Neden hamur iki kez kabarmasın?

Sadece merak ediyorum, hamurun iki kere yükselmesine izin vermenin amacı nedir? Formunda bir demet yemek tarifleri gördüm:

1. Hamuru karıştırın ve yoğurun
2. Yükselmesine izin ver
3. Tekrar yoğurun
4. Tekrar yükselmesine izin ver

Bunu neden yapıyorlar? Yoğurma sadece hava kabarcıklarını dışarı itmiyor mu?

Hamurun iki kez yükselmesine izin vermek, bir kez yükselmesine izin vermekten daha ince bir gluten yapısına neden olur. Daha küçük bir kırıntıya neden olur ve ekmeğinizde büyük boşluklu hava delikleri önler. Yeniden yükselmesine izin vermek zorunda olmanızın nedeni, tüm havayı, bu glüten yapısını geliştirirken yaptığınız yoğurma ile dışarı atmanızdır.

Ekmek yapmayı seviyorum. Her üç günde bir yaparım. (Kendi tereyağınızı da çok kolay hale getirin ve çok lezzetli ve aynı zamanda satın almaktan daha ucuz bir tada sahip olun. Tuz miktarını kontrol edebilirsiniz.)

Önerim, nedenlerin çoğu zaten çok iyi ele alındığı için, tarifinizi iki gruba ayırmak. Yarısı, ilk yükselişinden itibaren doğrudan pişirilmelidir. Diğer yarısı geri vurulmalı ve tekrar yükselmesine izin verilmelidir.

Açıkçası, ilk yarı ile, yükselen kase yerine son pişirme kabına koymanız gerekir.

Her ikisi de fırından soğuduğunda, tad ve doku karşılaştırması yapın. Neyi beğeneceğinize karar verebilirsiniz ve nihayetinde önemli olan şey budur.

İkinci bir yoğurmanın bir nedeni (ve gerekirse çok kısa, nazik bir tane de yaparım) mayayı biraz dağıtarak, üzerinde çalışılması için taze yiyecek vermektir.

Ama bunu yapmak istesem de aslında iki kez yoğurduğumdan emin değilim - Hafifçe yumruk atar, ekmeği üçe katlayıp katlardım.

Daha önce de belirtildiği gibi, ikinci yükselme doku için hoş şeyler yapar ve aynı zamanda mayanın daha uzun büyümesini sağlar, size daha fazla maya aroması verir ve undan daha fazla şekeri dönüştürerek size güzel bir lezzet karmaşıklığı verir. Benim düşünceme göre, aynı efekti ilk etapta çok daha uzun (gecede olduğu gibi) serin bir şekilde yükselterek elde edebilirsiniz.

Mayalı ekmek iki ya da daha fazla yoğurma ve kabarma döngüsüyle daha lezzetli ve daha da lezzetli görünüyor.

Yoğurma işlemi, pişirildiğinde bir arada tutacak yumuşak, tutarlı bir doku elde etmek için glüteni katmanlara ayırır ve uzatır; ayrıca maya gazını (CO2) hamurun içinde ince baloncuklar halinde tutar.

Son yoğurmadan sonra, hamuru önceden ısıtılmış kabın içine aktararak açıp / kapatacak ve kabarmaya bırakmalısınız.

Standart ekmek hamurundan biraz daha yağlı veya ıslak hamurlar ile yoğurma yapmak için yatay kesme bıçağına sahip standart bir mutfak robotu kullanabilirsiniz. Önceden ısıtılmış tüm bileşenleri işlemciye yerleştirin ve pürüzsüz bir top oluşana kadar yırtmasına izin verin. Bu pizza hamuru için idealdir (% 100 bütün öğün unu ve bol miktarda zeytinyağı). Yine de makineye asmak zorundasınız, çünkü hamur yuvarlanmaya başladığında makine tezgahtan yürür!

