Gerçekten sıcak yiyecekleri pişirdikten hemen sonra buzdolabına koymanın doğru bir şey olmadığını duydum. Bakteriyel büyümeye neden olabilir? Bu doğru mu?
Yanıtlar:
İki problem:
Sıcak veya ılık yiyecekler havayı kısa süre ısıtır ve bu nedenle buzdolabında bulunan yiyecekleri bir dereceye kadar, özellikle de hemen yanlarındaki yiyecekleri. Bisiklet sıcaklıkları taze yiyeceklerin kalitesine veya yaşamına yardımcı olmaz. Modern fan cebri buzdolapları bu sorunla daha az karşılaşabilir.
Bunu yapmak çok güçsüz. Daha soğuk bir sıcaklığa ulaşana kadar bankta soğumasını bekleyin ve daha sonra buzdolabına yerleştirin. Soğutmanın 2 saatten uzun sürmesi durumunda yiyecekleri hızlı ve güvenli bir şekilde soğutmak için iyi belgelenmiş ve uygun tekniklerden birini kullanın.
Bu, buz kutuları günlerinden kalan bir efsanedir. (Vb USDA, FDA, dahil) herhangi bir resmi gıda güvenliği kaynak çevrimiçi gidin ve olduklarını bulacaksınız tüm anlaşmada: sizin Buzdolabına sıcak yiyecek koymak için tamamen güvenli. Aslında, daha doğrudan bir soğutma yöntemi kullanmıyorsanız (yemeğinizi buz banyosuna koyma gibi), yemeğinizi buzdolabında bekletmek genellikle bir sağlık tehlikesidir.
Örneğin, tüketici önerileri Bkz FDA ( "Cihazı zarar vermez Buzdolabına sıcak yiyecek koyarak, bazı insanlar inandığımız rağmen."), FDA ( "Birçok insan sıcak koymak için buzdolaplarını zarar vereceğini düşünmediğini İçindeki yiyecekler - doğru değil, buzdolabınıza zarar vermez ve yiyeceklerinizi - ve sizi - güvende tutar. ") USDA (" Sıcak yiyecekler doğrudan buzdolabına yerleştirilebilir veya hızlı bir şekilde soğutulabilir Buzdolabından önce bir buz veya soğuk su banyosunda. ") Diğer gıda güvenliği kaynaklarında da benzer tavsiyeler bulunabilir: Washington Eyalet Sağlık Bakanlığı (" Gıda Güvenliği Mitleri Altında ":" GERÇEK: Sıcak gıda buzdolabına yerleştirilebilir. ") ,Gıda Güvenliği Eğitimi Ortaklığı'ndan(Yine, "mitlerin bir listesi" altında: "Gerçek: Sıcak yiyecekler doğrudan buzdolabına yerleştirilebilir."), Alaska Gıda Güvenliği ve Sanitasyon Programından ("Efsane # 10 -" Sıcak yiyecekleri içine koyamam Buzdolabında. Yaparsam, gıda bozulacaktır. '- Hızlı soğutulmazsa gıda bozulacak! Amerika Birleşik Devletleri'nde gıda kaynaklı hastalıkların ana nedeni, pişmiş yiyecekleri oda sıcaklığında bırakmak gibi yanlış soğutma. "), Florida Sağlık Bakanlığı (yine," efsaneler "listesinden:" Büyük miktarları küçük, sığ kaplara bölerseniz sıcak dolabınıza doğrudan yerleştirilebilir. "), vb. Bunlar bir aramanın ilk iki sayfasında bulduğum birkaç bağlantı; Açıkçası çok daha fazlası var.
(ÖNEMLİ NOT: Çok miktarda yiyecek için özel önlemler alınmalıdır; ayrıntılar için aşağıya bakın.)
