tarifler ve daha tatlı bir tane (soğan) için daha iyi olan bazı tarifler var - bkz. @Greedyscholars'ın da cevabı -: "amatriciana sosu", ama özgür bir dünyada yaşadığımızdan, bunu yapmanıza izin verilmediğini kim söyleyebilirim ? Demek istediğim, pizzaya ananas koymak ister misin? Misafirim ol. En kötüsünde onu yemeyeceğim. İtalya'ya gidip bunu bulmayı beklemeyin :)

Onlar ise Bolognese, bahsettiğin Ancak çok komik değil bir İtalyan yemeği oluşturur ( "köfte ile spagetti") en ünlü (ve "değil" herhelde).

Tarihsel olarak Bologna'dan gelen Ragù ("bolognese" nin anlamı budur) fakir insanlar için bir yemekti, çünkü artık etleri "geri dönüştürdüler". Sarımsak ve soğan, fakir insanlar için bile, elde edilmesi hiç bu kadar zor olmamıştı. Sanırım ne mevcut olduğuna bağlı olarak her ikisi de kullanılmış olabilir.

Olduğu söyleniyor, bu doğru, İtalyan yemek kitaplarında, geleneksel tarifte sarımsaktan (yerine soğan kullanırlar) bahsetmeyeceksiniz .