“İyi işlenmiş” bir et kesiminde aranacak nitelikler nelerdir?

Asıl yemek pişirme tavsiyesi belli bir kesim (sığır filetosu vb.) Satın almak ve nadir derecelerde pişirmektir.
Ancak, misafirlerim içinde pembe bir et ya da "kan" (kan olmadığını biliyorum) dışarı sızan sığır eti sevmiyor. Aynı kesimlerin hala en lezzetli bifteği ürettiğini sanmıyorum?

Çiğ bifteğin, iyi pişmiş bifteğe neden olan ve normal olarak kesen bu özellikleri sunan özellikleri nelerdir?

Buradaki cevapların bazılarında yargılayıcı tondan çok şaşırdım. İyi yapılmış bir biftek, mutfak tercihidir ; Sırf bu paylaşmadığınız için tercihiniz kaba davranmak için bir sebep değildir. Havyar gibi bazı insanlar; diğerleri, pahalı olduğu ve bildiği pek çok "kişi tarafından bilindiği" gerçeğine rağmen, yok. Bazı insanlar "doğru" öğütücünün içinde taze çekilmiş kahve ile sevgiyle yapılan bir espressoyu takdir eder; diğerleri onu çok güçlü ya da acı buluyorlar ve kremalı ve şekerli bir "Amerikan tarzı" kahve tercih ediyorlardı. Tat özneldir.

Kişisel bir şey itiraf edeceğim - hayatımın ilk çeyreği ya da öylesine bir süre için sadece iyi veya orta iyi bifteği yedim. Babam evde her zaman ızgarada pişirir. Aslında biftek işini iyi yapmamayı tercih etmiyordu: restoranlara gittiğimizde, genellikle orta derecede nadir yemek sipariş ediyordu. Fakat zaman bifteği verse de, ızgaradaki ısıyı ayarlasa da, zamanın büyük çoğunluğu iyi iş çıkardılar. Alıştım. Hoşuma gitti, çünkü bildiğim buydu. Daha az işlenmiş etle karşılaştığım birkaç kez, dokuyu tuhaf ya da hafifçe itici buldum.

Sonra bir noktada daha az pişmiş biftek yemeye ikna oldum ve yakında kabul ettim. Artık neredeyse her zaman orta az pişmiş biftek sipariş ediyorum ve onları bu şekilde tercih ediyorum. Ama daha iyi işlenmiş bifteği sipariş etmek için çok zaman harcadım (restoranlarda, neredeyse her zaman orta-iyi sipariş ederdim) ve biftek bittiğinde farkı söyleyemediğinizi iddia edenlere, Ne hakkında konuştuğunu bilmiyorsun , çünkü bu senin yaygın yemek yeme tarzın değil ve belki de makul bir şekilde hazırlanmış iyi işlenmiş bifteğin olmadı.

Her neyse, soruyu cevaplamak için: bazılarının ima ettiği gibi, mümkünse içinden yağ akan "gevşek" bir yapıya sahip bir kesim seçin. Ayrıca, et, tomurcuk, bavette vb. Gibi servis yaparken sıkça ince dilimleme eğiliminde olacağınız bir kesimi kullanmayı düşünün. Etin sertleşmesine rağmen biraz daha yağlı kesimler (ribeye gibi) kullanabilirsiniz. Böyle pahalı kesintilerde hassasiyetten faydalanmayacak. Ayrıca daha ucuz olan bazı kesimler (veya en azından daha ucuza) üstün lezzetlere sahiptir.

İyi pişmiş biftekler pişirmede kalite aslında daha önemlidir, çünkü daha fazla bağlanmış dokuya sahip daha eski veya daha kötü kalitede et daha uzun pişirildiğinde daha çiğnenebilir ve daha sert hale gelecektir. İyi pişmiş bir parça yüksek kaliteli ribeye biraz eritilebilir ancak ağzınızda eritilmiş, ağzına eritilmiş çıtır çıtır yağ serpiştirilmiş karamelize edilmiş bir deneyim olabilir. Kalitesiz yağ ile kalitesiz biftek sadece zor olacak ve kötü nitelikleri abartılı olacak.

Kaçınılması gereken şey - misafirleriniz üzerinde ısrar etmediği sürece - sert ve kuru olacak yalın kesimlerdir. Fileto mignon, diğer yağsız sert kesimlerde (yuvarlak gibi) olduğu gibi, sığır filetosunda olduğu gibi tatsız ve sert bir sonuçtur. Ayrıca mandren gibi, çok sayıda bağ dokusu ile kesmekten kaçının (ancak bazen hızlı ve nadir pişmiş biftek olarak satılır).