Yaygın üç itiraz var: (1) buzdolabını "aşırı çalıştıracak", (2) buzdolabındaki diğer yiyecekleri güvenli olmayan sıcaklıklara kadar ısıtacak ve bozulmasına neden olacak ve (3) bir şekilde sıcaklığın eşit olmayan şekilde soğumasına neden olacak kaptaki yiyecekler bozulmasına neden olur.
Bunları sırayla alalım.
(1) Buzdolabını "fazla çalıştırır" - Çoğu durumda yanlış.
Birçok insan buzdolabına bir veya iki litre sıcak yemek koymaktan endişe duyuyorlar, ancak buzdolabını soğutmak için birden fazla galon oda sıcaklığında içecek (örneğin) doldurmak için hiçbir şey düşünmüyorlardı. soğutulacak enerji miktarı. Buzdolabının sıcaklığının üstünde olan herhangi bir şeyin soğuması için enerji gerekir.
Şimdi, çok fazla miktarda sıcak yemeği aynı anda küçük bir buzdolabına koymayı planlıyorsanız, buzdolabını zorlayabilir. Arada bir yaparsan? Muhtemelen modern bir buzdolabında bir sorun değil, fazla olmadığı sürece. Düzenli olarak yapmayı planlıyorsanız, yiyecekleri buzdolabına koymadan önce soğutmak için buz banyoları veya diğer soğutma yöntemlerini kullanmayı düşünmelisiniz.
Olacak buzdolabında sıcak gıdalar soğutmak için daha fazla enerji maliyeti. En enerji verimli yöntemi arıyorsanız, muhtemelen oda sıcaklığına olabildiğince hızlı bir şekilde sıcaklığı düşürmek için suyu birkaç kez değiştirerek soğuk musluk suyu banyosu kullanmak olasıdır. Sonra buzdolabında. (Buzlu su ile soğutma daha güvenli ve daha hızlıdır, ancak endişeniz buysa, enerji açısından en verimli değildir.)
Ayrıca, çoğu durumda, muhtemelen gıdalar soğutmadan önce "Tehlikeli Bölge" ye (140F'nin altında) girene kadar beklemek mantıklıdır; Bir kaynatma kabını doğrudan buzdolabına koymak için çok az güvenlik avantajı vardır. Soğutucu gıdanızın sıcaklığını izlemiyorsanız, en kısa sürede buzdolabına götürmek en güvenli yöntemdir.
(2) Buzdolabındaki diğer yiyecekleri güvenli olmayan sıcaklıklara ısıtır ve bozulmasına neden olur - Neredeyse tüm durumlarda yanlış.
Bu, buzlanma teorisinden gelen gerçek efsanedir. Eski bir buz kutusunda, bir buz bloğunuz vardı ve hava sirkülasyonu yoktu. İçine sıcak bir şey koyarsanız, buz erir, yiyecekler soğuyamaz ve her şey ısınır ve bozulur.
Bu sadece modern bir buzdolabında gerçekleşmez (yukarıda belirtilen saygın gıda güvenliği web sitelerinde de bulunabilir). Aslında kendim denedim. Bir keresinde sadece ne olduğunu görmek için buzdolabına çok sıcak çorba koyarım. Buzdolabını her 30 dakikada bir veya başka yiyeceklerin yüzey sıcaklıklarını kızılötesi bir termometre ile ölçerek kontrol ettim. Buzdolabım genellikle 35-36F civarında. İdeal soğutma sıcaklıklarının üzerinde, ancak çok fazla bozulmaya neden olacak kadar zor, ancak kısa bir süre için 44 ya da 45F'ye ulaşan metal tencereye neredeyse temas eden bir parça vardı. Buzdolabındaki diğer tüm eşyalar - aynı rafta bile olsa - en fazla 40F olan buzdolabının sıcaklığının birkaç derecesinde kalmıştır.
