Sous vide etini bitirmek için hangi meşale satın alınır? Bütan veya propan?

Sous vide pişirmeye başladım ve eti bitirmek için bir meşale almayı düşünüyorum. Krem brule'ler için küçük bütan meşaleleri satan mağazalar gördüm, ancak bazıları yeterince sıcak olmadığını ve propan kullanmam gerektiğini iddia etti.

Öte yandan, bazıları propanın ette kaçınılması gereken bir lezzet bıraktığını iddia etti.

Kimse denedi mi? Küçük bütan fenerleri kullanan var mı? Propan ne tür bir lezzet veriyor?

Ben her zaman Propan kullanırım. Neden olarak çeşitli faktörler vardır:

1. Bütan fiyatının yaklaşık 1 / 4'ü ucuz.
2. Daha hazır. Çok ucuza bir çok farklı mağazada propan meşale satın alabilirsiniz.
3. Torçlar tipik olarak daha fazla ısı ortaya koyuyor. Hem propan hem de bütan kullandım, daha çok creme brulee için, ama diğer yiyecekler için de. Bütan fenerleri, odaklanmamış küçük bir ısı alanı ortaya çıkarır ve eşit olmayan yanma elde eder. Propan ile, genellikle daha geniş bir ısı alanı ortaya koyarlar, böylece yüzeyde eşit şekilde karamelleşmeyi kolaylaştırırlar.

Propan lezzetini vermesiyle ilgili endişeye gelince, bir kere oldu, ama aynı zamanda bütanla da oldum. Her şey akış kontrolü ile ilgili. Kadran çok fazla açılmışsa ve büyük miktarda propan yayıyorsa, alevi yiyeceğe çok yakın tuttuysanız, propanın ipucunu alabilir. Ancak, torcu uygun ayarlara çevirdiyseniz, “enerji tasarruflu temiz yanan propan gazı” kolaylığı ve rahatlığını gerçekten yenemezsiniz.

Nick'in cevabına katılıyorum ve ayrıca bir propan meşale kullanıyorum. Ben ekleyeceğim, "yemek yapma" meşalesi alma (yani mutfak için özel olarak tasarlanmış). Pahalıdırlar, daha küçük bir alev alırlar ve küçük bir gaz kabı kullanırlar. Büyük bir şey için denemek ve kullanmak çok büyük bir acı olurdu (gögüs bifteği, çok lezzetli). Bunun yerine, Home Depot'ta bir tesisatçı meşalesi alın. Bir memeyi mavi gaz tüpüne bağlayan Bernzomatic kullanıyorum. Williams Sonoma'da alacağın her şeyden çok daha iyi ve çok daha ucuz.

Bütün bunlar, propan fenerinin çığlık atan bir sıcak ızgara veya tava kadar iyi bir iş yaptığını sanmıyorum (çığlık atmak, her iki durumda da içini pişirmeden dışını açmak istediğinizde işleyen kelime olabilir). Ancak bir ızgara zaman alır ve yeterince sıcak olan bir tava bir ton sıçramaya neden olur. Meşale kesinlikle en uygun olanı, ama ne yazık ki, gümüş bir mermi değil.

Dave Arnold'un Searzall'ı, özel olarak lezzetli yemek pişirme ve "meşale tadını" ortadan kaldırmak amacıyla icat edildi. Ben bir tane var ve sık sık kullanıyorum. Et kesimine bağlı olarak, bazen iş için en iyi araç kabarık bir sıcak dökme demir tenceredir. Aşağıdaki resimde, Searzall ile çok iyi bir burger yapıyorum. ... propan kullanır ... ve cehennem kadar soğuktur.

Bu tartışmaya buradan göz atın: http://forum.chefsteps.com/discussion/13/mapp-gas-vs-propane-torches#latest

Sous-vide yemek pişirmek için alabileceğiniz en sıcak alevi isteyeceksiniz (ve ile rahat olun). Bu minik krem ​​brülör meşaleleri sevimlidir, ancak üzerine düzgün bir sararmış olduğunuzda yiyecekleriniz soğuk olacaktır (güven bana denedim). Çoğu kişi bu gibi bütan bidonlar için vidalı edilebilir bir meşale adaptörü ile gitmek http://amzn.com/B0027HO3XO

VAOV! Dışarı çıktım ve Harbor Navlun'dan 29.99 dolarlık Greenwood Propan Meşalesini aldım. 20 lb'lik bir propan tankına bağladım ve yaktım. GERİ ÇEKİL! Bu bir jet motoruyla işlemek gibi! Biraz fazla öldürme olabilir ama neredeyse görünmez bir mavi alevi patlatır. Kesinlikle hızlı bir biftek yırtacak. Ancak, yakıt tadın bir alevden çok sıcak geldiğini ve yanmamış yakıttan gelmediğini okudum.

İki biftek üzerinde denedim. Kesinlikle hızlıca biftek araştıracak. Her iki tarafta 5 saniyeden az. Tetiği çektiğinizde çok yüksek ve brülörden çıkan savaş uçağı gibi geliyor! İç mekanlarda kullanmak çok sıcak. Izgarayı ısıttım, biftekleri fırlatıp derhal patlattım, çevirdim ve diğer tarafa patladım. Bir yakıt tadı tatmadık ve biftek çok güzel bir sızdırmazlık kabuğu vardı.

İki propan meşalem var. Bunlardan biri Bernzomatic tipi avuçiçi, diğeri ise "Bay Flamethrower" olarak adlandırdığım 500.000 BTU ot yakıcı canavarı. Benimkini Harbor Freight'ten 20 dolara aldım ve 20 lb'lik bir tanka bağlandı. Alev ayarlanabilir. İkisini de kullanırım.

Bütan fenerlerinin çok küçük olduğu konusunda aynı fikirdeyim, ancak başka türlü iyi çalışıyorlar ve kendi lezzetlerini ekleyemiyorlar. Suşi için küçük et şeritleri için iyidirler.

İdeal meşalem, eski moda bir üflemeli meşaleden alkol ya da daha iyi bir hidrojen alevi olur. Hidrojen alevleri çok sıcaktır ve alevin görünmeyeceği şekilde temiz bir şekilde yanar. Görünmez bir alevi kontrol etmek olsa da bir sorun olabilir.