Kızartma işlemi olmadan çiğ soğan tadı kurtulmak?

British Indian Restaurant (BIR) körili için iyi bir temel sos yapmanın güvenilir bir yolunu bulmaya çalışıyorum - bu bilmeyenler için, bu esas olarak Batı'daki Hint paket servislerinde kullanılan Hint köri yemeklerinin uyarlanmış halidir dünya (biliyorum, çekici!).

Baz sos, esasen bazı alyumlar ve bazen uzun süre pişirilen domatesler / havuç / kerevizdir ve daha sonra çorba benzeri bir kıvamla karıştırılır (bundan sonra bitmiş bir tabağa ulaşmak için baharatlar ve diğer tatlandırıcılar ilave edilir). Temelde köri dünyasının temel sosu.

Başarının kilit belirleyicisi soğanları tatlandırmak gibi görünüyor. Standart tekniği kullanarak kızartma yapabiliyorum (kızartma ve cilalama), ancak ideal olarak sadece kaynatma kullanan bir şey istiyorum çünkü daha az iş gerektiriyor (ayrıca sosun üzerine çok miktarda yağ ekleyerek ve tekrar bitmiş yemek için - baharat temper - bana sağlıksız görünüyor).

Ve içinde havuç / lahana / domates bulunan daha çeşitli baz etli tariflerde bile, bu içerikler sadece iyi tatlandırılmış soğan bir baz elde edildikten sonra pişirme işleminin sonuna doğru tanıtılmıştır.

TL; DR Ham tat almayan kahverengi / tatlı / soğan kızartma yapmadan elde edilebilir mi?

Kızartmayla başlasanız bile, soğan kaynarken tatlandırma işlemi devam edebilir mi (bir kez pişirme sıcaklığı düşük olduğunda Maillard reaksiyonunun gerçekleşmesi için ne gerekir)?

Ve eğer öyleyse, güvenilir sonuçlar elde etmek için soğanların ne kadar kaynatılması gerekir?

Bazı temel sos tariflerinin soğanları çok uzun bir süre (2 saat) kaynatmaya çalıştıklarını ancak yavaş bir tencere kullanarak beklediğim şeyi elde edemediğimi fark ettim.

(Bunu sorarken bile kendimi biraz aptal hissediyorum, ancak lezzetli, tutarlı bir temel sos üretmeyi öğrenmenin her Hintli şefin ustalaşması biraz zaman alması gerektiği gerçeğine dikkat edin.)

Eskiden birçok problemi olan bir okul mutfağında yemek pişiriyordum, bu yüzden alışılmadık şeyler yapmanın yollarını bulmalıydım. Yaklaşık haftada bir kez 4 tam boy tava soğanı doğrayıp 400'lük bir fırında pişirdim. Uzun bir zaman aldı ama 2 saat sonra saatte bir kontrol edip karıştırın. Her zaman biraz yağda karıştırdım ama bunun ne kadar gerekli olduğunu bilmiyorum.

Aşçı Resimli Son zamanlarda karamelize soğan için sadece 20 dakika süren bir tarif yayınladı. Anahtar noktalar:

• Hücre duvarlarını yıkmak için 15 dakika kadar hızlı kaynar suda pişirin.
• Tamamen pişirildikten sonra, az miktarda kabartma tozu ekleyin (üç kilo soğuğa yaklaşık 1/4 çay kaşığı).

Hafif bazik çözelti, nişastaların şekere hızlı bir şekilde dönüşmesine yardımcı olur ve kızarmaya yardımcı olur. Beş dakika içinde, fazla suyu pişirir, soğanları da çıtır çıtır hale getirmeden hızlıca kızarırsınız.

Az miktarda kabartma tozu, tadı büyük ölçüde değiştirmeden reaksiyon hızını değiştirmeye yeterlidir. Sonuç, büyük, tatlı, kahverengi karamelize soğan yığınıdır; sadece biraz stok ekleyerek Fransız Soğan Çorbası'na çevrilebilirler.

Cook'un Illustrated'ı, bu hazırlık için boydan boya direğe dilimlemeyi önerir. Görünüşe göre onları daha sıkı yapar; Aksi takdirde, tamamen çökme riski vardır.

Bu denemeyi bir deneyin ve tekniği uyarlayabilirsiniz. Küçük miktarlara iyi adapte olur mu bilmiyorum, ama üç kilo pişirip, diğer birçok kullanım için gerisini bir kenara koyabilirsiniz. (Üst keçi peyniri; bir pizzanın üzerine koyun; yeşil fasulye ekleyin; başka bir köri için saklayın.)

@ Spagirl adlı kullanıcının yorumu doğru - çok iyi yemek ve yaş için ham görünüyorlar Yavaş pişirdiğimde, yumuşak, yumuşak soğan elde etmek için önce hafifçe (veya daha fazla, renge bağlı olarak) kızartırım. Ağır bir tavada (yapışmaz) çok fazla soğan için çok az yağa ihtiyacınız vardır, bu nedenle daha sonra kullandığınız yağı dikkatli bir şekilde ölçmeden ve her zaman aynı et kullanmıyorsanız, porsiyon başına yağ içeriği oldukça fazla yuvarlama hatası olur. ).