Bu da süslü bir buzdolabında değildi: aslında en az 10 yaşındaydı ve oldukça ucuz bir modeldi. Hava sirkülasyonu, aslında sıcak kaplara dokunmadığınız sürece, diğer yiyeceklerin çoğunun serin kalması için yeterlidir. Sıcak hazneden gelen radyasyon ısısı birkaç saat boyunca etrafındaki eşyaları birkaç derece yükseltir, ancak uygun bir düşük sıcaklıkta tutulan bir buzdolabında bu hiç sorun olmamalıdır.
Düzgün çalışmayan çok eski bir buzdolabınız veya süper enerji tasarruflu ve düzgün soğutmayan yeni garip bir buzdolabınız varsa, bir sorununuz olabilir. Ama normal bir modern buzdolabı olan herkes için bu bir sorun değil.
EDIT: Buradaki yorumuma cevaben başka bir soru daha ortaya atıldı ve ben orada dökümantasyon yaptımdaha ayrıntılı bir deney, bir galon kaynar sudan bir miktarını doğrudan ev buzdolabına yerleştirerek gerçekleştirdim (kuşkusuz son denemede olduğundan daha yeni bir model). Sonuç olarak, özetle, kaynar su kabının aynı rafına birkaç santim içerisine yerleştirilmiş gıda maddelerinin bile birkaç saatliğine sadece 3-4 derece ısıtıldığı ortaya çıktı. Buzdolabındaki diğer eşyalar (diğer raflardaki vb.) Zorlukla sıcaklık değiştirdi, belki en fazla bir veya iki derece hareket etti. Bu sıcaklık dalgalanmaları çiğ etler gibi yüksek oranda bozulabilen yiyeceklerin etrafında ufak bir endişe kaynağı olabilir, ancak çiğ etleri sıcak yemeklerden ve genel olarak ılık yiyeceklerden uzak tutmak büyük olasılıktır. İyi işleyen modern bir buzdolabındaki diğer öğelerin olumsuz yönde etkilenmesi muhtemel değildir. (Bana inanmıyorsanız, işte bir başka belgelenmiş benzer deney büyük bir sıcak peynirli kek fırından doğrudan buzdolabına koyun.)
(3) Sıcak gıdanın kabın içindeki eşit olmayan bir şekilde soğutulması, bozulmasına neden olur - Kesinlikle yanlış (oda sıcaklığı soğutması ile karşılaştırıldığında).
Aslında, kabınızı tezgahta oda sıcaklığında bırakmak, daha hızlı bozulmalara neden olma olasılığının çok, çok, çok daha yüksek bir olasılığına sahiptir. Bazı yemekler ile, aslında oldukça sorumsuzdur. Pişmiş gıdanın "steril" olduğuna dair yaygın bir inanç vardır ve kapağı açık bırakarak kirlenmez. Ancak kaynama ve yakın kaynama sıcaklıklarında bile hayatta kalabilen sporlar üreten birçok mikrop vardır. Birçoğu ilk pişirme aşamasında diğer mikroplarla rekabet ederek uzak tutulur, ancak pişirme sonrasında genellikle geriye kalanların hepsi kötü sporlardır.
Örneğin, pilav, normal pilav pişirimi sırasında tahrip edilmeyen sporları oluşturan Bacillus cereus ile enfekte edilir . Tezgahta çok uzun süre bir pirinç tabağı bırakın ve tekrar ısıtma işlemi sırasında yok edilmeyecek kalıcı toksinler üretebilecek bir sürü şey yetiştirmeye başlayacaksınız. Bu tür bir şey aslında artık Çin yemeği gibi şeyleri yemekten bir sürü yiyecek zehirlenmesinin nedenidir: eğer pirinç daha erken pişirilmiş ve 140F'nin üzerinde tutulmamışsa ve daha sonra bir saatlerce bir konteynerde oturmasına izin verildiyse, çok fazla toksin yetiştirebilir. Artık pirinçten yiyecek zehirlenmesi, genellikle "tehlikeli" gibi görünebilecek diğer yemeklerden daha fazladır.