Bununla ilgili birçok teori okudum ve sadece bir tanesi bana anlamlı geliyor. Ekmeğin içindeki mayayı tekrar dağıtmak için hamurunuzu tekrar yoğurursunuz Ticari maya çok konsantredir ve ikinci bir yükselmeye izin vermezseniz, çok az maya gelişimine sahip bölgelere ve yüksek maya konsantrasyonlu bölgelere sahip olacaksınız (bu nedenle hava kabarcıklar)

İspanya'da, profesyonel fırıncıların, yaşlı, iyi mayalanmış bir ekmek hamuru olan "masa başı" denilen şeyi pişirmeyi öğrendiklerini unutmamalıyım. Bu formdaki maya, orijinal yoğurma işlemi sırasında hamurun içine eşit bir şekilde yoğrulduğundan, ikinci bir artış gerekli değildir.

Hamurun iki kez yükselmesine izin vermek, sadece aktif kuru mayaların kullanıldığı günlere dayanıyor. Anlık maya ile, sadece gerekli değildir. İkinci yükselişin asla bu kadar yüksek veya simetrik olmadığını buluyorum, bu yüzden yapmayı bıraktım. Tadında veya dokusunda hiç bir fark olmadığını fark ettim. Bu şekilde planlamadığım sürece ekmeğimde boşluk var.

Ekmek makinamı yoğurma için kullanıyorum çünkü ellerimde tendinit var. (Belki elle yoğrursanız, ikinci yükselmeye ihtiyacınız vardır. Bunu daha fazla yapamayacağımdan bilmiyorum.) Makine hamuru yoğurduktan sonra, kabarmadan önce, hamurdan çıkarıyorum ve Düzgün ocaklı ocağımın üzerinden yükselmek için pan. Ocaktaki ısıyı 185 ° 'ye kadar döndürüyorum ve tavayı kek saklama kabımın üstüyle kapatıyorum. Dipteki yumuşak ısı, daha hızlı yükselmesine yardımcı olur.

Bütün günümü ekmek yapmak için harcayacak vaktim ya da sabrım yok. Ekmek makinası yerine fırında pişirmeyi seviyorum, çünkü ekmek çok uzun değil, çok daha iyi bir şekil. Ekmek makineleri ayrıca, hamurun uygun şekilde kapatıldığı yerde felaketle sonuçlanabilecek bir zaman çizelgesinde pişirmeye başlar.

İşte bir düşünce. Bu soruyu sorarak bu forumu buldum ve sonra kafama bir şey soktu. Ekmeğin yükselmesine izin verilen süre (çoğu zaman olduğu gibi) daha fazla maya üretilir. Punch, hava ceplerini çıkarır, böylece ekmek boşluklu deliklerle dolmaz.

Bu mantıklı mı?

İkinci yükselişin pek çok nedeni, doku. Uzun bir fermantasyonun sebebi sadece tadı arttırmak değil aynı zamanda glüten yapısını da geliştirmek. Hiçbir şey yapmayan ancak hamurun mayalanmasına izin veren ve ne kadar uzun olursa o kadar iyi tarifler var. Bir Bosch karıştırıcı aldım ve bu makineye sahip oldum, ikincisi benim için geçmişte kaldı. Bosch ile geliştirilen glüten yapısı şaşırtıcı. Kırk yılı aşkın bir süredir mümkün olan her şekilde ekmeği yapıyorum. Pazı ve önkollarında bulunan kas dışında bir miks ve yoğrulma yardımı yoktur. Mutfak yardımcısı karıştırıcısını otuz yıl önce satın aldım ve bir Bosch satın alana kadar bunların üçünü de geçirdim. Makinenin bana verdiği yardım için minnettardım. Her zaman iki prova yöntemini yaptım ve en iyi ürünü aldığım için memnun kaldım. Sonra Bosch benim için kalıcı bir karar vericiydi. Makine ile 10 dakika yoğurdum ve hamuru somunlar halinde yuvarlayıp kabarmalarına izin verdim. ekmek inanılmaz esnek ve lezzetli. Bu yemeden önce tüm somunlarımı dondurduktan sonra bile.
Sanırım, işleminiz ne olursa olsun, el veya makine ile yoğurma ve hamurdaki esnekliği geliştirmek için kapsamlı bir iş çıkarıyorsunuz. En az 10 dk Mutfak yardımcınız varsa ve pruvadan aldıktan sonra 5 dakika daha yoğurma işlemine devam ederseniz ikinci yoğurmayı atlayabilirsiniz. Bu çok görünüyorsa, iki yükseltme yapın.

