Biber gevrek veya hantal olur

Neden doğru kıvamda biber pişiremiyorum?

Özellikle Asya yemeklerinde ve onları çeşitli şekillerde kesdim - Sert görünüyorlarsa pişirmeye devam ediyorum, sonra hantal ve / veya acı oluyorlar.

Yumurtada olduğu gibi biber ile yapılan bulaşık pişirme var mı?

Restoranların uygun kıvamda olmaları için bir hilesi var mı?

Belki karıştırmadan önce kaynatın veya beyazlayın?

cooking-time texture bell-peppers

— Chefchab
kaynak

Bu arada, biberlerin doğru kıvamını ne düşünüyorsunuz? Onları sadece gevrek (çiğ veya tavada kızart) veya yumuşak (ızgarada güveçte) olarak biliyorum. Her ikisi de lezzetli, ama üçüncü bir kıvamın farkında değilim.

— Konrad Rudolph

Yanıtlar:

Pişirdiğiniz birçok şey ile hafif bir taşıma var. Ancak ben çoğu neden "Benim heyecan kızartma restoranın gibi değil?" sorular, ısı ile ilgili. Sobaları çok, çok daha güçlü. Bunu tipik bir ev sobasıyla elde edemezsiniz.

Bu nedenle, evde en yakın olmanın yolu, çığınızı ısınana kadar biraz yağ ekleyin ve yemeğinizi gruplar halinde pişirin; En fazla 1 katman ve birbirini tıkayan hiçbir şey yok. Şef Ming Tsai, ocağa ön ısıtma yapmak için fırına girebilecek paslanmaz çelik bir wokunuz olup olmadığını önerir.

Pişirme sırasında cızırdamalı ve cızırdamaya devam etmelidir. Değilse, buharda pişirirsiniz, bu da daha yumuşak bir dokuya neden olur. Kızartmayı karıştırmanın anahtarı, gerçekten hızlı bir şekilde pişirmektir. Daha küçük partilerle, oldukça hızlı bir şekilde pişirilir, sonunda bu kadar uzun sürmez.

Düzenleme: Beyazlatma hakkında sordunuz. Karıştırın kızartma süresini kısaltmak için bazı sert sebzeleri beyazlatabilirsiniz, ancak bunu herhangi bir biber için yardımcı göremiyorum.

— talon8
kaynak

Küçük gruplar halinde yemek pişirmek IMO'dur ve evde yapılan parşömenlerden harikalara kadar yapılan karıştırıcıları almak için en büyük ipucudur. Isı önemlidir, ancak aşırı sıcak bir wok çok fazla yığarsanız buharlamayı önleyemez.

— logophobe

İnsanlar neden buğulamaya karşı? Bu muhtemelen tamamen orijinal değil ... ama daha sert sebzelerde sevdiğim bir doku üretiyor (biber, brokoli, yeşil fasulye ..) Biraz kaynar suyum var. Bir kez veya belki de iki kez, karıştırma kızartma işleminde (sürekli olarak, olabildiğince sıcak hareket ederek) dolu bir yemek kaşığı sıçratarak, su buharlaşmadan önce çok kısa bir süre buhar vermek için. Sonuç çiğ olmadan güzel bir çıtırtı buluyorum.

— Robin Betts

Zaten sıcak bir tavaya yağ eklemek güvenli mi? Yağımı her zaman soğuk tavaya ekledim, sonra yağ sigara içmeye başlayana kadar ısıttım, sonra ilk partide fırlattım ve brülörü gidebildiği kadar yükseğe çevirdim (çünkü tava genellikle bir kez oldukça hızlı bir şekilde soğur yiyecek vurur). Zaten içinde yağ yoksa tavayı daha sıcak alabilir miyim acaba, ama sonra soğuk yağ sıcak tavayı vurduğunda ne olacağını merak ediyorum.

— Todd Wilcox

@Robin: buhara karşı tamamen değil, su eklediğinizde iki şey olur. Tavayı soğutduğunuzda, uygun bir karıştırma kızartma tekniğinden aldığınız çok yüksek ısı hızlı pişirmeyi önleyeceksiniz. İkincisi, gıdaların farklı olacağı aynı ısı iletimi biçimi olmamasıdır. Bununla birlikte, mutlaka daha kötü değil, sadece farklı olduğunu kabul edin. Sert sebzeleri bir tavada kızartmadan sonra buharla bitirmek nadir değildir.

— talon8

@ToddWilcox: Geleneksel Çin bilgeliği "sıcak wok soğuk yağı" diyor. Muhakeme görünüşe göre gıda daha az sopa. Ayrıca, daha az sigara içebilir mi? burada daha fazla bilgi: consults.blogs.nytimes.com/2010/09/09/...

— talon8

Dolmalık biber gevrek ve yumuşak arasında çok hızlı bir değişime sahiptir.

Bu yüzden genellikle çiğ veya tamamen kavrulmuş ve soyulmuş olarak karşılaşırsınız. Çabuk değişirler. Bir tavada, sadece birkaç dakika pişirin ve hafif gevrek dokuyu kabul edin veya pişirin. Cildin aynı şekilde yumuşamaması nedeniyle bunun bazen 'lastik gibi' bir dokuya yol açtığını düşünüyorum.

Char ve soy onları

Bu bir sonraki en yaygın hazırlıktır. Onları yumuşak bir doku ile pişirmeyi kabul edin ve bu şekilde kullanın.

İnce şeritler halinde kesin ve hızlıca sautee yapın

Bu biftek sandviç ve cızırtılı fajita plakalı Amerikan-Meksika restoranında görülür. Bu şekilde cilt ve et arasındaki doku farkı fark edilmez.

— MarsJarsGuitars-n-Karakter
kaynak

İnce kesim, işleri keskin tutmanın en etkili yollarından biridir.

— JustinCB

İstenilen biraz daha yoğun bir doku ise, yağ ağartma (sebzeleri hızlı bir şekilde kızartmak için kibar bir terim) yardımcı olabilir - biber parçaları hafifçe küçülür, su içeriğini azaltır ve tadı potansiyel olarak azaltır. Açıkçası, bu şekilde kolayca pişirilebilirler ve yağlı veya emülsifiye soslara en uygun olacaklardır, çünkü özellikle cildiyle (yağı fazla emmez - ancak bol miktarda yağ sıkışması için harika) ona!)

— rackandboneman
kaynak