Rice ve Bacillus cereus sadece bir örnektir. Yemek pişirdikten sonra yiyecekleri en kısa sürede buzdolabının sıcaklığına düşürmek istiyorsunuz. Sadece tezgahta bırakma.
Çok miktarda sıcak yemeniz varsa, küçük kaplara bölün ve buzdolabında saklayın (hepsi bir arada değil - havanın etraflarında dolaşmasına izin verin). Veya kabınızı bir buz banyosuna veya soğuk su banyosuna koyun. Bir buz banyosunda periyodik olarak karıştırmak onu daha da serinletir.
Büyük bir şili veya başka bir tencerede, yiyeceğin merkezinin sıcaklığının çok daha yavaş düşeceği ve potansiyel olarak dış katmanlara kıyasla bakteri üremesine izin verebileceği doğrudur. Büyük kaplardaki yiyeceklerin küçük kaplara ayrılmasının nedeni budur. Ancak, bir tencereye biber kabı bırakmanın, bu bakteri üremesini hemen buzdolabında olduğundan daha kötü hale getireceğini unutmayın.
Bunların hiçbirini yapmasanız ve tüm sıcak yiyecekleri büyük bir tencerede bıraksanız bile, oda sıcaklığında bekletmek yerine doğrudan buzdolabına koymak daha güvenli bir stratejidir.
(Düzen - LÜTFEN DİKKAT: Büyük miktarlarda sıcak yemek için, buzdolabına büyük bir kap yerleştirme yöntemini savunmuyorum. Büyük kapın tamamen soğuması ve büyük kaptaki yiyeceklerin YOLU uzun sürebilir Yemek için güvenli olmayabilir, daha küçük kaplara bölün veya buz banyosu kullanın, ancak sıcak kapla doğrudan temas etmiyorsa, buzdolabındaki yiyeceklere veya buzdolabının kendisine zarar verme olasılığı düşüktür. tezgahta yiyecekleri soğumaya bırakmak
Buzdolabını ısıtmanızın, buzdolabındaki diğer yiyecekler için güvensiz olabileceği problemini her zaman anladım . Soğuduğunuz yemek için sorun değil.
Yiyecekleri hızlıca soğutmak istiyorsanız, sadece soğuk bir Bain Marie kullanın; Lavaboya soğuk su koyun (örneğin), biraz buz ekleyin, ardından soğumaya çalıştığınız kabı ekleyin. Karıştırmak.
Gerektiğinde daha fazla buz eklemeye devam edebilirsiniz.
Burada hala bir şeyden söz edilmedi ve bence en önemli noktalardan biri:
Çok büyük miktarda sıcak bir yiyeceği soğutmanız gerekirse - örneğin, taze bir tencereye - sonra doğrudan buzdolabına koyun, buzdolabının kapağını uzun süre açık bırakmaya benzer. Motorun sürekli çalışmasına neden olur ve gerçekten onu yakabilir.
Onu yakmasa bile, mekanik parçalara çok fazla baskı uygular ve buzdolabının ömrünü neredeyse kesinlikle kısaltır.
Bu, gıda güvenliğine eşit bir endişedir veya olmalıdır. Daha küçük gıda maddeleri için, her iki cephede de sorun değil.
Hayatta daha önce, bir parti için kremalı bir sosta büyük bir parti (2 hazır yemek tavası) tavuk ve makarna hazırlama kişisel deneyimim oldu. Bir kez yapıldıktan sonra, bir gece soğumaya ve partiye kadar beklemek için bodrumdaki buzdolabına koydum. Buzdolabının soğuması çok uzun sürdü, krem sos sabaha kadar kötüye gitti. Sadece "biraz kapalı" değil, tamamen bozulmak zorunda kaldı, böylece atılması gerekiyordu ve bodrumumuz bir hafta boyunca korkunç kokuyordu.