İlginçtir, her zaman aralarında bir vuruş geri / yoğurucu ile çift katlı bir yükseliş yapardım. Sonra esnaf fırıncılarıyla ilgili bir TV programı gördüm. Tek bir yoğurma yaptılar, hamuru şekillendirdiler ve doğrudan fırına koydular.
Bunu kendim denedim ve mükemmel çalıştı. Ekmek oldukça çarpıcı biçimde yükseliyor ve her zaman yumuşak ve lezzetli bir ürün veriyor. 500 g kuvvetli un kullanıyorum. 3 çay kaşığı anlık maya kurutulmuş. 2 çay kaşığı şeker, 1 çay kaşığı tuz ve bir çorba kaşığı zeytinyağı. Un ve tuzu karıştırdıktan sonra kurutulmuş maya, şeker, yağ ve yaklaşık 300 ml (+/-) ılık su ekleyin. Karıştırın ve iyice yoğurun, ardından hamur ikiye katlanana kadar ılık bir yere koyun. Fan banyomda 'defrost' yazdım - 2 ila 3 saat içinde boyut olarak ikiye katlıyor. Yavaşça geri yoğurun, ardından ekmek keklerine (rulolar) şekil verin ve bir fırın tepsisine / tepsisine yerleştirin. Fırını 175 derece (fan) 200 derece (diğer) açın. Fırın sıcaklığa geldiğinde, kağıdı fırının ortasına koyun ve yaklaşık 18 dakika pişirin (ancak 10 ve 15 dakika sonra kontrol edin). Ekmeğin tabanına dokunun - içi boş geliyorsa yapılır. Keyfini çıkarın. (Bu ekmek de çok iyi donuyor)

Her zamanki gibi deney önereceğim.

Bazen ekmek yapıyorum, yoğuruyorum, biçimlendiriyorum, bir tencereye bırakıyorum, bir kere yükselmesine izin veriyorum ve pişiriyorum. Bu uygun. Ekmek ve bu konuda genellikle oldukça iyi ekmek.

Diğer zamanlar biraz 1, 2 ve hatta 3 kez aşağı yukarı yumrukluyorum ve tekrar yoğuruyorum.

Diğer günlerde ıslak bir özensiz karışıklık yapıyorum. Gerçekten yoğurup tavaya dökemiyorum.

Hepsi ekmek. Bazıları beklediğiniz kadar farklı değil; bazıları

"Genelde durumdan daha kontrollü" bir deney için, 2-3 somunu desteklemek için hamur yapın ve:

• birini doğrudan tavaya koyun
• geri kalanı yükseltin, yumruklayın (3'e yetecek kadar yaptıysanız tekrar bölün) ve tavaya koyun
• kaydırmadan önce üçüncü bir tane daha yükseltin.

Biraz zaman ve fırın yakıtı verimsiz ancak aynı hamurdan başlayarak ne gibi farklılıklar olduğunu görmenizi sağlar.

Challah yapıyorum - çok. İki kere yükselmesine izin vermenin bu ekmeğin ticari markası olan kabarık kordon görünümünü öldürdüğünü öğrendim. Demek istediğim, tadı güzeldi ama dikiş görünümündeki belirgin patlamalarını kaybetti ve daha az davetkâr hale geldi. Böylece, bir yükselişe geçmeye başladım, yumruk atıp ördüm, sonra da fırının içine düştüm. Gerçek şu ki, ekmek tamamen fırına kadar fırında bile biraz yükselmeye devam ediyor. Böylece, son yükselme işleminin pişirme yerine önceden pişirme işlemi yapılmasına izin vererek, somun çok farklı ve çekici iplerden yararlanır. Bu konudaki insanların üç kez yoğrup yükselttiklerini söyleyenlerin hiçbirine inanmıyorum. Hamur çok çalışabilir ve bir kayaya dönüşebilir. Sadece pasta hamuru da değil.