Salamura, salamura biraz bekletmek için yeterli zaman verirseniz yardımcı olacaktır (böylece sadece lezzet değil, daha fazla nem de eklenir).

Yemek pişirmeye gelince, birçok etin "iyi pişmiş" sıcaklıkta pişirildiğini ve uygun bir teknikle (örn. Tavuk) sulu kaldığını unutmayın. Becerikli olmadığınız sürece, sert ve kuru, iyi işlenmiş bifteğe kesinlikle ihtiyacınız yok. Porsiyondan önce ince dilimlenmiş yukarıda belirtilen "gevşek" dokulu bir biftek çiğnenebilir, ancak gerektiği gibi marine edilmiş ve pişirilirse mutlaka "sert" görünmez.

Doğru yemek nasıl yapılır? Biftek pişirirken çoğu insanın yaptığını yapmayın ve sadece bir kez çevirin. Pişirme bittiğinde bifteğin her iki tarafını da kurutursunuz. Butterflying (hangi restoranların bazen orta veya iyi pişmiş bir bonfile istediğinde sizin için teklif edebileceği) bazı kesimler için ters üretken olabilir ve daha fazla kuruyabilir. (Restoranlar çoğunlukla kendi rahatlıkları için yaparlar; pişirme işlemlerini hızlandırırlar.) Çok gevşek dokulu bir bifteğiniz olmadığı sürece, daha fazla yüzey alanı olan ilave esmerleşme reaksiyonlarından faydalanabilecek, sertleşmezken, muhtemelen kalınlığı azaltmak istemezsiniz. kasten. Bunun yerine, nemi biraz daha kalın bir kesim ile içeride tutun.

Ve pişirme sırasında sık sık çevirin. Daha fazla iş çünkü iyi pişmiş yemeklerin pişirilmesi daha uzun sürer, ancak alt kısım kuru ve yanarken, meyve sularının üstten kaynama yerine içeride hareket etmelerini sağlamanın en iyi yolu budur. (Bir et lokantasının ne yaptığını düşünün; bifteği sık sık çevirerek aynı şeyi yaparsınız.) Sık sık çevirmek, yağı yumuşatmaya ve parçalamaya başlayabilir, bu da lezzet ve "nemli" bir özellik katabilir (yüksek oranda yapılırsa). kaliteli et, yağ bile neredeyse "ağzına eritebilir"). Sık sık çevirme, daha fazla lezzet geliştiren daha fazla esmerleşme reaksiyonuna da yardımcı olur ve iyi pişmiş biftek, en azından ekstra esmerleşme lezzetinin (belki de çıtır kahverengi dış tabaka yağları) bu avantajı sağlar. Açıkçası ısıyı kontrol et; genel olarak sen '

Sonra bifteği biraz daha az pişmiş halde çekin ve iyice bitinceye kadar dinlenmeye bırakın.

Özetlemek:

• Gevşek veya mermer kesilmiş, en ucuz olanı, nadir servis yapsanız bile genellikle dilimlemeniz gerekenler
• En az birkaç saat marine edin; Tuz neme yardımcı olur, asit en azından dış tabakayı daha az sert tutmaya yardımcı olur
• Her iki tarafta nispeten yüksek ısı kayması
• Ardından düşük ısıya geçin ve sık sık çevirin
• Pembenin tam ortasından kaybolmak üzere olduğu gibi tam olarak çıkarmak için anlık okuma termometresiyle iç sıcaklığı kontrol edin (bu, pişirme tekniğinize, bifteklerin ne kadar kalın olduğuna vb. Bağlı olarak doğru sıcaklığı bulmak için biraz pratik gerektirebilir.)
• Aferin için "kıyı" dinlenme

Yanlışlıkla aşırı pişmiş etek bifteği bu şekilde birkaç kez yaptım, ve çok lezzetliydi (daha fazla olmasa da), temel olarak sulu ve neredeyse az pişmiş olarak pişirdiğim kadar yumuşaktı. (Etek yine de her zaman çiğnenmiş; iyi pişmiş biftek her zaman çiğnenecek, ancak aşırı sert olmaları gerekmez.)

Bonfile orta-az pişmiş ve pasif sonuçlar elde etmek bir termometre ile nispeten kolaydır. İyi hazırlanmış bir bifteğin pişirilmesi çok daha fazla beceri gerektirir.