Daha önceki yorumlarda belirtildiği gibi, bir buzdolabındaki büyük miktarda sıcak yemek soğuması saatler alabilir ve bir gecede olduğu kadar çabuk bozulabilir. Makul bir sürede tüm yol boyunca etkili bir şekilde soğutmak için büyük bir yiyecek grubu etrafında dolaşan yeterince soğuk hava yoktur.
Özel durumumda ve herhangi bir büyük karıştırılabilir gıda grubu için, tabağı soğutmanın doğru yolu, onu bir buz tablası ile karıştırmak olacaktır. Profesyonel bir mutfakta, bir buz tablası, dondurulmuş halde tuttuğunuz büyük bir su dolu karıştırıcıdır. Soğutulması gereken büyük miktarda sıcak yiyeceğe sahip olduğunuzda, sıcaklık buzdolabında bekletilinceye kadar sıcaklık düşene kadar buz kürekiyle karıştırın. Tüm erimiş su kürek içinde kalır, böylece yiyecek sulanmadan soğur.
Gerçek bir buz küreğim yok, bu yüzden karıştırılabilecek yiyecekleri soğutmam gerektiğinde, buz küreği yerine “soğutucu bir ek” kullanıyorum. Peki, serin insert muhtemelen şey için gerçek bir kelime değil, o yüzden anlatayım. Bir kitabın büyüklüğü ve şekli ile dolu, suyla dolu mavi sert plastik bir kap. Kullanım amacı, yemeklerinizi ıslatmadan serin tutmak için onları pikniğe serinletmek için kullanmaktır. Dondurucuda saklayın, böylece donmuş katı ve bir buz torbası ya da benim durumumda bir gıda karıştırıcı olarak kullanılmaya hazır.
Bir tutam içinde, bir yemek tepsisini veya büyük bir çorba kabını soğutmanız gerekirse, buzu plastik bir torbaya kapatabilirsiniz. Çantayı dikkatlice yemeğinizin içine koyun ve ısıyı tabaka dağıtmak için sık sık karıştırın. Karıştırmazsanız, buzdan uzakta yiyecekler soğumayacaktır. Buz torbanın içinde erimeli ve yiyecekler güzelce soğumalıdır. Yemeğiniz yeterince soğuduğunda, çantayı çıkarabilirsiniz.
Soğutmadan veya dondurmadan önce büyük miktarlarda çorba veya güveyi soğutmaya çalışırken yararlı bulduğum bir şey: yüzey alanını arttırmak için tavalar gibi nispeten büyük, düz kaplara dökün. Evet, yıkamak için daha fazla tava anlamına gelir, ancak soğuma süresini önemli ölçüde azaltabilir. [Reçeteyi dondurmaya başlayacaksam, sıcak yiyecekleri hemen ayrı kaplara koyacağım, çünkü daha küçük kaplar büyük bir kazanınkinden daha hızlı soğuyacaktır.]
Geçmişte buz banyoları da kullandım, ancak torbalanmış veya diğer kaplanmış buzları doğrudan soğumaya yardımcı olmak üzere doğrudan yiyeceklerin içine koyma önerilerini seviyorum; Bunu oylayacağım ve kesinlikle gelecekte deneyeceğim!
Sıcak yiyecekleri doğrudan buzdolabına koymanın iyi bir fikir olduğunu sanmıyorum. Yiyeceklerde bakteri üremesi için tehlike bölgesi 41 ila 135 derece F arasındadır. Buzdolabına çok sıcak yiyecek koymak, diğerlerinin söylediği gibi tehlike bölgesine yakın olan yiyecekleri getirebilir.
Yiyeceklerin soğutma işlemi sırasında sıcaklık tehlikesi bölgesinden (41 ° F – 135 ° F) geçmesi gerekir. Bakteriler sıcaklık tehlikesi bölgesinde hızla büyür, bu nedenle bakterinin gelişmesini sınırlamak için yiyeceğin bu sıcaklıkta olabileceği zamanlar en aza indirilmelidir. Önemli soğutma sıcaklıkları ve süreleri aşağıdakileri içerir:
- Sıcak yemek 2 saat içinde 135 ° F – 70 ° F'den soğutulmalıdır.
