Tavuk kemiklerini (etsiz) nasıl kızartırım?

Bu hafta sonu büyük miktarda tavuk stoğu yapmayı planlıyorum. Aslında bu kadar tavuk yiyemediğim için, sadece birkaç kilo kemik satın aldım, tüm tavukları temizleme ve kasaplık etme çabalarını ve masraflarını koruyacağım.

Ama şimdi merak ediyorum: Kemikleri kendi kendilerine kızartabilir miyim?

Çoğu kaynak, kavrulmuş kemiklerden yapılan stokun, çiğ kaynatılmış kemiklerden yapılan stoktan daha zengin olduğu konusunda hemfikir görünmektedir. Ancak, baktığım her "tarif" bütün tavukların kullanıldığını varsayar. Bana sadece kemiklerin nasıl kızartılacağına dair öğretilmedim veya talimatlar görmedim.

Kemikleri kavurma ile ilgili birkaç sorum var:

• Birincisi, aslında pratik mi? Ben herhangi bir sebep var mı olmamalı bunu dikkate?
• Yaklaşık 5 kilo kemik için önerilen fırın sıcaklığı ve pişirme süresi ne olur?
• Baz olarak tereyağı kullandığımı varsayarsak, ne kadara ihtiyacım olacak?
• Kızartmadan önce kemikleri tuzlamak veya onları baharatlamak mantıklı mı?
• Sebzeleri veya diğer lezzetleri kızartmaya dahil etmekle uğraşmalı mıyım, daha sonra kendi ayrı lezzetlerine sahip olacak bir stoka gireceğini biliyor muyum?

Sezgim, herhangi bir özel hazırlık, baharat veya katkı maddesinin anlamsız olacağı, ancak sezgi yerine gerçeklere gitmeyi tercih ediyorum. Ve doğru olsam bile, hala fırın ayarlarına ilişkin bazı kaba kurallar almak istiyorum, çünkü onları yanlışlıkla yakarsam, tüm çaba bir büst olur.

Kemikleri kavurmak, ham kemikleri kullanmaktan daha koyu kahverengi bir stok verecektir. Kemikleri kızartmak için onları yüksek ateşte, yaklaşık 45 dakika boyunca yaklaşık 450 dakika boyunca veya güzel bir altın karamelize renk olana kadar yapıştırın. İlk kez onlara göz kulak olmak isteseniz de, yarım saat sonra her 5 dakikada bir kontrol ederim. Sebzeleri kemiklerle kavurmak da biraz daha tatlı kavrulmuş bir lezzet katacaktır. Karamelize soğanlara kıyasla bir burger üzerine çiğ soğan dilimleri koymanın farkı gibi. Biraz daha tatlı, daha zengin kavrulmuş bir lezzet elde edersiniz. Diğer lezzet notalarından bazılarını azaltsa da, tercih edeceğiniz şey size kalmış. Kavurmadan, daha net bir "beyaz" stokunuz olur.

Tereyağı kemikleri kızartmak için bir üs olarak kullanıyorsanız, bir kenara bırakır ve fıstık veya mısır yağı gibi daha yüksek bir duman noktası yağı ile giderim. Tereyağının düşük duman noktası, özellikle daha uzun kavurma sürelerinde acı, hafif yanmış bir lezzet bırakabilir.

Hisse senedi için baharat bırakacaktı. Baharatların çoğu daha düşük bir sıcaklıkta yanar ve stokunuzu yapmadan önce kemikleri tuzlamak, stokunuzu aşırı tuzlu hale getirebilir. Tuzlu stok ile ne yapacağını anlamaya çalışmaktan ziyade, sonuna doğru daha fazla eklemek daha kolaydır.

Umarım bu yardımcı olur!

Ben tavuk kemikleri, yağ ve cilt 45 dakika 1 saat fırında. @ 425. Fırından çıkarın ve bir tencereye yerleştirin, tüm damlamaları aldığınızdan emin olun (genellikle zengin damlamaları gevşetmek için yeterli sıcak su koyarım) kemiklerle dökün, sadece yaklaşık 1 saat kaynatın. Bir elek ile süzün. Sonuçlar, harika bir zengin et suyu. Ya hemen kullanıyorum ya da bir qt içinde donuyorum. daha sonra kullanmak için kavanoz!

45 dakikalık kavurma ile birlikte giderim, 45 dakikalık yaklaştıkça bu kemiklerin daha az veya daha fazla zamana ihtiyacı olup olmadığını görmek için yaklaşır.

Kullandığım kemikler organik sırtlar (etli), ayaklar ve kanatlardır. Tencerede her şeyi 22 qt stok kabımın içine alıyorum, mineralleri çıkarmak için sağlıklı bir elma şarabı sirkesi ekleyin ve filtrelenmiş su ile kaplayın.
Her şeyi bir kaynamaya getiriyorum ve daha sonra sıcaklığı en düşük seviyeme düşürüyorum ve kemik suyunun 24-36 saat boyunca yavaşça kaynamasına izin verin (her 3-4 dakikada bir kabarcık mükemmel).

Kaynama süresinden sonra, kemikleri ikinci bir kullanım için büyük bir tencereye çıkarıyorum (genellikle 2 parti, bazen 3 tavuk kemiğinden alıyorum ve sadece sonraki partilere biraz daha ayak ve / veya boyun ekliyorum).

Kemik Suyu biraz soğutun ve sonra yağı iki kez ayırın (ayırıcıdan iki kez geçirin). Yağ (organik otlatılmış kemikler kullanılıyorsa) ileride kullanılmak üzere çörek kutularında dondurulabilir).

Buzdolabında her zaman biraz kemik suyu tutuyorum. Geri kalanı ileride kullanmak üzere büyük (1/3 - 1/2 C) küpler içinde donuyorum. Kemik suyu konserve edilebilirken, yüksek ısı nedeniyle bazı faydalarını kaybeder.