EDIT: Birkaç yorumda biftek pişirmenin daha iyi yolları olduğu belirtildi. Kesinlikle katılıyorum. OP hazırlık tekniği hakkında soru sormadı, bu yüzden tavsiyemin uygulandığı biftek (ızgara, tavada kızartma, ızgara vb.) İçin biraz “standart” bir pişirme tekniği olduğunu varsayıyordum. Şahsen, daha iyi sonuçlar elde etmek için fırında ters sararma veya bitirme vb. Gibi şeyleri de öneririm, ancak bu cevabı genel olarak "bir bifteğin nasıl pişirileceği" haline getirmeye çalışmıyordum.

İyi pişmiş pişirildiğinde kuruyan ve sertleşecek olan "bifteğinden" kaçınır ve kızartılmış veya kızartılmış ve düşük ve yavaş ızgaralanmış bir et parçası pişiririm. Bu, kesimin parçalanmaya, hassaslaşmaya ve nemli kalmaya yetecek kadar yağ ve kolajen içerdiği anlamına gelir.

Marinasyonu durdurabilecek ve onları marinat edebilecek olan kesimleri arardım. Onglet (Askı), Bavette ve Flank bifteği akla geliyor. Düşündüğüm kesim türü daha ince bir dokuya sahip olma eğilimindedir ve ince kesimlerden daha lezzetlidir. Yine etmek, onlara yüksek bir ısı vermek sadece iyi pişmiş veya biraz altında ve daha fazla ihale kesimler için olduğundan daha, bir tek-sadece sıcak bir yerde daha uzun bir dinlenme süresi verin. Meyve sularını boşa harcamayın ve servis için tahıl boyunca ince dilimleyin.

'Niçin' neden 'iyi pişmiş' biftek yapmak istediğiniz önemli değil, eğer yapmak istediğiniz buysa, kendiniz veya misafirleriniz için 'sorun değil'. Hayır, aslında kanlı değil ama bazı insanlar akıllarında bu algıya takılıyor ve onlara “bu gerçekten kan değil” diyerek silinmeyecek.

Tamam, yani iki şey için gidiyoruz "Steak" ve "Well Done" burada aradığınız şey: "Yüksek kalite" istiyorsanız, bir Flank veya Etek bifteği arayın. Bunlar, tüm nemlerini teslim etmeden önce iyi bir hale gelebilecekleri kadar incedir. Tabii ki hala daha az iyi yapılmış bir görünümden kaçınmaya çalışıyorsunuz ama iyi turşuyla (fajita tarzı) kanlı / pembe görünüm olmadan 'nemli' olabilirler. Daha 'klasik bir bonfile' (Kaburga Gözü, T-Kemik, Sığır filetosu) servis etmek istiyorsanız, bunu sadece "Seç" (veya daha iyi) dana eti türüne gitme parasını boşa harcamayın. İyi hazırlanmış standart bir kalite (bakkal rafından çıkarılmış) prim kesimi, iyi bitmeye zorlandığında, her bit "Başbakan" kesimi kadar iyi olacaktır.

Seçtiğiniz kesim ne olursa olsun, 'en iyi' sonuçları verecek olan teknik, biftekleri (fırında 25-35 dakika @ 275 ° F'de fırında) kızartmak ve ızgara veya ızgarada bitirmek . sonunda onları sarar . Yavaş kızartma, bifteklerin daha fazla istenen iç sıcaklığa (160 ° F) daha yavaş ulaşmasını sağlayacak ve daha sonra bunların bitmesi, harika bir lezzet ve sulu ama kanlı olmayan bir sonuç elde etmek için yüzeyde bir miktar maillard reaksiyonu oluşturacaktır.

Onu yiyenler onlar; Onlara bir gülümsemeyle istediklerini verin. Sırtı açık ten değil. Amerikalıların yaklaşık% 12'si , bazen ketçapla bile iyi yapılmış biftek sever . Az pişmiş et, zayıf / zayıf bağışıklık sistemine sahip bazı popülasyonlar için bir risktir.

Aferin almak için bir termometre kullanın ve bundan daha fazla (165 F); Çok fazla insan iyi bifteklerini çok ötesine getiriyor, iyi biftekleri hak ettiklerinden daha kötü bir rap yapıyor. Çoğu insan biftek düşündüğü zaman akla gelen kesimlere sadık kalırsanız (Ribeye, Strip, Tbone, vb.): Mümkün olduğu kadar yavaşça pişirmeye çalışın; önerdiğim iki yöntem, fırın tepsisinde, düşük bir fırında (250F) (yaklaşık 250 F) çıkana kadar tel raf üzerinde. Daha sonra, biraz yağ ve tereyağı ve otlar ile bir sıcak tavada tavada bitirin.