- Sıcak yiyecekler 4 saat içinde 70 ° F --- 41 ° F arasında soğutulmalıdır.
- Oda sıcaklığında (70 ° F) yiyecekler 4 saat içinde 41 ° F'ye soğutulmalıdır.
Bu PDF'de yiyecekleri serinletmek için iyi kaynaklar ve hızlı bir şekilde soğutmak için bazı fikirler var.
Buzdolabı dondurucumu iki kez tamir ettim ve bozulma nedeni her seferinde aynıydı; yoğuşma yükselir ve termostat alanında sıkışır (zayıf tasarım belki?) Sonra buzdolabı termostatının ucu (çıplak metal) paslanır. Sonunda buzdolabı bozuluyor ve yoğuşma nemi nedeniyle her seferinde paslı termostat olmuştur. Buzdolabına asla sıcak yemek koymam, belki de biraz ılık. Eğer böyle bir soruna yol açarsa, yiyecek kaplarının buharda buharlamasının zararını düşünmekten nefret ediyorum!
FDA dahil çoğu insan bu konuyu bilimsel olarak ele almıyor. Tehlikeli bir sıcaklık bölgesi, yiyeceklerin açık havaya çıkarıldığı keşfedildiğinde tehlikeli bir bölgedir. Yiyecekler yüksek sıcaklıkta pişirilirken hava sızdırmaz bir kapta kapatılır ve pişirildikten sonra kapalı kalırlarsa, bu farklı bir hikaye. Tıpkı mühürlü bir kutudaki reçeller gibi. Çoğu batı yemeği açık bir tencerede pişirildi ya da açık havada pişirildi. Buzdolabında saklanması için buzun yıkanması veya sığ bir kaba konması gerekir. Böylece bir veya iki saat içinde 41 derecenin altına kadar soğutulabilir. Ancak, eğer tavuk çorbası veya dana yahnisi ya da haşlanmış diğer yiyecekler (kesinlikle tavada kızartılmış yiyecek değilse), sığ kaplara kolayca taşınamaz ve bir ya da iki saat içinde ev buzdolabında kolayca soğutulamaz. Havaya dayanıklı tutmanın ve tüm tencereyi oda sıcaklığında bir gece bekletmenin en büyük yolu akıllıca bir uygulama olacaktır. Tüm hazırlık ve soğuma işlemi sırasında, pişirme kabını evde bir buzdolabında saklanıp 1-2 saat içinde kolayca 41 derecenin altına kadar soğuyana kadar hava geçirmez tutun. FDA bundan bahsetmedi. Büyükanneler ve birkaç bin yıllık yemek pişirme tecrübesi bunu kanıtladı: Kapağın açılması ve bir çorba çorba kasesine pişirme işleminden hemen sonra ev buzdolabına koyulması, kapağı açmak ve birkaç saat boyunca tezgahın üstünde bekletmek kadar tehlikelidir. Deneyimlerimiz bize pişirdikten sonra pişirme kabını açtığımızı ve buzdolabında sakladığımızı söyledi, tavuk çorbası elbette bozulacak. Çünkü bakteriler, tehlikeli bölgedeki sıcaklıklarda, bir saat boyunca ev buzdolabında saksı ortamının tadını çıkarırlar. 8-10 saat kadar sürebilir, çünkü bir buzdolabında tavuk çorbası ya da sığır eti güveç için sadece 1-2 saatte 41 derecenin altına kadar soğutmanın bir yolu yoktur. FDA'nın bu konuyu tekrar gözden geçirmesini, kapsamlı bir şekilde deneyimlemesini ve mevcut yönergelerde sağlam bir bilimsel değişiklik yapılmasını öneriyorum.