Ben "temel köri sosu" den yaptım Köri Sırrı Başarıyla. Çoğaltıldı İşte fakat soğanlar esas olarak pişirilir, bir süre daha hafifçe kaynatılmadan önce bir su karıştırıcısı ve diğer malzemelerle karıştırılır. Yağ kullanıyor ama tekrar okuduğumda olduğu gibi herhangi bir şey kullanmanız gerekmeyeceğini düşünüyorum ve içindeki baharatları hafifçe kızartmalısınız. Ben de iyi donmasını buldum. Sen kutu ilk kaynatma adımının yerine çalışabilecek olan mikrodalgada soğanları yumuşatır / şekerli hale getirir.

Yavaş tencerede denemedim, ama yüksek, kaynar karışımı ile başlayan, sadece işe yarayabilir. Biraz fazla sıcak olan ve ocakta kullanılabilecek bir metal iç tencereye sahip olan yavaş bir pişiricim vardı. Bu iyi olurdu, ama klasik çömlek türüne geri döndüm.

Bake, kaynama! İşte nedeni:

Soğanlarda "karamelizasyon" dediğimiz şey, daha basit şekerler üreten enzim reaksiyonları, tatlı suları serbest bırakan hücrelerin fiziksel olarak parçalanması, tatları konsantre eden dehidrasyon, artı gerçek Maillard ve Karamelizasyon reaksiyonları gibi birçok işlemin bir birleşimidir. kendine özgü kahverengi renk ve karamel notaları.

Hem Maillard hem de Karamelizasyon yalnızca 150 ° C'nin üstünde gerçekleşiyor, yani suda pişirme yaparken elde etmek imkansız . Suda pişirmek de şekerleri eritir, bu nedenle soğanları tatlandırmaktan ziyade kaynayan suda kalırlar.

Fırında karamelize soğan çok etkili ve gerçekten çok kolay. İşte nasıl yaparım:

1. Kızartma kabını soğanla doldurun, tabakanın en az 5 cm derinliğinde olduğundan emin olun, böylece alt tabakaların terlemesi ve yumuşaması sağlanır. Diğer sebzelerinizi de doğrayabilir ve ekleyebilirsiniz.
2. Serpin ve tuz atın. Bu noktada bazen az miktarda zeytinyağı, kahverengi şeker / ve / veya kırmızı veya beyaz şarap sirkesi sıçraması ekliyorum, ancak bu köri bazları için istediğiniz lezzet profili olmayabilir. Bir miktar nötr aromalı yağ zarar vermez.
3. Yarım bardak su ilave edin ve tavayı folyo ile sıkıca kapatın.
4. Soğuk bir fırında başlayarak 2 saat kadar 150 ° C'de kızartın
5. Folyoyu çıkarın, fırın sıcaklığını 180 ° C'ye yükseltin, karıştırın ve istediğiniz renge, belki bir saat daha olana kadar kapağını kızartmaya devam edin.

Bunun sonunda, soğan dilimlerinin zar zor birarada tuttuğu çok yumuşak, tatlı bir 'soğan reçeli' olacak. Bu karışımı bir miktar suyla karıştırmak çok güzel bir sos tabanı yapmalıdır.

Ben daha çok ter soğan terimine alışkınım.

Ter sosu, az ateşte yağsız kızartılır. Sadece biraz portakal turşusu kullanıyorum. Düşük ısıda soğan ve örtmeden başka bir şey bile kullanamazsınız (karıştırmaya açık). Bir kez bakıldığında soğan nemi serbest bırakır. Su buharı almak istiyorsanız, kapağı çıkarabilirsiniz.

Sıcaklığın karamelleşmesi için yağa ihtiyacınız var. Yağsız karamelleşmek için itebilirsiniz, fakat yapışmak sorun olabilir.

Et suyu yaparken genellikle bir soğanı kızartırım. Bu yüzden sadece yapıştırın ve maksimum 5 dakika, kahverengi olana kadar açık alev üzerine koyun. Kenar kömürleşmeye başlarsa, son çağrı.
Sonra diğer sebzeleri kullandım ve hepsi bu.

Ve elbette daha sonra köri yapmak için o tavuktan sebzeleri biraz tavuk yağı ile kullanıyorum. Japon körisi gibi tattırdım, muhtemelen İngiliz olana benzer bir şey (Hintli olana göre çok baharatlı ve küçük değil).

Yaklaşık 24 saat boyunca 85 - 90 derece santigrat derecesinde üç kilo, bir içki borusu kullanabilirsiniz. Bu sıcaklık aralığında, karamelleşmeye yardımcı olacak çeşitli miktarlarda şeker ile denedim ve hatta soğanları torbalamadan ve daldırmadan önce çok hızlı bir sote içinde başlatmayı bile denedim.

Bulduğum en iyi yöntem, dilimlenmiş soğanı bir dakika kaynar suda haşlamak, daha sonra soğuk su altında çalıştırmak, torbalamak ve sonra sirkülatörde bir gün boyunca 85 derecede unutmaktı. Başka hiçbir şey ; şeker yok, kabartma tozu yok, vs.

Not, onlar yapar değil bir tavada elde edebileceğiniz kadar iyi bir tadı; Bir sos için püre yapmak için çok miktarda gerektiğinde bu yöntemi kullandım.

Ev kurulumlarından biri (şu anda Amazon gibi sitelerde oldukça popüler olduğuna inanıyorum) çalışmalı, testlerim tam boyutlu bir otel tepsisi ve ticari bir sirkülatör kullanılarak yapıldı, bu nedenle biraz ince ayar yapmanız gerekebilir. en önemli olan şey bu. Sos demi glace gibi bir şey tutarlılığı ile zengin bir soğan sos oldu, bu yüzden bir sos temel olmak için iyi borç vermelidir.