Yan ya da etek gibi bir kesim öneririm. Bunlar lezzetli bir şeye hızlı bir şekilde yemek yapma eğilimindedir ve iyi şekilde yapılır (bunlar pahalı olsa da). Bu kesikleri kızartır ya da kızartırdım ve tahıllara karşı dilimledim. Daha iyi yapılabilecek kesimler normalde daha fazla yağ ve bağlayıcı dokuya sahip daha sert olanlardır (örneğin, şeritlerde fileto mignondan ziyade ortada daha iyi performans gösterir; nadiren her zaman daha iyi değildir, başa çıkmanız için biraz daha iyi olmanız gerekir) yağ ve malzeme ile).

Alternatif olarak, misafirleriniz iyi pişmiş et istiyorsa, sizi çok rahatsız ediyorsa, biftek dışında bir şeyler yapmayı deneyin. Örneğin, Fajitas. Veya bu mantar sosu gibi bir sos yapın . Ya da onları davet etme.

Diğerleri, iyi pişmiş bifteğin genellikle korkunç tatsız ayakkabı derisi olduğunu, bu nedenle en ucuzunu seçtiklerini belirtti.

Gerçekten iyi biftek istiyorsanız, kimsenin en iyi pişirme yönteminden bahsettiğini sanmıyorum.

Gibi bir şey kullanarak bir saat için 71 ° C'de (160F), en sous-vide o Bu , daha sonra 30 saniye, her bir yan için çok yüksek ısıda kızartma. Herhangi bir pembeliği yok edeceksin ve yine de biftek gibi belli belirsiz bir tada sahip olacaksın. Sous vide yaklaşımı aynı zamanda istediğinden daha fazlasını yapma riskini de ortadan kaldırıyor - iç sıcaklık istediğin kadar yüksek olamaz - ve istediğin herhangi bir turşu veya diğer lezzetleri eklemek çok önemlidir.

Kore bifteğini geleneksel bifteğe alternatif olarak önerebilir miyim?

Kore Barbekü genellikle biftek ile aynı sığır eti kesimlerini kullanır, ancak daha ince dilimlenmiş ve sıklıkla marine edilmiş. Bu, hızlıca iyi pişirilebilmelerini sağlar, ancak kalın bir sığır eti tabağı kadar sıvı kaybetmeyin. Ayrıca, karamelize edilmiş iyilik için yüzey alanını maksimize etmenin yararını da eklediler.

Et proteinleri aşırı pişmiş olduklarında kururlar. Bütün iç sıvılarını sıkıp kurutuyorlar ve sertleşiyorlar. Bu tüm et kesimlerine olur. Bir kişi etinin etinin dokusu olmasını sevmiyorsa, o zaman bu onların tek seçeneği.

Moscafj yazdığı gibi, uzun ve yavaş sert kesim pişirme bağ dokusu eritir ve tekrar lezzetli et ile sonuçlanır - et lifleri hala kurumuş ama zor değil. Ne yazık ki, bu şekilde hazırlanan et biftek gibi görünmüyor veya kesmiyor.

Çok fazla yağ ile kesim yapmak ve eti ince bir şekilde ve tahılın aleyhine kesmek, en azından çiğneme şansı olan iyi pişmiş bir biftek ile sonuçlanır, ancak yine de "harika bir biftek" olarak adlandırılabilecek bir şey olmaktan uzak olacaktır. "

Bifteklerinin iyi yapılmasını isteyen insanlar bifteğinin ete benzemesini istemiyorlar.
Onlara vermek için en iyi kesim, en ucuzudur, bu yüzden daha az atık olacaktır.

Bu arada - istisnasız olarak, biftek yapmayı tercih ettiklerini söyleyenler bifteği tercih etmiyorlar. Bir seçim göz önüne alındığında, tavuk olurdu.

Mandren veya tipik olarak öğütülmüş / kıyılmış herhangi bir kesim kullanın

Çünkü misafirleriniz iyi durumda ısrar edeceklerse, o zaman onlara hamburger servisi yapıyor olmalısınız. Öğütme işlemi güzel, homojen bir yağ dağılımı sağladığından ve burgerin hem rutubet hem de lezzetini muhafaza etmesine yardımcı olmak için diğer malzemelerle karıştırılabildiğinden, ızgarada iyi işlenmiş sığır eti elde etmenin birkaç yolundan biridir. Bu, eti pişirmenin olumsuz etkilerini daha yüksek bir iç sıcaklığa karşı koyar. Ve bu bir biftekle başarabileceğiniz bir şey değil.

Açık olmak gerekirse, et öğütmenizi ve hamburger pişirmenizi öneriyorum; tipik olarak kıyılmış bir sığır eti eti alıp biftek olarak pişirmeye çalışmayın.